Así como otras industrias, el mundo gastronómico que conocemos está colapsando por el coronavirus, una peste que ha puesto en pausa la vida de los restaurantes y representa un reto grande para la comunidad gastronómica en el Perú. Estas son algunas de las historias.
Por Javier Masías @omnivorus
Mientras usted lee esta nota, el cocinero Diego Muñoz está muy ocupado, me dice uno de sus socios. Pero ya volveremos a eso.
Tres días antes de que el presidente Vizcarra anunciara (por primera vez) una cuarentena de quince días, Muñoz estaba revisando el proyecto de Cantina Lima, el restaurante que tenía previsto abrir en Panamá en julio y que se iba a sumar a sus restaurantes en Portugal y Turquía.
Tres días antes del anuncio, el joven chef André Patsias debía tomar un vuelo a Londres para cocinar para una cena en el prestigioso restaurante Lyle’s con prensa especializada e influyentes foodies que habían agotado todos los asientos. La cena se terminó postergando.
Diego Muñoz.
Ese mismo jueves del anuncio, James Berckemeyer estaba cancelando un viaje familiar. A su restaurante Cosme le había ido bien y, Alado, su nuevo proyecto, estaba listo para estrenarse después de una larga marcha blanca. Se hablaba de coronavirus, de cuarentena, de los peligros para la restauración que ya se mostraban en los “escenarios del futuro”, esos lugares por los que ya había pasado el bicho cosechando vidas y empresas, principalmente España e Italia.
Como James, Diego y André, Jaime Pesaque, de los restaurantes Mayta y 500 Grados, entendió que las previsiones que había tomado –cerrar sus establecimientos hasta que pasara la plaga–, eran las correctas.
La cuarentena iba a durar 15 días, pero desde el día uno se especulaba sobre la posibilidad de que se extendiera por más tiempo, sospecha que acaba de concretarse hoy.
Jaime Pesaque.
En Europa, hasta cocineros consagrados ponían en pausa su vida habitual. Mauro Colagreco cerraba provisionalmente Mirazur, René Redzepi hacía lo mismo con Noma, comunicándolo emotivamente en su cuenta de Instagram, y Massimo Bottura intentaba alegrar a sus compatriotas cocinando en sus redes sociales.
Luego de anunciar los ganadores del 50 Best de Asia, la plataforma de The World 50 Best se ha puesto al servicio de la comunidad gastronómica mundial difundiendo recursos e iniciativas que puedan resultar luminosas y esperanzadoras en estos tiempos de zozobra en los que, según su Instagram, «un cuarto de la población mundial está ahora encerrada por emergencia, y el 80% de los trabajos del mundo de la hospitalidad están en riesgo de perderse«.
Aquí y allá las decisiones que conciernen a los restaurantes se están tomando sobre la marcha. En el Perú la población sigue día a día la información disponible y las disposiciones presidenciales. “Nos ha costado más de 10 años de experiencia entender que lo que importa en los momentos difíciles es mantener la tranquilidad para tomar mejores decisiones”, comenta Jaime Pesaque.
“Va a ser difícil superar esta crisis, pero la salud y nuestros trabajadores están primero”, señala Arlette Eulert, del restaurante Matria, quien había decidido abrir un nuevo café, que de momento quedará en pausa. “Los restaurantes que quedemos al final de esto, vamos a quedar golpeados, pero, juntos superaremos esta prueba. Es hora de demostrar si realmente podemos trabajar en comunidad”, señala.
Arlette Eulert.
“En el caso de los cocineros lo que debemos hacer es plantearnos cómo se puede ayudar”, refiere José del Castillo cocinero y propietario de varios restaurantes (Isolina uno de ellos) y presidente de PUCA (Peruanos Unidos por la Cocina y la Alimentación), una nueva asociación gastronómica que busca canalizar el entusiasmo del gremio para beneficio de la sociedad. “Quienes somos empresarios podemos, por ejemplo, garantizar la cadena de pago para quienes dependen de uno, trabajadores y proveedores, porque todos dependemos del resto. Creo que la forma más saludable es tomarlo como un nuevo comienzo y repensar qué somos y qué queremos ser. Definir cómo nos reinventamos”.
No todos podrán permitirse una reinvención, a menos que alguien los ayude. Según declaró Blanca Chávez, presidenta de la Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines (AHORA), al diario Gestión, existe el riesgo de que cierren muchos restaurantes pequeños, los de hasta 10 mesas, que viven de sus ingresos diarios para afrontar sus gastos y constituyen el 30% de la oferta formal.
Es incierto cuánto tardará en normalizarse la escena gastronómica y es claro que no será pronto, quizá meses. El paso del coronavirus habrá cambiado al consumidor drásticamente. Después de tres meses, en China, se han abierto algunos establecimientos, los que tienen menos contacto humano como cafeterías y sitios de comida para llevar. Todos funcionan muy por debajo de su capacidad habitual. ¿Ocurrirá de igual manera en Lima?
José del Castillo.
Aunque no se puede predecir lo que ocurrirá, la data vigente permite suponer que el levantamiento de la cuarentena será también gradual. Con la idea de minimizar la interface social es posible que algunos establecimientos operen primero bajo forma de delivery y otros trabajen solo con comida para llevar, con menús fijos preordenados, algo como lo que intentó hacer Mó Bistró antes de que llegara la cuarentena.
Probablemente muchos restaurantes, especialmente los de menú degustación, que dependen del comensal extranjero para llenar el salón, redefinirán su propuesta y la reorientarán al comensal local. Es seguro que la mayoría de restaurantes intenten llegar a precios más accesibles (algunos incluso ofrecerán menú), que el servicio tenga que imponer protocolos de distanciamiento social e incluso se tome la temperatura a los clientes al momento de entrar.
Con la mitad de la capacidad, es seguro que muchos restaurantes tendrán que reducir la carta a la mitad, y es posible que en algunos casos esto también ocurra con el personal. Los comensales mayores probablemente prefieran quedarse en casa por lo que restaurantes con públicos más altos quizá tengan que pensar en bajar la edad promedio. ¿Qué va a pasar con los críticos en un mundo que, a todas luces, estará predispuesto a considerar el oficio una frivolidad? ¿Evaluarán servicios de delivery?
Mientras usted lee esta nota se vienen articulando iniciativas que buscan apoyar a la población más vulnerable. El caso que se ha hecho público por una convocatoria de Facebook es el de Diego Muñoz, quien tomará la cocina de Astrid & Gastón y, con un equipo de cocineros, preparará comida para alimentar a 150 personas sin hogar que serán alojadas por la Beneficencia y la Municipalidad de Lima en la Plaza de Acho. Como muchos comedores populares se quedarán sin cocinero debido a que normalmente se trata de personas mayores que deben permanecer a salvo en sus casas, es posible que el número de raciones se tenga que incrementar rápidamente.
La Plaza de Acho se reinventa como un comedor social.
Esta situación en la que las calles están vacías remueven viejas memorias en la cabeza de José del Castillo. Si bien esto le parece muy diferente y lo percibe como un reto mucho más grande, esto le recuerda al comienzo de los noventa, cuando su madre y él caminaban por toda la Benavides, de casa al restaurante La Red, entonces un sitio de menú del que dependía la subsistencia familiar, sabiendo que con lo que tenían no iba a alcanzar ni para comprar un kilo de azúcar. ¿Y cómo se superó esa crisis?, le pregunto. “Avanzando juntos, como siempre”.
