Gracias a la Fundación Municipal Turismo para Cuenca, descubrimos el auge de la oferta gastronómica en plena sierra de Ecuador, a solo 240 kilómetros de Tumbes. El Mercado, Dos Sucres y La Esquina interpretan, cada uno a su estilo, lo mejor de la cocina ecuatoriana.
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Por Mariano Olivera La Rosa

«En Ecuador recién comenzamos a observar colectivos de cocineros y restauradores que buscan posicionar en el radar a la cocina ecuatoriana”, advierte Roberto Mora, manager general de El Mercado. Razón no le falta. Por poner un ejemplo ilustrativo –y mediático–, en la más reciente lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, Ecuador no cuenta con ningún representante. Por eso sorprende que en Cuenca, además de sus paisajes y belleza colonial, destaque una oferta gastronómica bastante esmerada. “Creo que en los próximos cinco años experimentaremos lo que ya sucede en nuestros países vecinos. La cocina ecuatoriana brillará en el exterior”, vaticina Roberto.

El Mercado (no guarda relación con el restaurante de Rafael Osterling) busca dar valor a los productos
de su propia granja orgánica.

El Mercado, que abrió sus puertas en agosto de 2014, nació con un objetivo claro: dar valor a los productos locales de temporada, llevarlos, como quien dice, “del huerto a la mesa”, y trabajados a su manera. “Buscamos resaltar sabores cien por ciento naturales y transmitir con simpleza los atractivos de cada plato”, explica el chef Edwin León. “La diferencia de nuestra propuesta es que utilizamos la mejor materia prima disponible, productos únicos de nuestra granja orgánica”. Un imperdible de El Mercado: su pollo asado a la cerveza negra (es tan suave que puede comerse con cuchara). Mención aparte merece su chumal con camarones, con una humita de choclo tierno que nos dejó con ganas de volver.
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“Nuestra propuesta es una cocina de autor creativa y divertida”, afirma Edwin León, chef de El Mercado.

Dos sucres

Inaugurado en febrero de 2015, Dos Sucres surgió de las ganas del chef Daniel Contreras de dirigir una cocina profesional. “El proyecto de armar un restaurante estuvo desde que comencé a formarme, con la idea de que se podía cambiar una sociedad a través de la cocina”, cuenta Daniel. En Dos Sucres se esfuerzan por trabajar con productos locales, agroecológicos y orgánicos. “La gastronomía en Ecuador ha evolucionado mucho en estos últimos años. Ya existen varios proyectos gastronómicos con un concepto y enfoque hacia un futuro mejor, que, creo, es el objetivo de todos. Hay más respeto por los productores, los productos y todo lo que significa la alimentación responsable” agrega.

El local destila un ambiente íntimo y familiar que no es gratuito. No solo es pequeño –tiene capacidad para veinte comensales–, sino que, además, es liderado por Daniel y su madre, María Esther Gonzalez (Maya). Mientras él se encarga de la cocina, ella supervisa que todo en el salón funcione de acuerdo a lo establecido. “Mi madre es un pilar para el restaurante”, dice Daniel.

Daniel Contreras, chef y propietario de Dos Sucres, donde adapta las tradiciones ecuatorianas “a la mesa moderna”.

Nos toca degustar un menú de cuatro pasos en el que destacan una guatita vegetariana a base de proteína de trigo –toma tres días elaborarla–, servida con una salsa de maní con papas y orégano y escoltada por unos choclos asados en mantequilla, maduro con sal prieta y encurtidos; unas habas acompañadas de un queso con ají de tomate de árbol y puré de brócolis del huerto, y una fabulosa reinterpretación del popular chocobanano ecuatoriano, con helado artesanal de guineo (plátano), sal prieta de chocolate, cake de chocolate puro y cremoso de chocolate. Seguimos.

La esquina

Un argentino de cincuenta y siete años –veintiséis dedicados a la gastronomía– es el chef propietario de La Esquina, cuya sede principal está situada en el centro histórico de Cuenca, en una casa construida a punta de adobe y bahareque, bajo un techo de tejas. En un principio, allá por 2009, el restaurante de Fabián Spahr solo contaba con cinco mesas –hoy tiene capacidad para setenta y cinco comensales–, y surgió de la idea de aportar algo distinto a las costumbres cuencanas.

Plato de La Esquina: cerdo a la mostaza y miel, con bombitas de camote y pasas al ron, servido
en un disco de arado.

Desde una cocina abierta, Fabián cocinaba a vista de todos en un espacio reducido, entre “las llamas y el vértigo del servicio”. También se daba abasto para servir las mesas y –componente clave que conservan hasta hoy– utilizaba un sistema de cocción a través de generosos discos de arado.
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“Allí cocinábamos y, luego, los llevábamos a la mesa. No queríamos usar el clásico plato individual; queríamos que los comensales compartieran, que ellos mismos se sirvieran como si estuvieran en casa”, recuerda Fabián. “Creamos un lugar donde no solo dábamos de comer, sino que motivábamos a la gente a compartir un momento”.

Si visitan La Esquina, prueben el menú degustación Cuenca y vayan con hambre. Incluye una entrada (los Langostinos Ecuador, con un toque de picor y una base de almejas, mejillón, coco rallado, crema y papas), dos segundos (cerdo a la mostaza y miel, y un pollo con queso mozzarella, parmesano y blue cheese; ambos muy recomendables), dos acompañamientos, un postre y dos cervezas o copas de vino. Para Fabián, la escena gastronómica ecuatoriana se ha ampliado, nutrido, fusionado y, finalmente, también ha crecido… “Y lo seguirá haciendo”, añade. “Sin duda, tomará el rumbo de la peruana o colombiana; revelará al mundo todos los sabores guardados, dormidos, que esperaban ser conjugados por una nueva generacion de chefs”, asegura. “Ecuador se sentirá orgulloso de su gastronomía, como de su país y de su gente”