Nobu, uno de los chefs japoneses más famosos del mundo, retornó al Perú para homenajear a su amigo Toshiro Konishi, al cumplirse dos años de su fallecimiento. Él llegó acompañado de once cocineros japoneses, quienes fueron invitados por la viuda de Toshiro, Michiko Aoki, a una cena de bienvenida.

Por Renato Velásquez        

Nobuyuki Matsuhisa, mundialmente conocido como Nobu, es itamae y empresario. Nació en 1947 en Saitama, Japón, y vino al Perú a principios de los años 70 para trabajar en el restaurante Matsuei. Hoy tiene 50 restaurantes y diez hoteles alrededor del mundo, en sociedad con el actor Robert de Niro. Ha aparecido en las películas “Casino”, “Austin Powers” y “Memorias de una geisha”, y se codea con el jet set. Su Instagram da cuenta de eso: selfies con JLo en su restaurante de Dubái, con Zlatan Ibrahimovic en Beverly Hills, con Taylor Hill en Nueva York, con Steve Aoki en Ibiza…

With @taylor_hill at @matsuhisabeverlyhills

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¿Qué lo trajo a Perú en los años 70?

Yo estaba trabajando en Tokio, y unos peruanos de ascendencia japonesa llegaron al restaurante donde yo practicaba. Y me ofrecieron abrir un restaurante juntos en Perú. Yo tenía 23 años. Lima no era tan grande como ahora. Las avenidas Arequipa y Javier Prado eran hermosas, no había tantos autos como ahora.

¿Le gustó Lima?

Al comienzo fue un poco difícil porque yo no hablaba nada de español. Cuando íbamos a las puestos que vendían pescado, tenía problemas porque en Japón hay pescaderías hermosas, y acá el sistema era diferente. Por las mañanas íbamos al centro de Lima a comprar conchas de abanico, los meros grandes del norte… También comprábamos en la calle Capón… las chitas, los lenguados, los pulpos, todo estaba en la calle. Regresé hace poco y ya no existe nada de lo que recuerdo.

¿Qué le pareció la comida peruana?

Al principio, yo no conocía nada. Fui una noche a la casa de un amigo y en Japón, hace 45 años, nadie comía culantro. Así que me invitaron arroz con pollo, con ajo, culantro y un poquito de cerveza y no lo podía comer. ¡Ahora me encanta! Y todo era diferente: en Japón nosotros comíamos el sashimi con salsa de soya y wasabi. En Perú, el plato más famoso era el cebiche, que solo llevaba cebolla, limón y ají. Cuando lo probé dije: “¡wow! Esto es grandioso”.

A los pocos meses de haber llegado a Lima, Nobu mandó llamar a su amigo Toshiro para que trabajara a su lado. Él entrañable Toshi llegó con su esposa desde Japón. “Toshiro tenía una gran técnica para hacer sashimi”, recuerda Nobu.

Tres años después, Nobu tuvo un problema con sus jefes y decidió partir hacia Argentina. Toshiro se quedó en el Perú y se convirtió en una figura fundacional de la cocina nikkéi.

Nobu en Toshi

Nobu con el equipo de cocina del restaurante Toshi.

A finales de los 80, ya en Los Ángeles, Nobu conoció a Robert de Niro. El protagonista de Taxi Driver recuerda: “La comida era increíble. Nunca había probado comida japonesa de esa calidad y originalidad”. Por eso le propuso al itamae no solo invertir en su restaurante, sino replicarlo en Nueva York: quería tener esos sabores cerca de casa.

Sin embargo, Nobu le dijo que nones. Meses después, De Niro insistió. El japonés volvió a negarse. Y la tercera fue la vencida: esta vez la oferta llegó a través del productor Meir Teper.

Hoy la sociedad tiene 40 restaurantes Nobu, 9 Matsuhisa y 8 hoteles Nobu en las principales ciudades del mundo: desde Doha hasta México D.F.

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¿Por qué crees que ahora la comida peruana tiene tanto prestigio?

Creo que los chefs peruanos de ahora son muy creativos, como Gastón, Pedro Miguel, Micha… todos ellos han viajado desde muy jóvenes a España, y han adaptado algunas de las innovaciones de la cocina española contemporánea al Perú. Por ejemplo, el cebiche, antes se marinaba por cinco o seis horas. Ahora es solo pescado con jugo de limón. Es un sabor más fresco. Es muy diferente que el que yo conocí. Igual pasa con los tiraditos.

Justamente el tiradito es uno de tus platos estrella.

Claro. El limón peruano es el mejor del mundo. Mezclamos ají rocoto o ají amarillo y eso lo mezclamos con el corte de sashimi. Delicioso.

¿Qué es lo que más te gusta de Perú?

Perú es como mi segunda casa. Justo ahora vengo de Cusco, donde me he recargado de energías junto a mi familia.