En su restaurante, armónicamente bautizado como Contraste, Matías Perdomo ha perdido la cabeza mezclando cosas que nunca deberían ir juntas, al menos según la tradición; especialmente en Italia, donde esta manda todavía con peso bíblico. Ahí están los choros al cacio e pepe, dos preparaciones integradas en un solo plato que en otras manos serían inaceptables. O sus innumerables preparaciones de producto marino y tierra –cerdo y erizo, pescado y fondos de mar–, cosas que no se juntan normalmente y si lo hacen es para dar alternancia y variedad antes que para buscar un esquivo maridaje. Porque, lo saben bien los cocineros, lograr un mar y tierra que funcione plenamente es un reto.

Matías tenía veintiún años cuando se fue de Uruguay. “Lo hice porque la cocina estaba dejando de ser mi prioridad”, afirma. (Foto de Guido de Bortoli)

En Montevideo se ocupaba de un restaurante italiano que hacía sobre todo pastas para apenas treinta comensales, dieciocho variedades diferentes con veinte salsas distintas. El concepto se fue repitiendo, y con él se reforzaba también la idea de un futuro asegurado: de treinta comensales pasó a ciento ochenta, y a un local en la capital le siguió otro en Punta del Este. Luego otro. Y otro. A los veintiuno, el país le había quedado chico e Italia le dio la luz para empezar de cero, aunque sabiendo que el camino iba a ser mucho más largo. “Más largo, sí, pero a la vez más verdadero”.

Pasó cuatro años como sous-chef, aprendiendo el esqueleto del menú típico –antipasto, primero, segundo, dulce y café–, y al quinto fue promovido a chef. El restaurante en el que estaba, Al Pont de Ferr, tenía ya dos décadas de historia sirviendo cocina de toda la vida. De pronto, en sus manos, empezó la esquizofrenia. Primero, tímidamente, reformulando la tradición en silencio. Luego, con mayor audacia.

El postre Pulp Fiction, dos balas comestibles sobre un plato “ensangrentado” y con algo a medio camino entre sesos y polvo blanco.

El público se retiraba. No podía entender los cambios en su mesa, y menos en manos de un extranjero recién llegado. “Me devolvían los platos, decían que no era lo que habían pedido. Por suerte, la dueña del restaurante defendió mi filosofía a muerte y el tiempo nos dio la razón”.

Lea también:  Moschino Gold Fresh Couture: una fragancia de alta costura para ella

Eventualmente, dejó el restaurante con una estrella Michelin y decidió abrir uno propio. El ser uruguayo terminó definiendo la singularidad de su aporte a la escena gastronómica de Milán, una de las capitales que marca tendencias en el mundo. “Es cierto que vengo de un país con una tradición gastronómica adoptada, de España, Italia, Portugal… Por eso creo que lo que aporto es la ironía del Río de la Plata antes que una forma de cocinar, el modo de vivir sudamericano, latino”.

“Mi cocina trata de asombrar, divertir y desdramatizar el peso de un trabajo”, dice Perdomo.

CREACIONES EXTRAORDINARIAS

Elegido Plato del Año por la crítica italiana, Pobreza y Riqueza inicia con unas monedas de un euro hechas de gelatina en el fondo de un pocillo. Luego llega un caldo de cerdo inspirado en la tradicional cazuela lombarda de berza. La historia es la siguiente: Contraste ocupa la casa de quien fuera hace siglos un médico querido y recordado hasta hoy, Ettore Tavella, que una vez al año abría las puertas de su casa para sanar enfermos en mala situación social. A quienes asistían, les servía comida que pudiera recomponerlos. Por eso, la versión originaria de esta cazuela que sirve de inspiración era un plato de pobre, hecho con coles y los ripios del chancho, consistente en la medida necesaria para dar sustento al estómago durante un día entero de dura faena agrícola. Ahora, convertido en lujo, se sirve en el mismo lugar en el que el comensal del siglo XXI –habitualmente la élite de los trendsetters europeos– puede ver cómo ese puñado de euros se disuelve bajo el caldo. “Mi cocina trata de asombrar, divertir y desdramatizar el peso de un trabajo; de ahí sale un poco la ironía de tratar de traducir recetas que para un italiano son intocables, pero manteniendo el sabor, con respeto. Las adapto al mundo de hoy con un poco de ironía sudamericana”, señala.

Pobreza y Riqueza, elegido Plato del Año por la crítica italiana, empieza con unas monedas de un euro hechas de gelatina.

Algo interesante, también, es la forma en la que trabaja su carta. “No tenemos ninguna, porque queremos volver a la tradición de las osterias italianas, en donde quien te recibía iba a comprar al mercado, cocinaba y vendía lo que tenía, y al mismo tiempo creaba el deseo en sus clientes de comer lo que había en casa. El anfitrión se convertía en actor, en psicólogo, en cocinero, en mayordomo; lo era todo. Nosotros no estamos inventando nada, lo que estamos haciendo es no crear más una dictadura del menú, en donde lo único que brilla es el ego del chef y su prepotencia para escribir un menú largo en el que no se puede hacer ningún cambio. Lo que queremos es resaltar que el cliente es la persona más importante y, junto con él, combinar un menú según sus deseos, teniendo de base la colección de cuarenta o cincuenta platos de la estación”.

Lea también:  Conversamos con Lucho Cáceres, protagonista de “La última tarde”

Por Javier Masías

Encuentra la nota completa en la edición impresa de Cosas 617