Vamos con efemérides esta semana: es tiempo de uno de los bocadillos sangucheros más apreciados por los comelones del mundo. Sí, las hamburguesas. El 28 es su día internacional y esta vez les dejaré cuáles son mis cuatro favoritas en Lima. Porque sí, todos y todas, en algún momento de nuestras vidas buscamos la mejor y para eso no solo basta guiarse por el paladar, hay que tener en cuenta determinado aspectos que la posicionan entre las más apreciadas. Acá vamos.
Por Paola Miglio (@paola.miglio)
He comido hamburguesas toda la vida, desde aquellas con carne que parecía lámina de álbum de figuritas a la salida de algún bar en madrugada, hasta las contundencias caseras de parrilladas domingueras hechas con amor y cariño por el familiar a cargo de los fuegos.
La fiebre hamburguesera que arrancó ya hace algunos años en la capital y luego se expandió a varios rincones del país, no fue de gratis. Seguimos tendencias foráneas que empezaron a vigilar más la calidad de los insumos, desde la elaboración y uso del pan, hasta ha cantidad de carne y su procedencia (tipo de corte, cantidad de grasa, volumen, molienda), entre otros.
De pronto aquellas comerciales de cadena rápida pasaron a segundo plano, no solo porque en realidad no sabíamos cómo estaban hechas, sino porque además, si las comparábamos con las propuestas artesanales, palidecían. Y dramáticamente. Incluso fuimos testigos de cómo una idolatrada cadena nacional caía en desgracia con hamburguesas sin gracia e indigeribles. No hemos vuelto. No hemos querido.
Pero bueno, pasando a temas más felices, una hamburguesa debe estar hecha de carne, cualquier carne, pero carne. El resto son torrejas o tortillas o torrejitas. ¿Las de quinua? Torrejas. ¿Las de lentejas? También torrejas. Teniendo esto claro, la elección de la proteína es importante, por ejemplo, no deben dejarse engatuzar por la palabra Kobe en el menú, ya que problemente no sea cierto. De serlo, tendría que ser un cargamento tan exclusivo (no hay Kobe ni para abastecer a todo Japón) que el precio sería impagable.
Con el Wagyu tambien hay que tener cuidado, preguntar de donde viene y examinar la echura, porque al ser una carne tan suave bota mucho líquido y eso hace que el pan se humedezca mucho. Hay que estar bien entrenados para lograr una de excelente calidad. La idea es que no esté recocida si es de carne de res, que se despliegue jugosa y con una molienda del día (para asegurar frescura) que no haga la proteína puré, es decir que cuando la muerdan sientan que están mascando. Según los expertos carniceros el término ideal es de medio a crudo.
El pan es otro indispensable. Cuenta nuestro caserito y catador experto de hamburguesas, el panadero Renato Peralta, que es importante que tenga un porcentaje adecuado de grasa para que sea flexible y no se seque hasta el final. Es decir, hasta la última mordida.
Además, recordemos que la protagonista es la carne y que debe contenerla, no ahogarla: un pan no muy grueso hace la jugada, que soporte los jugos y se funda en cada bocado con rel resto de ingredientes.
¿Los extras? En mi caso, menos es más, así se puede sentir la calidad, la abundancia de menjunjes dentro hace que al final no se entienda nada. Por eso llego al máximo con tomate (si es picado en cuadritos, mejor, es mi ideal, pero no todos me entienden), queso bien derretido y para agregarle el tono crocante, tocino. Pepinillos, obligado, la acidez que corta la grasa y redondea la experiencia.
Estas son mis cuatro favoritas de las que he probado recientemente. Cada una tiene lo suyo. Si la de ustedes no está, o no la probé porque no me puedo comer todo o no pasó el filtro. Recuerden que he considerado lo que arriba describo para mi selección y que el resto es subjetivo. Así que allá vamos y sin orden de preferencia.
Mad Burger
Este concepto del chef Jaime Pesaque se disparó en pandemia y ahora ya hasta local tiene. Para el pan usa brioche de papa amarilla y carne Angus y criolla. La que pido, cada vez que puedo, es la que viene con tocino artesanal y queso. Siempre con pepinillos encurtidos también caseros. Llegan en perfectas condiciones por delivery.
Café A Bistro
De Ashton Mullikin. Ya un clásico que ha mantenido constancia y consistencia en el tiempo. Acá hay dos por las que me conflictúo siempre, porque las pediría ambas, la Café A Burger con queso cheddar y cebolla caramelizada; y la Bacon con queso, cebolla caramelizada y salsa secreta. Las dos están hechas con asado de tira de molienda gruesa y pan artesanal. El punto de cocción es preciso y llegan muy bien por delivery.
Osso
De Renzo Garibaldi. La última vez que visitamos Osso, sus sliders, hamburguesas pequeñas, fueron una golosería. De carne nacional seleccionada y madurada 21 días y de molienda gruesa, recién salidas de la parrilla y siempre con pan artesanal. Esto se traslada también a la versión original de tamaño estandar que va con cheddar y tocino crujiente de la casa. Ojo, si las quieren comprar para hacerlas en parrilla propia, venden packs de cuatro en supermercados y resultan de muy buena calidad y jugosas. La de Angus, mi favorita. Nada más cuidado con el tiempo en parrilla, la idea es que sientan la carne, no que la achicharren.
Burger Boy
Acá entra el guiño asiático del chef javier Miyasato, como para variar un poco, son hechas con molienda diaria, a mano y se cuecen a la plancha. Casi casi como si las estuviesen preparando en casa. Recomendaría explorar las posibilidades, porque aunque su propuesta me hace salir de mi zona clásica de confort, la encuentro divertida y de buena factura. Son bastantes complacientes y sabrosas.
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