Acaba de abrir la primera quesería de su tipo en el Perú, donde ofrece ciento cinco variedades de queso de los mejores fabricantes de Europa. Esta es su historia.
Por Javier Masías, @omnivorus
Lee Salas se convirtió en el mayor experto peruano en quesos europeos por casualidad. Nueva York no es fácil y necesitaba trabajar así que, por recomendación de una amiga, entró como mozo a un restaurante mediterráneo en el Upper West Side, frente a la ópera. Lee estudiaba Literatura, su mundo era el de los poemas y las palabras. No tenía idea, pero el Picholine –llamado así por una aceituna originaria del sur de Francia– era un establecimiento con dos estrellas Michelin, al que iban los comensales más exigentes de una de las ciudades más demandantes del mundo. El carrito de quesos, que contaba con entre ochenta y cien variedades artesanales de toda Europa según el día, había ganado fama propia, al punto de que aparecía reseñado en guías de revistas del globo al lado de platos, como sus conchas con seda de coliflor y su pollo a la Kiev con chantarelas y foie gras líquido. Había quienes, vestidos de gala, iban después de la ópera solo por una copa y el carrito de quesos. Y había otros que después de comer en algún otro lugar, iban solo por este carrito, un joyero que se paseaba con cierta arrogancia entre la opulencia y los manteles largos. En los Estados Unidos de inicios de siglo era todavía extremadamente extraño ver un carrito quesero tan completo y sugerente.
Pero Lee era un bicho raro. Detestaba el queso hasta el punto de que cuando sus amigos pedían una pizza –ya sabe, en Nueva York, todo un universo–, se lo quitaba para comerse la masa sin nada que estorbara. En un mundo que muere por el “doble queso” y el “queso extra”, Lee prefería saborear la salsa de tomate.
Hasta que un amigo del trabajo, el encargado del carrito famoso, le dio a probar un majorero de Gran Canaria. El tipo se llamaba Max McCalman y había publicado ya algunos libros sobre la materia. El queso que le dio, de leche de cabra, es suave cuando está fresco, pero fuerte y algo picante una vez que ha madurado. “Nunca he probado algo así”, dijo, y desde entonces no dejó de pedirle que le diera un poquito de cada molde cada vez que lo creía oportuno.
Una tarde se decidió. “Max, quiero aprender”. Gran lector de la poesía de Borges y de Vallejo, buscaba ahora profundizar en el Comté y el Idiazábal. “Serás mi ayudante”, decretó el experto.
La vida con Max le encantaba. Lo acompañaba en catas y clases, organizando mesas en eventos importantísimos en los que se encargaba de cortar queso y servirlo mientras aprendía de las variedades que habían llevado. Decidió dejar el restaurante, porque era habitual que saliera rumbo a casa recién a las dos de la mañana, así que empezó a trabajar en un pequeño mercado en Brooklyn, en el que manejaban cuatrocientos quesos precortados de toda Europa.
Se dio cuenta de que una cosa es administrar una mesa de quesos y otra una tienda como esa. ¿Cómo será gestionar una operación en la que se compran cuatro mil kilos por proveedor? Pronto la vida le daría la respuesta: lo buscaron de Eataly, el famoso mercado gourmet, que recién abría sus puertas en Nueva York. Ahí se vendía una tonelada de queso y salumería al mes.
Una vez le escribió a Astrid Gutsche para ofrecerle implementar el área de quesos de Astrid & Gastón. Ella le dijo que le escribiera a Diego Muñoz, entonces chef del establecimiento. A través de él, tomó contacto con Glenn Wong, uno de los socios de Premium Brands, una firma que ya importa con éxito marcas gastronómicas de lujo, como los jamones Joselito, champanes como Ruinart y agua San Pellegrino. De las conversaciones y hechos que tuvieron lugar después de ese encuentro, nació Cheese Corner, la tienda más completa de quesos del Perú.
Para que se haga una idea del lujo que representa esto, en Nueva York, una ciudad con un importante nivel de conocimiento y apreciación de la quesería de alta gama, apenas funcionan veinte tiendas especializadas en queso de esta calidad. Las marcas que encuentra aquí simplemente no se exportan a Sudamérica porque no son mercados desarrollados, así que es la primera en su gama en esta parte del mundo. Quién diría: hoy, Cheese Corner ofrece en Lima ciento cinco variedades de queso de los mejores fabricantes de Europa, cinco más que las que encontraba en el famoso restaurante de dos estrellas frente a la ópera de Nueva York.
https://www.instagram.com/p/Bc0PlSJg6-i/?taken-by=cheesecornerpe
Tres quesos para ingresar a este fascinante mundo
Mozzarella de Búfala. Traída directamente de Italia, con la frescura y suavidad características. Es lo más cerca que un queso en el Perú lo llevará a una pizza napolitana.
Westcombe cheddar. Según los británicos, para que un cheddar sea auténtico debe hacerse en Somerset con leche cruda de rebaño propio. Solo hay tres granjas que cumplen con las reglas y Westcombe es una de ellas.
Cremositos del Zújar. Un queso de leche cruda de oveja merina procedente de Extremadura, España, pariente de la torta del Casar. Este año ganó el segundo lugar como mejor queso del mundo.
Cheese Corner
Av. Santa Cruz 891, Miraflores.
De lunes a sábado de 10:00 a.m. a 20:00 p.m.
