En el evento virtual organizado por Quesos de Europa y COSAS, el chef Jorge Muñoz preparó cuatro recetas que unen el savoir faire de los quesos de Francia y la tradición de la gastronomía peruana. Merece la pena conocer (y hacer) estos platillos.
Por COSAS Studio
La cocina de Astrid & Gastón, uno de los mejores restaurantes de Latinoamérica, fue el escenario. Allí, junto a la iniciativa de Quesos de Europa, al chef Jorge Muñoz y a un público amante de la cocina, compartimos la experiencia virtual ¡Los quesos franceses en la gastronomía peruana! El evento formó parte de la campaña “En Francia se habla el Idioma del Amor”, del Centro Nacional Interprofesional de Economía de Lácteos de Francia (CNIEL) en cooperación con la Unión Europea, que busca no solo promover el consumo de quesos de Francia, sino también integrarlos a la cocina peruana para enriquecer la experiencia gastronómica. A pedir de boca.
Acompañado de Ricardo Martins —chef del restaurante Siete— como host, Jorge Muñoz preparó platos tradicionales del Perú incorporando algunos quesos franceses. Además de amigos, Jorge y Ricardo son dos de los grandes referentes de la nueva generación de cocineros del país.
Los chefs Jorge Muñoz y Ricardo Martins
¿Cuál fue el menú de la velada de Quesos de Europa? La entrada fue un solterito, ensalada típica de Arequipa que se puede hacer en casa y que cae muy bien en la época de verano. Esta vez, Jorge Muñoz incorporó el Mimolette, un queso de la región de Alta Francia hecho de leche de vaca. “Lo elegí porque aporta acidez y no genera desbalance. Le da más personalidad a un plato que tiene mucho producto fresco. Quería que la mayoría de los ingredientes tengan la misma textura y que el Mimolette, que es semiduro, sea el protagonista”, comenta. Una ensalada no tiene por qué ser aburrida y Muñoz lo dejó claro. El chef, además, cambió la tradicional haba del solterito y la reemplazó por el frejol de palo, una legumbre del norte del país que está en temporada.
El plato de fondo por el que apostó el chef fue un ají de gallina, un ícono de la gastronomía peruana. En este caso, utilizó el queso Raclette. Un match entre Perú y Francia que supera la perfección. Este queso de la región francesa de Ródano-Alpes está elaborado de leche cruda de vaca y posee un sabor cremoso y sutilmente frutal que se siente en cada bocado. “El Raclette se adapta muy bien a los ajíes”, asegura Muñoz. Ahora, este es un ají de gallina sin pan ni pecanas ni aceituna. Es una prueba, según el chef Ricardo Martins, de que menos es más en la cocina.
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¿Y el postre? La pregunta favorita de cualquiera. Jorge Muñoz propuso una tarta de queso, muy popular en el Perú durante los últimos años. Para hacerla, optó por tres quesos franceses: Brie, Raclette y Emmental. “Seleccioné el Brie y el Raclette por su untuosidad, y el Emmental porque aporta la nota salada al plato”, explica Jorge. Un corte a la tarta bastó para ser testigos de su absoluta cremosidad. Cuando la prepares, no dejarás de subir una foto a Instagram.
La sorpresa de la noche
Gracias a Quesos de Europa, los invitados pudieron degustar desde sus casas los quesos franceses elegidos para los platos. Para coronar la noche, el chef Jorge Muñoz sorprendió con un platillo más: el queso Camembert frito con mermelada de frutos rojos. Este queso francés de leche de vaca, original de la región de Normandía, luce una corteza blanca y un interior suave. Es una joya de la gastronomía de Francia. “Su sabor intenso recuerda a tierra húmeda y a setas”, afirma Muñoz. Él sugiere incluirlo en una tabla de piqueo. Y, ¿por qué con una mermelada de frutos rojos? Pues por su acidez.
El chef Jorge Muñoz preparó cuatro recetas que unen el savoir faire de los quesos de Francia y la tradición de la gastronomía peruana.
La experiencia virtual de Quesos de Europa y COSAS, ¡Los quesos franceses en la gastronomía peruana!, se realizó el 13 de diciembre y se retransmitió vía Facebook Live de COSAS el 15 de diciembre. “Es importante hacer eventos de este estilo, porque nos permiten seguir conectados”, reflexiona Jorge Muñoz. En definitiva, fue un encuentro placentero en el que todos y todas hablaron un mismo lenguaje: el idioma del amor. Ese lenguaje en el que, sin palabras ni barreras, dos universos y culturas se comunican. Y, sí, porque la mezcla entre los quesos franceses y la gastronomía peruana es eso: una historia de amor. Una que hace feliz al paladar.
ESTAS SON LAS RECETAS QUE NECESITAS
Llegó la hora de poner manos a la obra. Jorge Muñoz compartió sus recetas para animarnos a sacar el chef que tenemos dentro y experimentar estos nuevos sabores.
Solterito
Ingredientes
-25 gr de Mimolette
-20 gr de frejol de palo cocido
-30 gr de choclo
-25 gr de tomate en brunoise
-25 gr de rocoto en brunoise
-25 gr de cebolla blanca en brunoise
-20 gr de pimiento en brunoise
-5 gr de culantro picado
-1 gr orégano molido fino
-5 gr de hierbabuena
-20 ml de aceite de oliva
-2 gr de sal
-10 ml de limón
-5 gr de menta de huerto
-25 gr de aceituna en brunoise
Preparación
Primero, quita la corteza al queso Mimolette, córtalo en bastones y, finalmente, en daditos.
En un recipiente, echa el queso, el frejol cocido, el choclo, el tomate, el rocoto, la cebolla y el pimiento. Agrega el culantro picado, combinado con orégano y hierbabuena. Mezcla todos los ingredientes. Añade la sal, el aceite de oliva y el limón. Decora con la menta de huerto y un poco más de aceite de oliva. Al final, añade las aceitunas.
Ají de Gallina
Ingredientes
-100 gr de Raclette rallado
-Caldo de pollo
-100 gr de cebolla roja picada
-1 diente de ajo picado
-300 gr de pasta de ají amarillo
-Culantro al gusto
-50 ml de aceite vegetal
-100 gr de pollo deshilachado
Preparación
Realiza un aderezo llevando el aceite a una olla a fuego bajo, después agrega el ajo picado y la cebolla roja. Adiciona la pasta de ají amarillo y deja cocinar (siempre a fuego bajo). Colócalo en la licuadora. Añade el queso Raclette sin corteza y rallado y el caldo de pollo a consideración, y licúa hasta obtener la textura cremosa típica del ají de gallina. Añade el pollo deshilachado, previamente cocido, y mezcla. Termina con culantro a gusto. Si quieres, acompáñalo con arroz blanco y una copa de vino.
Tarta de queso
Ingredientes
-400 gr de queso crema
-50 gr de Emmental (sin corteza)
-50 gr de Brie (sin corteza)
-50 gr de Raclette (sin corteza)
-70 gr de yemas de huevo
-140 gr de claras de huevo
-200 gr de azúcar blanca
-250 gr de crema de leche
-15 gr de harina
Preparación
En un bowl, coloca los quesos. Agrega las yemas y las claras de los huevos y mezcla con un batidor hasta ablandar e integrar. Añade el azúcar, la crema de leche y la harina. Licúa para obtener una mezcla homogénea. Luego, colócala en un molde circular forrado con papel manteca. Cocina 25 minutos a 220 ºC (ir volteando cada 8 minutos, es decir, 3 veces). Retira del horno y deja reposar a temperatura ambiente 24 horas.
Camembert frito con mermelada de frutos rojos
MERMELADA DE FRUTOS ROJOS
Ingredientes
-200 gr de frutos rojos
-80 gr de azúcar
-5 ml de zumo de limón
Preparación
En una olla, pon los frutos rojos, junto con el azúcar, y deja cocinar a fuego muy bajo hasta que el azúcar se disuelva totalmente. En seguida, vierte el zumo de limón y deja cocinar unos 10 minutos más.
CAMEMBERT FRITO
Ingredientes
-300 gr de Camembert (con corteza)
-Harina blanca
-150 gr de panko o pan rallado
-2 huevos batidos
-500 ml de aceite vegetal
-Un par de hojas de menta
Preparación
En un recipiente, coloca la harina; en otro, los huevos batidos; y en uno distinto, el panko. En una sartén, echa el aceite vegetal y déjalo calentar. Pasa el queso Camembert por la harina, luego por el huevo batido y, por último, por el panko. Ponlo en el aceite caliente unos segundos hasta que el exterior quede doradito (no el queso). En un plato, sirve con una cuchara la mermelada de frutos rojos. Sobre un lado de la mermelada, acomoda el queso. Decora con la menta. Disfruta.
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