Esa “mágica” unión de cinco ingredientes logra lo que para muchos es el plato más representativo de la gastronomía peruana. El cebiche cuenta historias, regala sabor, intensidad y muchas alegrías. Este verano nos dedicamos a descubrir sus mejores armonías junto a tres cocineros que lo conocen bien.

Por Melina Bertocchi

Cuando no se vive en el Perú, es difícil imaginar lo que significa el cebiche para quienes tenemos este increíble plato como la bandera del sabor en el país. Para los peruanos, es casi una obsesión. Cada quien tiene su cebiche preferido, el lugar donde lo preparan mejor y los secretitos que lo hacen especial. Y si bien el cebiche se ha establecido como un concepto que se ha desarrollado casi en todo el mundo, es casi imposible imaginar un gran cebiche sin los cinco ingredientes que se unen en el clásico peruano –pescado, sal, cebolla, ají y limón–. Una vez pregunté a Gastón Acurio cuál era para él la grandeza del cebiche, y me dijo que el cebiche ideal debe ser como una perfecta melodía. Por eso, porque es verano y porque en el Perú tenemos una bien justificada obsesión por el cebiche y sus derivados, visitamos a tres cocineros que saben de lo que hablan cuando ponen manos a la obra para unir estos cinco ingredientes –y a veces alguno más–. Eso sí, con sus armonías.

Renzo Miñán,
chef en Almacén
Cevichería.

DON RIESLING

Aunque la cerveza siempre está lista para acompañar el cebiche, el reto de lograr una armonía memorable con el vino ha sido un viaje largo y retador. En el cebiche predominan lo salado,
lo ácido y lo picante. Tres sabores que retan al vino por todos lados. Y luego de mucho probar, descartar y sumar, la conclusión es que el Riesling, esa variedad blanca alemana por excelencia, es probablemente la mejor armonía para este plato. En sus diferentes estilos, que pueden ir desde muy secos hasta dulces, esta variedad, gracias a su acidez y textura, parece encerrar la magia para equilibrar la acidez y el picante del cebiche.

Rodrigo
Alzamora,
chef de Rafael

RENZO MIÑÁN
ALMACÉN Y CUMPA

Renzo lleva en los genes su amor por el cebiche. De madre chiclayana, vivió ocho años en esa ciudad norteña, donde el sabor en los platos es determinante. Por eso, una de las estrellas en la carta es “El cebiche como lo comía en Chiclayo”, que él define como “el estilo más puro”. Ahí brilla el pescado, a lo que se suman el limón, el ají y la cebolla. El lugar del camote lo ocupa la zarandaja, y acompañan las tortitas de choclo, dulces, crujientes y cremosas a la vez. Sus proyectos ven la luz en plena pandemia. Almacén abre en enero de 2021 como cebichería, porque antes tenían un negocio de abarrotes, además de carne y pescado por delivery. “El negocio funcionó bien, y decidimos armar la cebichería para enganchar justo con el verano”, cuenta Renzo. “Nuestro cebiche más representativo es netamente chiclayano, porque usamos pescado, limón, ají, culantro y zarandaja, que va en todo cebiche norteño. Es un sabor que se integra y
refresca”, cuenta. Para Renzo, la regla básica del cebiche es que esté equilibrado. “Que no sobresalga la sal, ni el ácido ni el picante. Que se sienta el producto, porque puede ser una caballa, un bonito, un perico, un mero; mientras haya equilibrio del producto fresco, lo demás es historia”, asegura. Algunos de sus tips son: escoger bien los limones; él usa los que vienen del norte, porque son más jugosos. El corte sesgado y no en cubos, porque al cortar así se rompe un poco la fibra y el pescado se hace más suave sin perder la firmeza. En la carta de Almacén, además del clásico chiclayano, hay otros, como el Paquito, que une los sabores de la Amazonía con chalaquita de cocona y cecina frita; o el Estiradito colosal, que suma conchas, leche de tigre ahumada y palta tostada. Almacén: Calle Padre Amelio Placencia 126, Miraflores.

“El plato llega a la mesa en una composición donde se unen
lenguado, conchas y almejas”, dice Alzamora sobre el cebiche de Rafael.

ARMONÍA: MARKUS MOLITOR HAUS KLOSTERBERG
RIESLING 2020 – MOSELA, ALEMANIA

Un Riesling vivo, alegre, divertido, que destaca los sabores del cebiche. Es un blend de todas las viñas de las que es propietario este gran productor del Mosela. Tiene notas cítricas intensas, como lima y toronja, además de una sensación mineral al final del paladar. Al probar un bocado del cebiche y tomar un sorbo del vino, refresca la nota de ají y deja la boca lista para seguir comiendo y seguir disfrutando del vino. Importa: Vino Tinto.

El cebiche que propone Matria es el clásico de cinco ingredientes, y
apuesta por la pesca del día, como la charela y el buri.

RODRIGO ALZAMORA
RAFAEL

Rodrigo trabaja con Rafael Osterling desde hace más de veinte años. Ha estado a cargo del restaurante de Bogotá, así como en sus diferentes proyectos, y ahora está de lleno en Rafael, que es el alma de todos. “En Rafael solo tenemos un cebiche en la carta, y por eso queremos que sea lo más clásico posible”, cuenta. El plato llega a la mesa en una composición donde se unen lenguado, conchas y almejas; el color lo aporta la cebolla roja finamente picada junto con el ají limo, y la jugosidad precisa de una leche de tigre casi virginal, a lo que le suman lo justo de salsa al ají amarillo, que le aporta intensidad de sabor y un poco más de picante. Lo que resalta de manera superlativa en este cebiche es el producto. “No recibo el pescado, ni cangrejos ni almejas, sino están vivos”, asegura Rodrigo. “Voy al terminal cada cierto tiempo, pero tenemos un proveedor que ya sabe cómo trabajamos. Y nuestra carta se ha vuelto casi setenta por ciento marina. Es lo que más nos gusta cocinar, y vale aprovechar que tenemos el mar al frente”, asegura. Aunque se ha hecho un trabajo en el tiempo para valorizar otras especies de pescado, el mero y el lenguado aún llevan ventaja. “El lenguado es muy limpio, pero el pescado de roca es delicioso: la chita, la cabrilla, la cojinova”, confirma. Es un cebiche rico, delicado, elegante, equilibrado. Rodrigo cuenta que la leche de tigre cada vez la limpia más. “Antes se hacía licuada con las verduras. Ahora trato de hacer una leche de tigre remojada.

Pongo limón, las verduras, pedacitos de pescado, hielo, y lo dejo remojando una hora con sal, y es el jugo que uso para hacer el cebiche”, cuenta. La salsita de ají amarillo un poco ahumado le sube un poco. Lo primero que se pone es la sal, para que haga una capa y lo cure un poco. Dice que el cebiche que prepara en su casa se parece al que hace en el restaurante, pero varía según el pescado. “Si es de pejerrey, me gusta ponerle ají amarillo; si es un pescado de roca, le pongo más picante o más ajo. Es un universo. Depende de lo que quieras resaltar”, concluye. Rafael: San Martín 300, Miraflores.

ARMONÍA: MARKUS FRIES RIESLING SPATLESE 2018
WEHLENER SONNENUHR

Un Riesling que nace de viñas de cien años en promedio, algunas sin injertar. La vinificación es lo más natural posible, para proteger la expresión de la variedad. Delicado e intenso, al probarlo sorprende la expresión de cáscaras de cítricos con notas de durazno. En boca, es off dry, y deja una sensación amielada que empata al equilibrio con la buena acidez y termina seco. Con el cebiche clásico, refresca y suma con una sensación final envolvente. Importa: Abever.

ARLETTE EULERT
MATRIA

Arlette Eulert, chef de Matria.

Ya son diez años los que tiene Arlette en la esquina de Mendiburu en Miraflores desde que vio la luz su restaurante Matria; y aunque su estilo de cocina es más personal, casual, rico y de confort, el corazón de Arlette es cebichero. “Mucha gente no me relaciona con cebicherías, pero lo cierto es que trabajé tiempo en La Mar; luego, años en El Mercado, con Rafael, y tuve una cebichería en la playa Santa María que se llamaba La Pescadería”, cuenta. Así que algo de cebiche sabe. “Como el foco de mi carta es otro, normalmente el cebiche que propongo es el clásico de cinco ingredientes”, cuenta Arlette. Se hace al momento. Limón, leche de tigre fresca. Asegura que se inclina por el clásico, el más simple. Y apuesta por la pesca del día, como la charela, aunque uno de sus favoritos es el buri. “Es un pescado que se usa mucho en los restaurantes de sushi, que es bueno porque es más grasoso; entonces, tiene una textura muy buena, pero se
consigue poco”, cuenta. En Matria siempre hay algún tiradito o crudo de pescado y/o mariscos. Ahora, tiene un crudo de lenguado y conchas con sachatomate. Pedí a Arlette que lo hiciera cebiche, y así fue. “Hice una leche de tigre como base, y le sumé la pulpa del sachatomate o tomate de árbol. Lo bueno del sachatomate es que tiene ese color amarillo, y es pulposo y cremoso con nota cítrica; te deja un retrogusto que recuerda a maracuyá, a mango”, afirma. Y es cierto. Es un sabor misterioso y atractivo. El tiradito viene con tinta de calamar y concentrado de vongole. Leche de tigre con limón, fondo de pescado, emulsiona con la pulpa de sachatomate; y el tiradito, con las láminas de manzana, reducción de tinta de calamar y reducción de fondo de vongole.
“Creo que el mejor cebiche es el que te gusta. Cada uno tiene su lugar, donde les parece que es el mejor, y es algo bien personal”, reflexiona Arlette.
Y confirma que algo clave para un cebiche inolvidable es agarrarle el punto. La práctica, los tiempos, no poner exceso de limón, no exprimir demasiado el limón, y que sea al momento siempre. Matria: Av. General Mendiburu 823, Miraflores. ARMONÍA: MARKUS MOLITOR OCKFENER BOCKSTEIN SPATLESE RIESLING 2019 – MOSELA, ALEMANIA Un Riesling con gran carácter, que acompañó a la perfección la cremosidad y la acidez del sachatomate, y podría incluso sumarse a un lomo de cerdo o carne con cierta nota ahumada. Nace de un single vineyard, donde el suelo es de pizarra y cuarzo. Serio, intenso, con acidez alta que deja un rastro agudo en el paladar. Promete larga vida y sorpresas. Importa: Vino Tinto

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