Para celebrar los quince años de la apertura de Maido, Micha nos invita a conocer su mundo culinario, su compromiso firme con la sostenibilidad y su profundo respeto por las comunidades productoras. En esta entrevista, comparte su visión de llevar los insumos peruanos al centro del escenario gastronómico global.

Por: María Jesús Sarca Antonio | Foto: Lalo Rondón

Cuando entramos a Maido y fuimos guiados al segundo nivel, nos encontramos en el mismo espacio por el que muchos comensales y críticos confirmaban la excelencia de la sazón de Mitsuharu Tsumura, conocido cariñosamente como ‘Micha’. La cocina ya estaba en funcionamiento, aunque aún faltaban horas para su apertura, como un corazón que no puede dejar de palpitar mientras los demás espacios seguían dormidos. Aquí se elabora una cocina nikkei, hoy catalogada entre las más importantes a nivel global. Para quienes dicen que nuestra cocina está de moda, Micha les diría lo terrible que resulta este término, “porque las modas pasan”.

Micha trabaja con los diversos sabores de cada región del Perú desde hace quince años.

Él personalmente se ha encargado de lograr que el Perú consiga un espacio entre las mejores cocinas del mundo. Sus constantes viajes al exterior del país son en calidad de embajador culinario, representando al país en congresos, eventos y hasta cenas íntimas con amigos. “Es para promocionar al Perú. Pasado mañana me voy a Cusco para un evento en Monasterio, luego a Chile por el séptimo aniversario de mi restaurante Karay. Después, iré a Turquía por un día para la APEC, daré una charla, y regresaré a Lima para unas cenas. Luego iré a Río de Janeiro para la premiación de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Después visitaré mi restaurante Mai Mai en Panamá, en diciembre, y finalmente, me invitaron a una cena en el restaurante Celele, en Cartagena, Colombia”, comenta.

Pero su visión va más allá de los reconocimientos internacionales. Su rol como líder de gremios gastronómicos se traduce en apoyo tangible, como con el trabajo con Edilberto Soto. Colaboró con él y junto al empresario Carlos Añaños para hacer crecer la producción de papas nativas de Condorcocha, en Ayacucho, y distribuirlas para la marca Tiyapuy. Estas papas cuentan con la ya conocida versión snack, pero también se vende una versión congelada, ya empacada cortada y precocida. “Nosotros hicimos una acción el año pasado para poder colocarlas en supermercados, también para que la gente pueda consumirlas en casa y no solamente en restaurantes”, explica.

El chef trabaja con diversas comunidades en la gestión de sus recursos naturales, apoyando desde su origen hasta su comercialización dentro y fuera del país.

Actualmente, la demanda del producto está en constante ascenso, impulsando a la empresa a expandir la compra de papas nativas en departamentos cercanos. Su notable éxito en la exportación también ha despertado interés en mercados de gran consumo, como Estados Unidos, siendo McDonald’s uno de sus principales compradores.

También trabaja con comunidades productoras en la selva, que le proporcionan a sus restaurantes “el tucupí, la chonta, pescados de río, todos los embutidos amazónicos y muchas frutas de palmera, que son espectaculares, como el pijuayo”. Una de las comunidades a las que hace mención es Bosque Guardián, un bosque maravilloso en la selva alta, en Tarapoto. Nos cuenta que gracias a ellos obtienen la deliciosa y saludable miel melipona, fabricada por abejas sin aguijón. Posee propiedades curativas y de sabores variados, desde la más cítrica hasta la más o menos dulce. Micha integra todos estos productos en su cocina, enriqueciéndola, y quizá sea la clave para lograr combinaciones que explotan los sentidos, como él suele decir: “Primero hazlo rico y luego hazlo bonito”.

También está presente en el mar. Micha colabora con comunidades de pescadores con capacitaciones en el trato del producto después de la pesca, con el fin de que el pescado llegue con la mejor calidad del mar hasta su traslado a los restaurantes. “Evidentemente, no les vamos a enseñar a pescar, pero sí los capacitamos en el desangrado, transporte, cómo hacer que el pescado llegue con una mejor calidad del mar al terminal, al muelle
y del muelle al restaurante. Esto le da un mayor valor”, agrega.

Micha conoce y es parte de las cadenas de producción de los ingredientes que llegan a sus restaurantes.

De esta forma, Micha nos demuestra que es necesario crear un impacto positivo en las comunidades que producen los ingredientes esenciales, pero también pensar en el ambiente que lo alberga. Una de sus preocupaciones centrales es el gran problema de la deforestación y su impacto en la interconexión de los ecosistemas. “La selva de por sí es una simbiosis natural en la cual crecen las plantas, una al lado de otra, porque es la forma en que la naturaleza se da, y romper ese equilibrio es quitarles esta magia y calidad de sabor a los productos”, comparte, y nos dice que el sembrío debe ser planeado, pues “tú no puedes sembrar cualquier cosa donde quieras, puedes ir acopiando varias comunidades de cultivo, a fin de tener un producto bueno sin necesidad de deforestar”. Este y otros temas de conservación ambiental lo conversan con Cindy Reátegui, en conjunto con el Grupo La Patarashca, una asociación que se dedica a la hotelería, gastronomía y turismo en la selva alta de la Amazonía.

Y si se piensa en el medio ambiente, también se piensa en cómo reducir el impacto en la contaminación. Él aporta con las comunidades del Bosque de Papel, en Tarapoto, que trabajan con bagazo (hecho de la fibra vegetal) y papel basura reciclado para ofrecer distintos productos, y abastece la papelería de Maido. Las mismas señoras que producen el papel hacen las cartas del restaurante, billeteras y posavasos. Todos hechos con material orgánico, que en otros casos sería desechado, pero Micha decidió apostar por usarlo, y los admira como pequeñas obras de arte.

Cada uno de estos impulsos refleja su espíritu noble detrás de la cocina. Así lo demostró cuando llegó la pandemia. Aparte de las preocupaciones empresariales que afrontó Micha con sus restaurantes, pensó en brindar soluciones ante la crisis social. Él y su equipo se dedicaron a apoyar a comunidades vulnerables, específicamente en dos: el albergue la Casa de Todos y la Casa de la Mujer. Utilizaron los insumos que tenían almacenados, que estaban en buenas condiciones, y logró brindar alimento a quienes más lo necesitaban. “Les hacíamos de todo un poco: cocinábamos comida criolla, chifa, en fin, les hacíamos comida casera, rica. Fue maravilloso, en verdad”, recuerda.

Si uno de sus sueños cumplidos es Maido, Micha nos cuenta que la siguiente meta es lograr que la despensa peruana sea reconocida y utilizada a nivel global. De la misma manera en que aquí usamos el queso parmesano o la salsa de soya, él aspira a que nuestros insumos peruanos viajen. “Cuando los europeos y asiáticos utilicen nuestros productos en sus cocinas, ahí sí podremos decir que la cocina peruana ha llegado a todas partes del mundo”, resalta.

“Cuando los europeos y asiáticos utilicen nuestros productos en sus cocinas, ahí sí podremos decir que la cocina peruana ha llegado a todas partes del mundo”

El éxito que hoy goza Mitsuharu se basa en la perseverancia, pero también en la innovación. Este año, con la excusa de su aniversario, se dedicó a reinterpretar los platos que han acompañado a Maido en los últimos quince años. Quiere lograr una nueva imagen técnica, para que los platos que están homenajeando tengan un giro más moderno.

Desde su trabajo en Maido, con cada viaje, cada evento y cada plato, hasta su compromiso con la sostenibilidad y el apoyo a los productores, Micha continúa llevando la esencia de Perú al mundo, demostrando que la cocina es mucho más que un arte: es un acto de amor que puede transformar vidas.

Suscríbase ahora para obtener 12 ediciones de Cosas y Casas por solo 185 soles. Además de envío a domicilio gratuito y acceso instantáneo gratuito a las ediciones digitales.