Acostumbrados como estamos a la parrilla argentina —a la hegemonía del chimichurri y el asado de tira—, quizá pasemos por alto la existencia de otras tradiciones sobre las brasas. Por ejemplo, Kilo, el restaurante de la chef Carolina Uechi, que presenta un formato poco explorado en el medio limeño: el steakhouse norteamericano. Pongamos la carne en el asador entonces.
Nueva York: hogar de incontables tesoros culinarios, desde cocteles con nombre propio hasta pizzerías centenarias. Pero si tenemos que hablar de la quintaesencia gastronómica de la Gran Manzana, forzosamente hay que referirnos al steakhouse.
Se trata de un tipo de restaurante nacido a finales de los años 1800, después de la Guerra Civil Norteamericana. Entonces, el mercado de Gansevoort, a orillas del río Hudson, era uno de los principales puntos de distribución de carne del país, lo que permitió la aparición de una serie de formatos nunca vistos en América. Por un lado, los beef banquets, un tipo de evento all you can eat en el que los políticos recaudaban fondos para las elecciones, y en los que se servían bocadillos de carne y pan que se comían con la mano.
Por otro lado, los chop houses, un pub típico del antiguo Londres en el que se servía carne de cordero, tocino y otros cortes. En 1868, el Homestead Steakhouse abrió sus puertas e introdujo un nuevo paradigma; una mezcla de estas dos tradiciones. Es decir, un local orientado a la carne pero de una mayor sofisticación, con elegantes salones y productos de alta calidad. Poco después, le siguieron el paso otros restaurantes como el Keens Steakhouse (1885) y Peter Luger (1887); todos ellos funcionan hasta el día de hoy.
“Un steakhouse de Nueva York trata de hacer la mejor carne posible sin hacer demasiados aspavientos”, cuenta David Berson, Director de Operaciones de Peter Luger, considerado como el mejor restaurante de este tipo de la ciudad, con tres estrellas Michelin. La premisa es simple: un steakhouse no es un lugar para grandes innovaciones. La única promesa es esta: la comida será tan buena dentro de diez años como lo fue hace cien. Estos locales suelen utilizar carne con certificación USDA (la de mayor calidad del país), ofrecen pocos cortes (filet mignon, ribeye, porterhouse), e intervienen lo menos posible en el sabor del producto (un poco de sal es suficiente aderezo, en muchos casos).
Peter Luger Steak House fue fundado en 1887 bajo el nombre de «Carl Luger’s Café, Billiards and Bowling Alley».
Donde suele haber un mayor lugar para la inventiva es en las opciones de sides: crema de espinacas, puré de papas con ajo, macaroni and cheese, champiñones asados, coles de Bruselas, brócoli saltado.
Cierto: Nueva York es la cuna y hogar de los steakhouse más emblemáticos y antiguos (muchos de ellos centenarios), pero esta ya puede considerarse como una expresión de lo que se conoce como lo All American. En Texas, el Big Texan Steak Ranch se hizo famoso por vender un corte de más de dos kilos que es gratis para quien lo coma en menos de una hora. En Los Ángeles, el Musso and Frank Grill era el steakhouse de preferencia de Frank Sinatra y el Wolfgang Puck Bar & Grill tiene una galería con obras del artista John Baldessari. El Urban Farmer de Portland es la versión más hipster del género, con una mesa comunal hecha con madera virgen, y muestras de carne de vaca alimentada con maíz y granos. Los tiempos cambian, los clientes también. La carne sigue siendo la misma.
Kilo:
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