Martín Morales es uno de los más entusiastas difusores de todo lo que tiene con ver con el Perú y nuestra cultura en el Reino Unido. A través de sus restaurantes (Ceviche tiene ya dos exitosos locales en la capital británica), sus publicaciones y su apoyo a la ONG Amantaní, Morales es mucho más que un embajador de nuestra comida y nuestra cultura: él mismo se ha convertido en una suerte de puente que une, cada vez con mayor intensidad, el Perú con Inglaterra. Algo que, como si se tratara de un símbolo, también se expresa en una de las varias razones que lo trajeron al país semanas atrás: Morales y su equipo se han encargado de preparar el menú especial con el que British Airways ha inaugurado su nueva ruta entre Lima y Londres.

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“Para mí, lo más importante de mis viajes al Perú es llegar al alma y a la raíz de nuestro país, para poder entenderla y así traducirla a un público internacional, como el de Londres, en Inglaterra, que es la cuna y el ombligo del mundo. Pero también aprovecho para ver a mi mamá y a mis hermanos, estar con ellos y recibir sus abrazos, porque los extraño mucho. Esta vez, además, el viaje incluyó trabajar con British Airways para lanzar el menú de su nueva ruta entre Lima y Londres. Esta vez, he traído a ocho miembros de mi equipo de chefs, los ejecutivos y los gerentes de nuestros restaurantes, para que conozcan nuestro país. Con ellos hicimos una ruta gastronómica muy intensa y fascinante, además de un recorrido cultural y artístico”, explica Morales.

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Esta vez también viniste para darle los toques finales a un nuevo proyecto londinense…

Es cierto. Estoy creando un nuevo restaurante, que se llama Casita Andina y tiene muchos vínculos y mucha influencia del mundo andino. Por eso, en este viaje estuvimos en Cusco y Ayacucho, y anteriormente en Arequipa, donde trabajamos con los campesinos y los artesanos y artistas de todos esos lugares. El nuevo restaurante será lanzado justamente el 28 de julio en Londres.

¿Qué desafíos trae consigo un proyecto como el de Casita Andina en una ciudad como Londres?

Siento que mi trabajo es celebrar lo bello de nuestro país, sin fronteras y sin barreras. No me gustan los estereotipos. Y, hasta ahora, la gente que es fan de nuestro trabajo en los restaurantes, y en lo que tiene que ver con el arte, la música, la cultura y la ONG con la cual trabajamos, se siente muy a gusto con este método, con esta dirección… A mí me gustan las llamas, las alpacas, y me gusta Machu Picchu, por supuesto. Todo eso es precioso y tiene valor, y lo celebramos en Casita Andina, pero sutilmente, porque nuestro país tiene también muchas otras cosas, y mi trabajo es mostrar toda esa variedad. Acabo de estar hace cinco minutos con el maestro Manuel Zavala. Esta noche cenaré con Rafael Piqueras y, luego, voy a estar con su hermana, que es artista. Pero después de eso me voy a comer unos sánguches y, antes, pasaré por el Centro de Lima. Ese es mi mundo. Y en esa variedad radica lo bonito, pienso, de ser peruano.

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¿Por qué crees que es importante que tu equipo venga al Perú para conocerlo y experimentarlo in situ?

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Es muy importante. Mira, mi equipo es para mí uno de los mejores del mundo, en términos de gastronomía, de chefs, restauranteros y gerentes… Hemos creado una cultura de trabajo dentro de nuestro equipo, y somos apasionados por lo que hacemos. Por eso, cada año traigo un grupo de cinco a ocho personas de Londres para que venga y conozca Lima y nuestro país de una manera más profunda.

Ninguno de los que me acompaña en esta oportunidad había venido aquí, pero todos tal vez saben más del Perú que muchos que viven acá, porque han disfrutado de la gastronomía, han leído mucho, entienden mucho de qué trata nuestro país. Entonces, se podría decir que esto es nada más que el encuentro de amigos que ya se conocen.

¿Y qué nuevos proyectos vienen para el futuro?

Estoy escribiendo mi próximo libro, aunque todavía no vamos a decir de qué trata. Pero lo inmediato es Casita Andina. Abrir un restaurante y mantenerlo, y que tenga éxito durante mucho tiempo, es algo muy difícil y muy intenso, o sea que va a ser muy personal y muy bello para mí, porque es un lugar muy pequeño y acogedor, que está en el centro mismo de Londres. Luego, también estamos a punto de inaugurar una muestra de Adrián Portugal y otros fotógrafos dentro de Ceviche en Soho. Allí vamos a celebrar lo que es la playa limeña, lo que es el verano limeño. Eso se inaugura el Día Nacional del Cebiche, el 28 de junio. Aparte, vamos a crear un menú específico para la apertura de la muestra en Ceviche. En octubre, también en Ceviche en Soho, vamos a lanzar un proyecto de cultura afroperuana, que contemple desde la gastronomía hasta la música y el arte. Y para el año próximo, dentro de Ceviche Old Street, tenemos otros proyectos: uno sobre la selva, donde nos gustaría reunir obras de arte además de chefs y platos. Eso traerá consigo el apoyo a la labor social de varios proyectos cercanos a Iquitos. Y, posiblemente, trabajemos también en una muestra de arte gráfico peruano, para lo que ya hemos conversado con artistas como Cherman y Amadeo Gonzales.

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Por Raúl Cachay A.