En su intento por darle sostenibilidad y visibilidad a un producto emblemático peruano –que pronto debería considerarse producto bandera–, Pedro Miguel Schiaffino trae el sabor del paiche a los mejores restaurantes.

Por Javier Masías @omnivorus 

Esta es la historia de amor a un producto y tiene un final feliz, pero antes de que lleguemos ahí, hagamos memoria y construyamos una breve cronología del paiche en las mesas  de Lima:

2002. Pedro Miguel Schiaffino sirve el primer paiche fresco en un restaurante premium de Lima en La Huaca Pucllana, en tiempos en que la mayor parte del consumo de ese pescado, incluso en la Amazonía, era seco y salado.

2003. Enamorado del producto, Schiaffino intenta la aventura de comercializarlo en supermercados. Entonces se paraba entre las góndolas con su cocinita y su salsa de cocona y él mismo hacía que lo probaran los potenciales clientes. Al público llegaba a 28 soles el kilo en tiempos en que el filete más caro, de lenguado, marcaba máximo 37 soles. Vendían dos toneladas al mes. La ganancia se perdía cuando parte de los envíos era rechazada por no llegar en las condiciones necesarias. Cuando llegó la veda de octubre, cerró el negocio.

Pedro Miguel viene trabajando alrededor del paiche desde el año 2002, cuando trabajaba en la Huaca Pucllana.

2004. Schiaffino abre Malabar e incluye paiche fresco en el menú desde el día uno. En el proceso de conocer el insumo, descubrió que su presencia en los restaurantes no era medioambientalmente sostenible. La especie estaba severamente presionada y la mayoría de la pesca era furtiva e ilegal. Al año siguiente decidió retirarlo de su carta.

En el 2008 Amazone, con colaboración del Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana, fue la primera empresa que logró la reproducción del paiche en cautiverio con fines comerciales, convirtiéndose en el proveedor principal de la mayoría de restaurantes top de Lima. Schiaffino compraba el filete a 120 soles el kilo, poniéndolo en carta a precios que apenas cubrían los costos. Un gesto más de amor al producto. No es una actitud inusual en sus restaurantes. Así obró con los hongos de Porcón, los caracoles amazónicos, la chonta y muchos otros productos por los que decide apostar en aras al desarrollo gastronómico del país.

Conforme la demanda del paiche crecía, el precio fue bajando y se volvió cada vez más accesible. Pero si bien la piscicultura es una alternativa a la caza furtiva en tiempos de veda, también ha sido severamente cuestionada en el mundo entero por su poca sostenibilidad. Además, el paiche silvestre tiene mejor sabor. Tenía que haber alguna forma ecoamigable de llevar paiche salvaje a la mesa.

Los pescadores de la Cocha Yarina tuvieron la visión de organizarse al ver que su medio de subsistencia estaba siendo depredado. Fotografía: Daniel Silva Yoshisato

La aventura continúa 

Como parte de su trabajo habitual buscando más y mejores proveedores, Pedro Miguel oyó hablar de los Yacu Tayta, un grupo de pescadores establecidos en El Dorado que tenía prácticas sostenibles. “La relación empieza por el producto, y si funciona buscamos generar un vínculo”, me cuenta. Casi toda la pesca que tenían se iba directamente al mercado internacional. Entonces escuchó de Los Catalanes, Jaguares y Leones, un segundo grupo de pescadores que trabajaban en Pacaya Samiria, que en el 2014 tenía como cuota de pesca apenas 41 paiches de cien kilos. Pedro Miguel compró solo tres. Los puso en Amaz y volaron. En la siguiente campaña compró más y los metió en el restaurante de Aqua Expeditions, los cruceros amazónicos que asesora.

La iniciativa procedió de los pescadores, que se organizaron al ver la depredación del recurso del que vivían y decidieron hacer mediciones de poblaciones que pudieran establecer cuánto podían sacar por año. “Lo mágico es que en cuanto se inician estos proyectos de conservación se recuperan todas las poblaciones. Empiezan a abundar los lagartos, regresan las tortugas, y hasta se empiezan a ver jaguares en la zona”, refiere. Se trata del único programa de manejo pesquero exitoso en Loreto.

 “Lo mágico es que en cuanto se inician estos proyectos de conservación se recuperan todas las poblaciones. Empiezan a abundar los lagartos, regresan las tortugas, y hasta se empiezan a ver jaguares en la zona”, refiere Pedro Miguel. Fotografía: Daniel Silva Yoshisato

La cocha Yarina, de la que proceden sus paiches, tiene una población tan grande –9948 ejemplares censados en la última campaña contra los 486 del 2010– que ya han empezado, por sí solos, a poblar las cochas adyacentes. Como la cuota de pesca llega hasta el 15% de los especímenes adultos –algo más de cuatro mil– este año han podido sacar 400 ejemplares. Otro sector del Pacaya Samiria que ha tomado noticia del éxito que viene dándose aquí, ha empezado a monitorear su poblaciones de paiche con la idea de aplicar idénticos estándares. El tema pasa ahora por inventarle una demanda a toda esta producción.

Para lograrla han dispuesto una forma mejor de aprovechar cada animal. Basándose en su anatomía y en la manera en la que se seccionan otros peces –el atún y el bacalao, por mencionar un par–, han encontrado una forma de aprovecharlo mejor y extraerle el máximo valor. Es la primera vez que esto ocurre. Los cortes que verá pronto en sus mesas –cococha, cachetes, cuello con aletas, panza, lomo, medallones de cola, costillar o chuleta y tripa–, constituyen texturas inéditas para el comensal ávido de novedades.

El peso de un paiche adulto listo para pescarse es de alrededor de 100 kilos y se aprovecha íntegramente. Fotografía: Daniel Silva Yoshisato

Además han encontrado una fórmula viable para los 32 pescadores que se reparten las ganancias de la venta y que, normalmente, viven al día. Lo habitual es que prefieran vender a 10 soles el kilo a un intermediario en el mercado, que esperar seis meses para ir vendiendo progresivamente a quienes, como Schiaffino, pagan 40 soles. La solución es un mecanismo mediante el cual reciben 17 soles al momento de que llega a Iquitos, y la diferencia de los cuarenta soles por kilo llega conforme se vende y consume la pesca total.

“En total tenemos que colocar cinco toneladas de carne. Entre Amaz, Aqua y mi catering movemos tres toneladas. Ahora buscamos mover la diferencia, y lo estamos logrando”, comenta. Los interesados a la fecha incluyen a algunos de los mejores restaurantes y hoteles del país como La Huaka Pucllana, el grupo Osaka, Casa Andina, Hilton, y el grupo Acurio que ha pedido desde ya todas las panzas del animal.

“La idea es que el próximo año podamos tener #lafiestadelpaiche en la temporada de pesca de modo que además de vender cinco toneladas congeladas, podemos tener otras cinco de pescado fresco. Si visitas Lima o Iquitos en julio del 2019 habrá platos de paiche en todos los restaurantes de la ciudad, idealmente con alguna indicación o incentivo para su consumo”, señala.

El entusiasmo de Pedro Miguel se ha contagiado a nivel oficial. El Ministro de la Producción estuvo en la presentación de #lafiestadelpaiche en Iquitos.

Aprovechando el éxito del proyecto algunas autoridades se han sensibilizado con el problema. Según el discurso oficial, del que probamos un poco durante un evento realizado en Iquitos para promover la venta del insumo –una especie de adelanto de “La fiesta del paiche”–,  lo que se busca desde el Estado es que este pescado sea considerado un motivo de orgullo nacional. “Como el pisco”, fue lo que dijo el Ministro de la Producción Raúl Pérez-Reyes antes de derretirse de goce al probar unas cocochas.

Mientras tanto Schiaffino estará celebrando este miércoles en un evento privado, junto a 40 de los principales cocineros de Lima, en La Mar. El menú serán los distintos cortes del animal a la parrilla y la idea es incentivarlos a que hagan pedidos. “El menú es perfecto”, me dice. “Sacas comunidades de la pobreza, con un producto de sostenibilidad medioambiental óptima y con un mejor sabor”.

La pesca del paiche por Daniel Silva Yoshisato para Despensa Amazónica.