De verdad, no me lo esperaba”, dice Carlos Camino mientras toma un trago de vino y da una pitada a un cigarrillo desde el balcón de su departamento, en Lyon. Se refiere a la estrella que la prestigiosa Guía Michelin otorgó a su restaurante Miraflores, que funciona en la ciudad francesa desde el año 2013. “He recibido más llamadas que nunca, mensajes de texto, correos, invitaciones…”, señala, y agrega que “mi meta nunca fue ganar una estrella, sino dar a conocer esta cocina –la peruana– que, hasta hace poco, era muy atípica, desconocida, exótica”.

Rue Garibaldi 60: la esquina más peruana de Lyon, donde Miraflores ostenta, desde febrero, una estrella Michelin.

Miraflores es un pequeño restaurante peruano ubicado en la calle Garibaldi, en el centro de Lyon, con capacidad para veinte comensales. Carlos, muy orgulloso, nos cuenta que, desde que recibió la estrella, podría atender a cien personas. Es más: si es que hace un mes uno quería hacer una reserva para un fin de semana, bastaba con hacerla el martes o el miércoles; ahora, el restaurante está completo hasta mayo y, como cuenta el dueño y chef, en la lista de espera se encuentran políticos, chefs y “la gente importante” de la sociedad lionesa.

LA ESTRELLA

“Si es que Michelin te pone el ojo”, dice Carlos, “generalmente te visita tres veces. En la primera, el enviado se presenta, te saluda, visita tu cocina y se sienta en la mesa a que lo atiendan. Esa vez, me dijo que siguiera así y que fuera constante, porque la constancia es lo que más evalúan”. Después de ganar la estrella, se enteró de que Miraflores había sido visitado dos veces más por jueces incógnitos, que aparentemente salieron satisfechos.

Carlos Camino ya está en busca de su segunda estrella.

La Guía Michelin, como máximo, califica con tres estrellas a un restaurante. En Francia, hay solo veintiséis restaurantes que ostentan este reconocimiento, y es casi imposible conseguir una reserva en ellos, teniendo en cuenta que, además, hay que ser capaz de pagar un mínimo de cien euros por un par de platos de entradas.

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Es como ganar la Champions”, dice Carlos, sonriente, “pero lo difícil es mantenerse y no perder la estrella, que dura solo un año”. Esto quiere decir que las visitas incógnitas seguirán dándose y que la constancia tiene que ser real. “Te confieso”, añade el chef, “que recibir una estrella solo me da ganas de tener una más”, pero para conseguirla lo más probable es que Miraflores deba mudarse a un espacio más amplio, con mejor infraestructura y más personal.

LA COCINA

Muchos ingredientes difíciles de conseguir en Europa, como el camu camu, son importados desde el Perú.

Miraflores ofrece tres menús: Nazca, Cusco y Lima, además de una carta más bien reducida. La idea, según Carlos, es que el comensal pruebe platos de cada región del Perú, aunque esto depende enteramente de los productos a los que logra tener acceso. En su restaurante trabajan con productores peruanos e importan ingredientes desde otras partes de América Latina y de España. El menú Cusco es el más caro: cuesta noventa euros, más otros cuarenta y cinco si es que se quiere acompañar de vino –que puede ser peruano–, un precio nada exagerado si se considera la calidad y el lugar en el que se ubica el local.

Douceur de chirimoya y camu camu con aloe vera.

La propuesta de Miraflores, además de dar a conocer la comida peruana y sus variantes personalizadas por el chef, es la de hacer que el comensal juegue y se divierta. “Queremos hacer abrir los ojos a la gente que es conservadora con su comida: que coma con las manos, que corte la hoja de plátano con su tijera, que se ensucie y la pase bien”, comenta el chef, algo que no es nada fácil en una sociedad tan exquisita con la comida como la francesa, y en una ciudad tan difícil como Lyon, donde se inventó el concepto de “chef”, con todo lo que implica.

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EL PERIPLO

Luego de haber estudiado gastronomía, Carlos dejó Lima, en 2003, para practicar en las cocinas francesas. Trabajó para los mejores chefs de Lyon, y ellos lo fueron recomendando a los restaurantes más sofisticados. Diez años después, decidió pedir un préstamo y abrir su propio restaurante, un pequeño rincón en la calle Garibaldi. Hoy, esa esquina “peruana” es una de las más visitadas de la ciudad, y tiene toda la pinta de que crecerá hasta que –quién sabe– consiga todas las estrellas posibles.            

Por Dan Lerner

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