Rafael. El chef, el restaurante, las recetas marcó la incursión de Rafael Osterling en la literatura gastronómica. Con él, el peruano obtuvo el primer lugar en la categoría Mejor Libro de Chef en la edición 2006 de los Gourmand World Cookbook Awards.
Fachada de El Mercado, restaurante de Rafael Osterling que inspiró el libro.
Ahora, diez años después, el chef acaba de lanzar El Mercado, un libro que se divide en dieciséis secciones –que van desde cebiches, sánguches y causas hasta cocteles y postres– y compila más de doscientas recetas que conversan íntimamente con un registro visual de los ingredientes o la preparación. En una se ven, por ejemplo, las características manos de Osterling dándole el toque final al Tuna Pepper Steak con mantequilla de miso y miel, mientras que, en una receta bautizada como “Operación alfajor”, se muestra a un esforzado Rafael rellenando minuciosamente un alfajor con ganache de chocolate. Páginas antes, vemos al chef preparando una tortilla de camarones que servirá de relleno para uno de sus sánguches, y hasta mostrando el proceso de elaboración de unas conchitas a la parmesana (desde que se abren hasta que van al horno) en una serie de seis fotografías.
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Ajiaco de habas arequipeñas.
Bajo la dirección general de Jerónimo Pimentel, de la editorial Planeta, “El Mercado” es un trabajo en conjunto que, como se puede leer en su portada, rinde homenaje a la cocina peruana. Más que un simple recetario, es un excelente relato visual, producto de la dirección gráfica y la edición del reconocido Arturo Higa. En él, imágenes y contenido logran no solo una narración coherente, sino una producción editorial digna de otro premio.
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Ronda de conchas: cebiche, bloody mary y cremoso de ajíes.
“El Mercado es el resultado de mi experiencia y, a su vez, es mi forma de agradecer al país, a su culinaria, a su folclor, a sus costumbres y a su historia”, dice Rafael Osterling en la introducción del libro. Los agradecidos somos nosotros.
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“El Mercado”. Editorial Planeta. 436 pp. Disponible en librerías.
Por Vania Dale Alvarado
