Tres años atrás, todo indicaba que la situación de Ricardo Zárate era difícil de superar: era socio y chef ejecutivo de cuatro restaurantes en Los Ángeles (Picca, Paiche, Blue Tavern y Mo-Chica, nombrado Mejor Nuevo Restaurante en 2009 por la revista “Los Angeles”), y todos sus locales gozaban de relativo éxito, en el marco del boom gastronómico que vive la ciudad desde hace casi una década. Pero, de un momento a otro, el chef quedó al margen de los cuatro, que, salvo Picca, fueron definitivamente clausurados.
“El rumbo que quería tomar no era el que estaba siguiendo. No estaba contento”, admite Ricardo. Así que, después de meditarlo “muy seriamente”, cuenta que decidió separarse del grupo empresarial con el que mantenía una sociedad. “Hubo una exageración de parte de ellos, pero, bueno, es un negocio… fue el precio de mi libertad”, agrega. “En las noticias pusieron varias cosas que eran falsas… En tres años les abrí cuatro restaurantes… Si no fui a trabajar dos años, ¿cómo los abrí?”, cuestiona.
“Obviamente, todos los restaurantes que hice, los hice con el corazón. Siempre fue mi meta poner el nombre del Perú en alto… Ahora me siento como cuando experimentas el bounce: el rebote va a ser gigante. Tengo mis alas de regreso y voy a volar de la manera que quiero volar. Esta vez quiero que sea acerca de mí, de lo que siento y he aprendido, y de cómo puedo mirar, sin sonar arrogante, el futuro de la comida peruana. Voy a hacer mi comida a mi estilo: eso es lo que quiero que refleje. Por eso escogí poner el nombre de mi madre al restaurante. Veo la cocina como un arte, y el arte se tiene que expresar. Si alguien te comienza a decir: ‘No hagas esto, quita esto, esto no funciona así…’ todo se pierde”.
En 2012 fue reconocido como Mejor Nuevo Chef por la revista “Food & Wine”.
Mientras estuvo a la espera de que se concretara el proyecto de Rosaliné, Ricardo no se mantuvo de brazos cruzados: publicó el libro The Fire of Peru: Recipes and Stories from My Peruvian Kitchen, incursionó en eventos y restaurantes pop-up y viajó por Estados Unidos, Europa, Japón, Tailandia, Taiwán, Colombia y el propio Perú en busca de nuevas inspiraciones. “Creo que lo que uno aprende en el mundo culinario, y en general, es a tener contacto con nuestras raíces”.
Tiradito de corvina, con ají “charapita”, salsa tamari, yuzu y nueces.
En su nuevo local, el chef propone una carta moderna que no se olvida de sus raíces; que adapta, innova y reinterpreta los platos tradicionales de la gastronomía peruana sin que pierdan su esencia –su juane de chancho, por ejemplo, suma ossobuco de cerdo y adobo; y su arroz con mariscos, erizo de mar y almejas–, e incluye insumos californianos, como ocurre en su kampachi cebiche –a base de pescado amberjack, oriundo de Baja California–. “Quiero que sea una comida con integridad y honesta; que cuando la comas digas: ‘Wow’. Hecha con amor, y la gente lo sienta así. Como dicen en el Perú: “Aquí, en la China y en la Cochinchina, lo hago de la misma manera”.
Por Mariano Olivera La Rosa
Publicado originalmente en la edición impresa de COSAS 622, ya a la venta.
