Dueño de tres locales muy diferentes pero con la calidad y la calidez como denominadores comunes, Jerónimo de Aliaga vive su vida al frenético ritmo de la gastronomía. Su nuevo proyecto, Pan Sal Aire, ofrece una carta clásica, una buena cantidad de vinos y, sobre todo, un ambiente familiar.

Por Dan Lerner    Fotos de Sanyin Wu

Jerónimo es, antes que nada, un cocinero. Nos cuenta que desde los quince años aprovechaba las vacaciones del colegio para realizar sus primeras prácticas, en el restaurante La Gloria. Después de estudiar en Lima, decidió partir a Europa a perfeccionar técnicas, aprender de los mejores y conocer las distintas culturas que se pueden plasmar en la gastronomía. Ese viaje lo llevó, entre otros restaurantes, a El Celler de Can Roca, en Girona, España, una de las cunas de la innovación gastronómica y uno de los mejores restaurantes del mundo. “Ahí me di cuenta del nivel de profesionalismo que debe haber en una cocina: todo tiene medidas específicas, todo está estandarizado, lo cual no es nada malo, porque si no haces lo que está estipulado las cosas salen mal”, afirma el chef.

En Pan Sal Aire también están involucrados mi hermano Gonzalo y mi madre, Ana María Arrarte”, cuenta Jerónimo.

Pero su pasión por la gastronomía es anterior a su primera experiencia en una cocina tan sofisticada y exigente como la de La Gloria. “Mi gusto por la cocina nace por mi madre, Ana María Arrarte, y mi abuelo, Eduardo Arrarte”, señala Jerónimo. Después de viajar por Europa realizó lo que se había prometido: volver al Perú para poner en práctica todo lo aprendido. Fue así que empezó a cocinar en la Casa Aliaga, de su familia, donde en un principio se preparaban menús una vez por semana. Luego, esas cenas se empezaron a realizar más esporádicamente, para grupos específicos. Y fue entonces que abrió Barra 55, un bar en Barranco que se ha hecho conocido por sus buenos cocteles, su gran variedad de gins y sus precios asequibles. “Barra es como un clásico bar que te puedes encontrar en Europa o Estados Unidos. La idea es que allí te tomes unos tragos y te comas unos piqueos sin tener que gastar mucho”, dice Jerónimo.

“Es muy difícil abrir nuevos locales porque cada vez hay más competencia”, señala el chef.

Su tercer proyecto es el que nos llevó a contactarlo: Pan Sal Aire, “un restaurante más casual, que funcione todo el día, donde puedas venir a comerte un sándwich o a tomarte un trago en la noche. La idea es que sea parte del circuito gastronómico de Barranco, y que vengas a tomarte un par de copas y luego sigas a otros bares o restaurantes”, cuenta el chef. “Tenemos una carta pequeña, que va rotando, nuestros productos son orgánicos y hechos por pequeños productores, en la medida de lo posible”, agrega.

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¿Cómo manejar tres restaurantes a la vez? “Te cansa mantener todo a la vez, pero Barra 55 está a tres cuadras del nuevo local; hago la producción de Barra en Pan Sal Aire, todo el pan de Barra y la Casa Aliaga se produce acá, igual con las masas, de manera que voy centralizando un poco las tareas”, afirma Jerónimo, quien también confiesa que tiene nuevos proyectos y conceptos en mente. Los esperamos con ansias y hambre.