Virgilio Martínez acaba de ganar el Chef`s Choice Award en la gala del World`s 50 Best Restaurants celebrada en Melbourne, donde su restaurante Central ha sido elegido como el número 5 del mundo. Hace unas semanas nos recibía en el salón de su restaurantes para conversar sobre sus próximos proyectos.

Corren tiempos de mass media para Virgilio Martínez. Al episodio de Chef’s Table de Netflix, que grabó el año pasado en quince vertiginosos días y que ya está disponible en la plataforma de streaming, ahora se suma el reconocimiento global de su libro Central, que ha promocionado con una gira por treinta y cinco ciudades de cuatro continentes y que acaba de ser nominado finalista de los James Beard Awards, en la categoría Cooking from a Professional Point of View.

El libro resume años de exploración e investigaciones. Fue escrito en inglés por Virgilio y el reconocido periodista gastronómico estadounidense Nicholas Gill, y luego traducido al español.

“Fue agotador pero emocionante. Comenzamos en Harvard y de ahí no paramos. Por ejemplo, un día cocinábamos en Shanghái, al otro día estábamos en Taipéi, al día siguiente en Hong Kong…”, recuerda Virgilio, sentado en una silla del restaurante aún vacío porque es temprano por la mañana. Entre las mesas merodea su hijo Cristóbal, que Virgilio asegura ha llenado de una energía renovada el ambiente de Central.

Virgilio Martínez

Virgilio asegura que lo que más ha sorprendido de su libro es que su cocina sea elaborada con insumos 100% naturales.

Más que un libro de recetas, Central es una crónica de viajes. ¿Por qué esa aproximación?

Porque es un libro de cómo vemos el restaurante en el Perú y, es más, cómo vemos nuestras regiones. Hay un tema de geografías, de alturas, de ecosistemas, que es lo que más nos ha gustado. Plantea este enfoque de buscar la creatividad en distintos ecosistemas y regiones, y de hablar de otras disciplinas que involucran a la cocina.

Durante la presentación alrededor del mundo, ¿qué es lo que más sorprendía del libro a la gente?

El acercamiento a la naturaleza y el hecho de que, en todo momento, puedes usar productos naturales. No vas a ver azúcar refinada, no vas a ver ningún químico para obtener alguna textura, sino que todo es natural. Esto es fuerte, porque muchas cocinas están acostumbradas a usar espesantes, insumos que hacen que algo crezca, etc. Nosotros utilizamos incluso gelatinas y colores naturales.

Virgilio es el primer peruano que protagoniza un episodio de la serie “Chef’s Table”.

En el documental de Chef’s Table quedan claros tu interés en los productos y tu afán de investigación, a través de Mater Iniciativa. ¿Qué productos nuevos has descubierto recientemente?

Lo último han sido las plantas tintóreas y los espesantes: polvos mágicos, como los llamamos. Con ellos logramos texturas que hacen a un plato más bello, y una gama de colores que antes no podíamos alcanzar. Todo con almidones, harinas y plantas que antes no conocíamos.

Hay planes de tener nuevos espacios para Central y Mater. ¿A dónde se mudan?

Nos vamos a Barranco, a la Casa Túpac. Ojalá que para fin de año ya estemos mudados. Han pasado varios años desde que abrimos y nuestra propuesta ha ido evolucionando. La nueva propuesta tendrá mejorías en espacios, muebles y aplicaciones. Es importante tener Mater Iniciativa con un espacio más grande. Luego, Pía va a tener su propia propuesta ahí también. Vamos a tener un bar que abrirá de corrido con una cafetería. La Huerta también nos quedó chica. Entonces, tenemos la facilidad de que estaremos en un espacio que tiene más del doble de tamaño del que ocupamos ahora. Aparte, el salón principal de Central va a ser de solo un piso, que es lo que siempre he querido.

También abrirás un nuevo restaurante en Cusco…

Sí, se va a llamar Mil, y seguro que va a tener un gran nexo con Central, pero su concepto es totalmente distinto. Por ejemplo, si en Central vas a comerte diecisiete o dieciocho ecosistemas (que es un poco la idea del menú), en Cuzco ya estás en el ecosistema. Estás en un lugar mágico, a 3500 metros de altura, rodeado de todos los cultivos, y vas a comerte eso. Acá en Lima nos inspiramos en la tradición para innovar, obviamente, pero allá vamos a hacer parte de la cocina ancestral que hemos querido hacer. Por ejemplo, hacer una huatia o una pachamanca. Acá sería imposible hacer un hueco en la tierra en pleno salón. Allá vamos a hacerlo. ¿Te imaginas comer en el suelo en un restaurante de alta cocina? ¿Te imaginas que no tengas que tocar un cubierto? Más o menos por ahí va el tema principal.

¿Con qué arquitecto trabajarás esas construcciones?

Rafael Freyre está en los dos proyectos. Ahora acabamos de abrir Lima en Dubái, y él hizo el diseño de los muebles y detalles con la vajilla para hacer que el restaurante se vea más peruano que el de Londres. Todo lo estamos haciendo con él.

Acabas de regresar de Dubái. Cuéntanos un poco de tu nuevo restaurante.

Está en una nueva zona que se llama City Walk, donde hay bastante afluencia de gente local. No sé cómo va a reaccionar. Hay restaurantes o chefs muy exitosos que cerraron a los dos meses. Ya hay trece peruanos allá, entre ellos Jaime Pesaque. Para mí, más que un boom de la gastronomía peruana, esto es una realidad. En el mundo, la gente quiere comer producto y comida peruanos.

Por Renato Velásquez
Cámara de Jimena Gallarday y Javier Zea
Post y edición de Javier Zea