La guía peruana de restaurantes va tomando forma, pero todavía hay cosas importantes que pulir.

Por Javier Masías @omnivorus 

No solo hay restaurantes de múltiples tipos, sino también guías de diferentes formatos que los recomiendan. El 50 Best y el Michelin se disputan en los mercados en los que están presentes distintas formas de entender el acto gastronómico –novedad e intuición versus técnica y consistencia–, premios locales y globales –como el James Beard en Estados Unidos y los World Restaurant Awards en todo el mundo–, propuestas democratizantes –con plataformas como TripAdvisor a la cabeza–, y otras mucho más elitistas. Todas alternan con la voz de críticos y cronistas de variado estilo y rigor e influencers y prescriptores de alcance variable. En un entorno en el que las voces se multiplican, ¿hacen falta las guías gastronómicas locales?

Creo fervientemente que sí, y que la propuesta que busca ser el referente local es absolutamente necesaria. Se trata de la guía Summum, que por años logró ser obligatoria en el Perú. Tuvo una primera muerte, por falta de patrocinio, probablemente derivado del aburrimiento de resultados que variaban poco o nada año tras año, y fue Cecilia Valenzuela y el Grupo Apoyo quienes le dieron un segundo soplo de vida. Desde entonces, cada nueva entrega ha estado signada por cierta polémica –para qué están las listas y los premios si no es para aplaudirlos y discutirlos– y pretender que no la hubiera sería lo contrario del éxito.

Algunas categorías que me interesan son la de Mejor Nuevo Restaurante –para Siete de Ricardo Martins–, el ranking general –con Maido a la cabeza, que repite el plato del año pasado, seguido por Rafael y Central– y, por las razones equivocadas, el de Cocina de Autor, otorgado a Mónica Huerta, una destacada picantera a la que le hubiera quedado mejor el título de guardiana y promotora de la tradición, porque su cocina simplemente no es autoral.

Para evitar discusiones, conviene recordar qué significa ser un autor o hacer algo de carácter autoral, sea en el cine, la gastronomía o la literatura: dar un carácter autónomo a una obra, habitualmente al margen de tendencias dominantes del mercado, las tradiciones, los géneros o los estilos imperantes. Todos tenemos una voz propia al hacer cualquier cosa, pero no todos los que cocinan son autores ni necesariamente es mejor serlo. Es posible ser autoral en un género específico, y para nuestro caso es viable que una picantera sea capaz de desarrollar esa necesaria voz propia, diferente de la tradición, y que de alguna manera la reinvente, pero ese no es el caso.

La noción de “autor” no es un título ni un vocablo vacío que se puede rellenar a conveniencia ni es necesariamente deseable ser un autor para trascender. Por ello Summum se equivoca: es como premiar un auto de Fórmula 1 por correr la mejor ola en un campeonato de surf o llamar al color rojo verde solo porque está de moda. Los premios, para ser justos, deben apelar a la precisión, y flaco favor hacen a quien con toda certeza merece un reconocimiento trascendente que, evidentemente, no es este.