Mó Bistró, la propuesta de Matías Cillóniz

En Mó Bistró, Cillóniz sigue sirviendo los desayunos que lo hicieron conocido en su anterior establecimiento en Barranco, solo que con una carta un poco más amplia. Además ha desarrollado dos propuestas diferentes para la hora de almuerzo, una más cercana al deli, que busca reconfortar al comensal cotidiano con sándwiches, ensaladas y una que otra ocurrencia, y otra más gastronómica, que privilegia el uso de vegetales, cortes de carne y casquería poco utilizados, y fermentos y aliños. De esta segunda carta recomendamos tres fijas.

Por Javier Masías @omnivorus / Fotos de Elías Alfageme

Tosta de patita

Empezamos por lo primero: el pan que emplean es de El pan de la Chola, convenientemente tostado y con costra gruesa. Encima patita de cerdo deshuesada, caramelizada y con esa deliciosa textura gelatinosa que aporta el colágeno. Además, mostaza, tomates y otros verdes para añadir frescura, cortar la untuosidad y redondear el sabor.

Frejoles frescos, pota mediterránea y vinagreta de pimientos asados

Un plato interesante y reconfortante al mismo tiempo: además de frejoles a punto, emplean pajuro, una fabácea amazónica de consumo restringido a pesar de sus importantes propiedades nutricionales y su interesante valor culinario: de sabor y textura a medio camino entre un tubérculo y un gran y carnoso pallar, guarda un inmenso potencial. La pota está trabajada con un sabroso chimichurri.

Col asada, salsa de vóngole y tucupí, y puré de yuca

Por el uso de botarga y vóngole, no es apto para vegetarianos, pero sí para amantes de los vegetales: la col es el centro del plato pero está saborizada con inmensas dosis de umami procedentes de estos productos marinos y del tucupi, un fermento de yuca que elaboran en casa.