Nunca creyó en eso de que los chefs son los nuevos rock stars. Siempre ha hecho un trabajo, según sus palabras, “silencioso”, muy alejado de ese estereotipo. Para Jaime Pesaque, los cocineros son artesanos y no artistas. Y empresarios que deben dar el ejemplo a las nuevas generaciones, aunque reconoce que de chico lo acompañaba un espíritu muy inquieto. ¿Qué es lo que pasa por la mente y el corazón de un chef de talla mundial? En la última edición de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, ocupó el puesto 9 con su restaurante Mayta, el mismo que fue reconocido como el mejor restaurante del mundo por los World Culinary Awards 2022.
Por Gabriel Gargurevich Pazos Fotos: Javier Falcón
Cuando uno escucha hablar a Jaime Pesaque, siente que está ante un profesional en todo el sentido de la palabra, un chef, un empresario, un diplomático y hasta un político. No se podría decir de él que es un cocinero “sin pelos en la lengua”, como suelen adjetivar en los diarios y revistas a los famosos con los que pretenden hacer noticia. Jaime parece más bien medir sus palabras, mientras te mira fijo, casi sin pestañear. Solo sus hijas, Miquella, de 13, y las mellizas, Isabella y Valentina, de 9, consiguen desarmarlo. “¡Saluden al tío, chicas!”, dice cuando llega un amigo suyo a tomarse un café al restaurante 500 Grados. “Mis amores, saluden, digan hola”, les dice, luego de besarlas, cuando me encuentro frente al chef, sentados a una mesa.
“Sé que ahora me he vuelto un poco mediático, pero no me lo creo, ¿sabes? No me siento más. Si me ayuda en mi carrera, bacán. Todo lo que tienes hoy, mañana lo puedes perder, así es la vida. Entonces, no hay que creérsela tanto, ¿no?”.
500 Grados, uno de sus restaurantes en Lima, está ubicado en San Isidro. Su esposa también está presente, cerca de nosotros. Francesca de Orbegoso tiene un rol importantísimo en su vida, en su éxito. Ella estuvo desde el inicio de su carrera, desde el primer Mayta, restaurante que recientemente fue galardonado, en los World Culinary Awards 2022, como el mejor restaurante del mundo, y que, en la última edición de los 50 Mejores Restaurantes
de Latinoamérica, ocupó el puesto 9.
Francesca ha sido un factor clave para que esto sucediera, así como para que sus restaurantes en Holanda y Miami tengan el prestigio que tienen; no solo es su esposa, es una fuente de consulta permanente para Jaime. “Ella se ha bancado mis ausencias, y yo siempre busco su opinión. No sé si lo hubiera logrado sin ella”.
Con sus hijas y esposa. De izquierda a derecha: Miquella, Francesca de Orbegoso y las mellizas, Isabella y Valentina.
Francesca tiene una marca de ropa (Titi Lima), y él también la ayuda en su negocio. “Sus éxitos, sus sueños, son los míos. Siempre nos hemos retroalimentado y ayudado, para avanzar como familia, pero también para dejar algo al país; es bonito cuando creas trabajo”, comenta.
A veces puede ser muy egoísta, porque prioriza el trabajo, pero dice que su esposa lo “endereza” rápido, “y suelo hacerle caso”. “Creo que estás viajando mucho”, le dice. A veces puede subir el tono de voz, y él también. Tienen trece años de casados. Normal. “Nos complementamos bien, y nos aceptamos con nuestros errores, hasta ahora, por lo menos, no sé qué pasará mañana”. Eso es lo que cree. No le interesa coquetear con nadie, le debe respeto, y ella a él. “Antes de estar casado, normal, ni muy tranquilo, ni muy bravo”. Le he preguntado si en el mundo de la cocina hay también groupies, como en el mundo del rock.
“De pronto cuando comenzaba y era más joven, pero ahora no. A veces podría percibir alguna intención, pero nunca doy pie a eso. Soy serio. Puedo ser simpático pero serio”.
El caso es que Jaime viaja; y cuando lo hace, hace reservas en restaurantes, por supuesto. “Los viajes siempre giran alrededor de una mesa; creo que esa curiosidad por saber qué es lo que está pasando en el mundo en materia culinaria es fundamental para alimentarme de las propuestas que puedan interesarme en determinado momento”.
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