Si bien la presencia de las mujeres todavía es minoritaria en las cocinas de alta exigencia en el Perú y el mundo, no son pocas las chefs que buscan cambiar este paradigma y pretenden centar los precedentes de un nuevo «boom».
Por Javier Masías / @omnivorus
Cuando el año pasado se publicó el programa de Madrid Fusión 2018, uno de los congresos gastronómicos más importantes del rubro, María Canabal –periodista y organizadora del foro Parabene– publicó en su cuenta de Instagram el cartel promocional del evento español intervenido con las siguientes palabras: “Cien chefs hombres y dos mujeres”. Debajo, desarrollaba: “Yo solo quiero aplaudir a los que organizan, a los sponsors, a los cocineros que participan y al público. Ejemplares, como cada año #fail. La gastronomía, ese maravilloso oficio excluyente… #vergonzoso”.
En un mundo todavía remecido por las acusaciones de acoso contra Mario Batali y Ken Friedman, ambos dueños de influyentes restaurantes en Estados Unidos, el comentario generó una interesante discusión en distintas latitudes, y también simpatía y rechazo según de qué lado se vieran las cosas. Virgilio Martínez, propietario del establecimiento de alta cocina más elogiado del Perú y antiguo expositor de Madrid Fusión, puso “like”, y lo mismo hizo la colombiana Leonor Espinoza, una de las dos cocineras invitadas este año.
Pero lo más interesante ocurrió en los comentarios, cuando Julia Pérez Lozano, periodista española de Gastroactitud, cercana a la organización de Madrid Fusión, replicó: “No sé qué es más sexista y populista, y qué me molesta más, que no haya mujeres o que solo se nos incluya por serlo, sin tener en cuenta la valía profesional. Se trata de personas, de buscar a las mejores y a las cocineras les queda mucho camino por recorrer. Salvo excepciones. Por mucho que nos moleste y que nos duela, es la realidad. Vergüenza los que ponen mujeres como quien pone floreros… que son muchos, y los que dan premios a quienes no los merecen, solo para ser políticamente correctos”. Con la cancha rayada, la mesa estaba servida para una acalorada pero significativa discusión.
El escenario en Latinoamérica
Algo similar constató Leonor Espinoza en la gala del Latin America’s 50 Best Restaurants del año pasado, invitada tanto a Madrid Fusión como a Parabere, cuando solicitó a las cocineras ponerse de pie, y todos vimos que no había demasiadas en la sala.
La lista de 2017 reconoció apenas a un puñado de establecimientos liderados hoy por mujeres y el premio que permitía que Leo hiciera esta necesaria intervención era el de Mejor Mujer Cocinera, uno no tan antiguo, instituido en The World’s 50 Best Restaurants cuando empezaron a arreciar las críticas por la poca presencia de mujeres en la lista cuya configuración depende, según señalan los portavoces, del voto secreto de una academia internacional que no puede acomodarse a voluntad.
Este último año, en la lista mundial de cincuenta, solo tres de las cocinas que aparecen cuentan con algún nivel de liderazgo femenino, pero casi siempre bajo el paraguas de un hombre. La proporción se reproduce de manera aproximada casi donde se mire: en Michelin la cantidad de restaurantes triestrellados liderados por hombres es abrumadoramente mayor; en La Liste ocurre lo mismo, y hasta en el Perú, con Summum, pasa igual. ¿Será que no son muchas las mujeres que perseveran en el oficio de cocinera?
Arlette Eulert lidera Matria. “Ahora hay cuatro mujeres en mi cocina de seis, pero no suele ser así”, refiere.
Un paseo por las calles de Lima y de la mayoría de ciudades de Latinoamérica puede echar algunas luces: lo habitual es que la cocina sea liderada por mujeres en los sitios de menú, en la esfera doméstica y en establecimientos que funcionan como vitrina de lo tradicional.
Es menos extraño que supere a la presencia masculina en algunas áreas como servicio, y más bien muy normal que lo haga en pastelería. En Astrid & Gastón cuentan con cuarenta y tres cocineros en total, de los cuales quince son mujeres, incluyendo a las cinco pasteleras. En los dos locales de Panchita hay cuarenta y dos cocineros en total, siendo quince mujeres; mientras que en Central hay veintiuno, con nueve mujeres; y en Maido, veinticuatro en total, incluyendo a tres pasteleras.
¿Por qué suelen ser tan pocas? Se lo pregunté hace años a uno de los cocineros más respetados del mundo, René Redzepi, que opera su restaurante Noma en Dinamarca, una de las sociedades más igualitarias del planeta. Entonces, entre un batallón de unas treinta personas, destacaban dos mujeres, una guatemalteca y una mexicana que pronto abriría una afamada taquería en la misma ciudad.
“Me da la impresión de que muchas veces quieren hacer otras cosas después, tener una familia, o abrir restaurantes que no sean tan demandantes como los de alta cocina”, señaló el cocinero entonces, ante mi insistencia. Yo mismo fui con una peruana que había trabajado ahí cuando la operación era mucho más pequeña y cuyo camino, después de Noma, la llevó a temas de alimentación holística y medicinal.
Parece ser cierto que, a menos que la industria cambie, la mayoría de mujeres que busquen desarrollarse en este entorno de alta exigencia y tengan intereses familiares, tienen que optar en algún grado por el trabajo antes que la familia y hacer importantes sacrificios, según me han confirmado reconocibles cocineras de nuestra escena local. ¿La excepción? Conozco dos en alta cocina en el Perú: Arlette Eulert me dice que si le provocara tener un hijo iría a su restaurante, Matria, “a trabajar con él a la espalda”, y Pía León, que abrirá pronto Kjolle, tiene a Cristóbal, su hijo pequeño.
Si bien el liderazgo de las mujeres es cada vez mayor en las cocinas de alta exigencia, su presencia es todavía minoritaria. En la foto, Pía León, del restaurante Kjolle, de próxima apertura.
Posturas frente al problema
Pero la escena podría cambiar. Melinda Gates, de la Fundación Gates, tiene una interesante y polémica reflexión sobre el mundo corporativo, completamente aplicable al entorno de alta exigencia de las cocinas contemporáneas. Ella señala que el culto a los adictos al trabajo y el ambiente que se ha construido como consecuencia de su glorificación, hacen que la cima de la pirámide, los CEO de más alto vuelo –los mejores cocineros, para nuestro caso–, tengan que ser, necesariamente, hombres.
En una columna publicada en su LinkedIn, propone cambiar las condiciones que hacen que mujeres talentosas no tengan que reorientar su carrera. El camino debería ser, según propone, la reducción de horas de trabajo y no el incremento. “Pero aun si los horarios no son partidos y las labores del hogar son repartidas de manera equitativa, como es mi caso, el llamado sigue siendo fuerte”, me cuenta Martha Palacios de Panchita.
Va a ser interesante escuchar lo que diga René Redzepi en Parabere 2018 (el cierre de esta nota es previo al evento), el foro que lidera María Canabal, la periodista que atacó Madrid Fusión. Aquí la presencia masculina es decididamente minoritaria y si bien el tema no es género sino ciudades comestibles, el punto de vista es claramente femenino. Según la web oficial se trata de “una plataforma independiente que presenta puntos de vista y voces de mujeres en temas relevantes vinculados a la comida” y, en su acalorada discusión digital, María Canabal señaló contar con más de cinco mil cocineras afiliadas.
Ceremonia de The World’s 50 Best Restaurants. La presencia de mujeres es todavía marginal en la mayoría de eventos gastronómicos y guías relevantes del mundo.
Julia Pérez Lozano volvió a la carga: “Qué pena saber que nos eligen por ser mujeres y no buenas. Yo no quiero caridad, quiero igualdad”. Y con más fuerza después: “No quiero cuotas, ni quiero limosna, quiero que en los concursos que catan a ciegas ganen los platos de las mujeres y, de momento, eso no pasa. La situación de las mujeres en la hostelería es la misma que en otras profesiones. Hay que trabajar y mucho. No hacer propaganda de falsedades”.
Como se constata, el tema sigue en llamas. Sean cuales fueren las razones, persiste una desigual presencia de mujeres en la alta cocina. La discusión parece ser, en el fondo, la de una dicotomía muy filosa: ¿debe cambiar la industria para garantizar un acceso más igualitario o deben las mujeres hacer los sacrificios que la industria demanda si desean destacar en el máximo nivel? Fechas como esta son una invitación a reflexionar sobre nuestras tareas pendientes como sociedad, a fin de lograr un acceso igualitario y libre a las oportunidades en todos los campos; incluso, la cocina.
El camino hacia la equidad
La opinión de Leonor Espinoza, Mejor Mujer Cocinera del Latin America’s 50 Best Restaurants 2017.
“No creo en nada diferenciador de género. Creo que la capacidad para crear ideas o mejorar las existentes no tiene género, y que hay que aumentar la contribución de la mujer, haciéndola más incluyente en los procesos productivos. Un camino podría ser fomentando el empoderamiento, con el fin de que pueda destinar mayor tiempo al trabajo de actividades económicamente beneficiosas, relacionadas con la producción de alimentos, y menos a las labores no remuneradas, como las domésticas y de cuidado del hogar”.
