El cocinero que lidera Pakta, el emprendimiento nikkei con estrella Michelin de los hermanos Adrià, vive fuera del Perú hace dieciocho años. Lo interceptamos en Lima durante su última visita.
Por Javier Masías (omnivorus) / Foto de Moisés Torne
Abrieron en 2013 y a los dos años les dieron la primera estrella Michelin. A El celler de Can Roca le tomó nueve años obtener su primera estrella. Sí, pero los tiempos han cambiado. Y de todos modos tenemos que ser conscientes de que es el principio de algo y no el final.
¿Crees que el éxito viene de la inspiración o de la preparación?
Creo en la preparación y en la inspiración, pero en ese orden. De la preparación viene la capacidad de lograr los mejores platos. Existe una cocina basada en la inspiración siempre que tengas una práctica rutinaria, consistente y exigente. Las ideas deben llegar cuando estás listo para ejecutarlas. La práctica facilita la inspiración.
La cocina peruana se caracteriza por sus aderezos, su potencia y la mano de cocineros y abuelas. Lo que tú haces es más bien presentar al ingrediente desnudo. ¿Cuál es el mensaje?
Creo en el producto peruano. Hay que mostrarlo, desvestirlo. Los peruanos defendemos nuestro producto con la mano en el pecho, pero a la hora de cocinar, lo habitual es taparlo.
Hay que pasar del decir al hacer.
Si creemos que el producto es bueno, debemos mostrarlo de la manera más pura posible. Quitarle el exceso de cebolla. Se habla mucho, pero lo mostramos poco. No deberíamos comer una concha y que sepa a todo el plato, debe saber a lo que es y justificar sola su uso.
¿Cómo ves el desarrollo de la gastronomía en Lima?
Creo que Lima ha crecido en todos los aspectos. ¿Quién hubiera dicho hace diez años que hoy habría dos ferias de arte a la vez? La cocina más bien parece haberse acomodado.
“Los peruanos defendemos nuestro producto con la mano en el pecho, pero a la hora de cocinar, lo habitual es taparlo”, dice Jorge Muñoz.
“Tengo el restaurante lleno, para qué más”… ¿Y cómo vamos a cambiar eso?
Le toca a la nueva generación. Un negocio tiene que pagar todas las cuentas, pero también proponer y empujar la barrera de lo que se puede hacer. El veneno está en la dosis. Depende de cuán lejos quieres llegar. A fin de cuentas, en el pasado también hubo abuelas con atrevimiento y mente abierta. Si no, no habríamos llegado a este punto, y la cocina española seguiría sirviendo solo paella.
La nikkei es una de las cocinas del Perú que en los últimos años ha tomado la batuta, la que se vende más y la que más protagonismo tiene internacionalmente. ¿Cuál es su futuro en el Perú? ¿Qué viene después de Maido?
Esa debe ser una de las grandes incertidumbres para la cocina peruana. Ahora solo se me ocurre un nombre: Jorge Matsuda, de Tzuru.
¿Estamos esperando al resto?
Es que ese momento de la salsa melcochuda o la acebichada que tapa todo ya pasó. Es muy rico, pero tenemos que llegar a una cocina más pensada y más aterrizada en la realidad del producto peruano del que hablamos. Está muy bueno lo que hace Edo, y es lo que hemos venido comiendo por diez años, pero no necesitamos más nuevos restaurantes ofreciendo lo mismo.
¿Ves una cocina nikkei regional?
Tiene que haberla. Sé que en Trujillo Luis Bellido viene explorando los sabores del norte desde una óptica nikkei. Imaginemos un nikkei nacido en Tarapoto, en Cusco, en Ica.¿A qué sabe esa mirada?
En Bulli Lab vienen preparando un libro llamado “Cocina Nikkei”. ¿Qué debemos esperar cuando se publique a fines de año?
Es un regalo para la cocina peruana y lo hacemos con humildad. Nos preguntamos cosas como esa: ¿cómo es una cocina nikkei regional?, ¿cuál es el futuro de la cocina nikkei en el Perú? Esas preguntas me interesan mucho porque esa es la cocina que a mí me va a marcar la pauta. No creo que tengamos que marcar la pauta desde afuera.
Es curioso que lo digas tú, cuando muchos cocineros acá te miran como un referente. Trabajas en un restaurante nikkei bajo el amparo de uno de los apellidos más importantes en la historia de la cocina, en una ciudad tremendamente competitiva en cuanto a sus propuestas y con estrella Michelin.
Mi obligación es mirar lo que hacen aquí para no desvariar. La cocina nikkei es de fusión y tiene la misión de difundir, no confundir. Pienso que es lo que debe aplicarse a toda la cocina peruana.
