La reconocida periodista gastronómica, ganadora de los premios “Gourmand Best Cookbook of the Year 2009”, “Gourmand Best of Bests 2015” y “Excelencias Gourmet 2022”, y editora de más de cien libros, entre coffee table books, coleccionables y recetarios, afronta uno de los desafíos más importantes de su carrera: liderar las celebraciones por el reconocimiento de Lima como “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica”, posición en la que sucede a Puebla (México) y Madrid (España). Conversamos con ella sobre los retos y oportunidades que trae consigo esta designación, y sobre el legado que le dejó su padre, el recordado Bernardo Roca Rey Miró Quesada, cuando se cumplen dos años de su partida.
Por Renato Velásquez Fotos Diego Moreno
El pasado 26 de enero, en la Feria de Turismo de Madrid se brindó con pisco “Demonio de los Andes”. Después de meses de arduas gestiones, Hirka Roca Rey, presidenta de la Academia Peruana de Gastronomía, logró que Lima fuera declarada “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica 2024- 2025”, un reconocimiento que tendrá un efecto muy positivo en todas las cadenas de valor que se crean a partir de una experiencia gastronómica: desde los productores (pescadores y agricultores) hasta los cocineros y empresarios de restauración.
Hirka Roca Rey es presidenta de la Academia Peruana de Gastronomía.
Hirka asegura que a nuestra ciudad le sobran los motivos para esta designación. “El sustento para declarar a Lima como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica tiene varios ángulos: es la única ciudad del mundo con cuatro restaurantes que se encuentran en el top ten de los 50 Best (entre ellos, “Central”, el número uno); es la única capital de esta parte del mundo con vista al mar, lo cual le permite tener productos marinos frescos, además de recibir insumos de todo el Perú; e, históricamente, es la cuna de nuestra gastronomía: según la arqueóloga Ruth Shady, en Caral, hace cinco mil años ya se cocinaba con condimentos y sazonadores naturales, lo cual denota que los antiguos limeños no solo comían para alimentarse, sino que comían por placer”, explica.
En 2023, a Hirka se le otorgó el puesto de presidenta de la Academia Peruana de Gastronomía. De izquierda a derecha: José Carlos de Santiago, vicepresidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía; Alfonso Marín, secretario general de la Academia Iberoamericana de Gastronomía; Hirka Roca Rey, Rafael Lanzón, presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía; Carlos Fontao, presidente de la Academia Portuguesa de la Gastronomía.
El evento de designación se llevó a cabo en el IFEMA de Madrid, con la participación de directivos de la Academia Iberoamericana de Gastronomía y autoridades peruanas y mexicanas, ya que la ciudad de Puebla hacía entrega del testigo a Lima. “Ellos nos han indicado su voluntad de seguir par ticipando en las celebraciones que ahora se llevarán a cabo en nuestra ciudad”, informa Hirka.
El festejo continuó con comidas en los restaurantes peruanos Tampu y Piscomar, del chef Joseph Arias, quien deleitó a los invitados con tiraditos, cebiches, causas y unas croquetas de arroz norteño, maridadas con una selección de vinos Tacama.
Hirka junto al busto en honor a su padre, Bernardo Roca Rey Miró Quesada.
Un año de fiesta
Entre las actividades que Hirka y su equipo planean realizar a lo largo de este año, hay foros, conversatorios, invitaciones a chefs internacionales, concursos culinarios y la visita de una comitiva de la Academia Iberoamericana de Gastronomía.
“Para llevar a cabo todo esto, necesitamos aliados. Canatur y la asociación de agencias de viajes ya están con nosotros. Estamos en conversaciones con Mincetur, Promperú, Mincul y, sobre todo, la Municipalidad de Lima, ya que el alcalde Rafael López Aliaga debería ser el gran anfitrión. Además, obviamente, hacemos un llamado a la empresa privada para que se sume”, indica Hirka.
Bernardo en el corazón
La vida de Hirka siempre estuvo vinculada a la gastronomía. Desde pequeña, su padre, Bernardo Roca Rey Miró Quesada –reconocido unánimemente como el precursor del llamado “boom gastronómico peruano” y la “cocina novoandina”–, la llevaba a viajes por la costa, la sierra y la selva del Perú, en búsqueda de ingredientes, técnicas y sabores que décadas atrás no eran valorados.
Hirka se casó en el año 2000 en la Hacienda San José de Chincha. En la foto, aparece junto a su padre, Bernardo Roca Rey.
“Como además de periodista era químico y biólogo, me contaba lo que pasaba debajo de la tierra cuando hacían una pachamanca o me hacía probar sauco cuando en esos años nadie lo comía”, recuerda Hirka. “Y todo me lo enseñaba con mucha pasión”.
Después de vivir parte de su infancia en Sevilla, Hirka llegó al Perú en 1976, junto a su padre Bernardo Roca Rey.
Dentro de pocas semanas se cumplirán dos años de la partida de Bernardo. ¿Cuál es el legado que te dejó tu padre?
Fue mi maestro. Como soy la hija mayor, pues nací cuando él tenía 22 años; tuve la suerte de gozar de su juventud y fui muy pegada a él. Su forma de dar amor era reunirnos y cocinar para nosotros, despertarnos a las ocho de la mañana para preguntarnos: “¿Qué quieres comer hoy? Voy al mercado y compro lo que tú quieras”.
Los cumpleaños y la Navidad eran fechas muy importantes para él: le gustaba festejar con la familia. Para mí, su legado se fundamenta en la valentía –tuvo muchas agallas para muchas cosas, como lo que hizo en Canal N– y en su creatividad inmensa. Fue un visionario.
Hirka trabajó más de una década en el diario “El Comercio”. En sus manos tiene la primera edición de la revista “Menú Perú”, el primer y único recetario distribuido a nivel nacional.
Y te heredó la vena periodística…
Sí, aunque él no quería. Al principio, yo me dediqué a la realización audiovisual y después tuve el primer restaurante que hizo cocina novoandina en Lima: Pantagruel. La idea era poner nuestra despensa en un mantel blanco. Quedaba en Cantuarias, al lado de Astrid y Gastón, cuando Gastón todavía hacía comida francesa. Y él nos visitaba, se hizo muy amigo nuestro y vio cómo nosotros hacíamos el quinoto, y servíamos cuyes y cabrito deshuesados, makis con caviar de kiwicha… cosas muy interesantes que hoy están normalizadas, pero que en los años noventa yo tenía que explicar a cada comensal. Teníamos panes de coca, de papa amarilla, con cremas de ajíes… era una propuesta muy novedosa. Luego me fui a Napa Valley a trabajar en un viñedo del tío de mi esposo, y a mi regreso me di cuenta de que no podía dejar la gastronomía, por eso comencé a editar libros.
Es tu pasión.
Esto no lo sabe nadie, pero yo tengo cuadernos de espiral con recetas que escribía cuando tenía 13 años, y al costado pegaba recortes de revistas que ilustraban más o menos cómo debía quedar el plato. Mi primera edición fue ese cuaderno con recetas que me enseñaba mi papá: desde un Chateaubriand hasta una huancaína.
Hirka, en Lagoa, Portugal, 1971.
¿Siempre has cocinado?
Siempre, desde que era muy chica. Mira, acaba de morir Isabel Mijares, la mujer más importante del vino en España. Un día llegó al Perú con una comitiva, y mi papá la invitó a comer a nuestra casa con toda su delegación. Y yo le digo: “Papi, ¿y qué vas a preparar?”. Y él responde: “¿Qué vas a preparar tú? Porque yo tengo directorio, reuniones y mucho trabajo, así que vas a cocinar tú”. Empecé a trabajar mis caldos cuatro días antes, hice un menú de pasos y puse una vajilla decorada con ajíes y mazorcas, como ahora se decoran las mesas más criollas. ¡Pero te estoy hablando del año 89!
“Yo tengo cuadernos de espiral con recetas que escribía cuando tenía 13 años, y al costado pegaba recortes de revistas que ilustraban más o menos cómo debía quedar el plato”.
¿Te acuerdas qué serviste?
Me acuerdo que uno de los platos era un tabulé de quinua, y en esa época el tabulé se hacía solo de cuscús. La quinua era para los pollos. Ahora está de moda en todo el mundo.
Mi madre siempre bromea diciendo que por culpa de Gastón ahora el precio de la quinua está por los cielos.
Pues fíjate que no fue culpa de Gastón. En realidad, fue culpa de Bernardo.
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