Miguel Ángel Valdiviezo convence a paladares europeos desde hace más de diez años con Tampu, uno de los restaurantes de comida peruana fusión más emblemáticos de España.
Por Paola Pisano
“Mi restaurante nunca pretendió ser de alta cocina, ni tampoco regirse por modas pasajeras”, explica Miguel Ángel Valdiviezo. “Siempre fue y será nueva cocina peruana con sabor popular”. La historia gastronómica de Miguel Ángel Valdiviezo comienza cuando egresa de la primera promoción del Le Cordon Bleu de Lima, Perú.
Recién graduado, prueba suerte en Madrid y ahí arranca su historia. Empieza trabajando como lavaplatos en uno de los restaurantes más antiguos de cocina peruana en la capital española: El Inti de Oro. Un año más tarde, se hizo con la jefatura de la cocina, que estuvo a su cargo hasta 2006.
Muchame ítalo-nikkei.
En ese año, la cadena de hoteles Meliá abrió en Madrid un nuevo concepto de hoteles chic con su marca ME, cuya cocina quedó a cargo del joven y talentoso chef Jaime Renedo. Miguel decidió que era el momento de dar otro paso en su carrera, por lo que se presentó con Jaime, quien le asignó el puesto de Jefe de Partida del restaurante del hotel.
Así empezó una amistad que los trajo hasta el Perú para un evento gastronómico en el restaurante del chef Rafael Osterling en 2007. Es en este evento que Miguel tuvo la oportunidad de conocer a connotados rostros de la cocina peruana, como los hermanos Sato, de Costanera 700, el chef Pedro Miguel Schiaffino e Iván Kisic, uno de los chefs con mayor proyección que, lamentablemente, nos dejó en su mejor momento, hace ya diez años.
El pato, las habas y la naranja.
Miguel Ángel se dio cuenta de los pasos agigantados que estaba dando la gastronomía peruana en Lima, y empezó a inquietarse por tener un escenario propio donde mostrar su arte. Después de ello, decidió seguir aprendiendo en otras cocinas, como la que dirigía el chef Pepe Rodríguez en Pozuelo de Alarcón, y no fue sino hasta enero de 2011 que abrió Tampu, su primer restaurante.
Desde su fundación hasta la actualidad, se ha convertido en un lugar de referencia de la gastronomía peruana en Madrid, siendo recomendado por las principales guías gastronómicas del mundo, incluida la Michelin.
La cocina que el chef Miguel Valdiviezo nos ofrece es una visión distinta, muy personal, que está influenciada por su escuela madre, Le Cordon Bleu, y todas las experiencias de los distintos profesionales a los que conoció y con los que trabajó. Eso le lleva a tener propuestas distintas al resto de restaurantes nacionales, pero sin perder esa esencia que Miguel defiende a toda costa: el sabor peruano.
El mejillón, la hierbabuena y la batata.
En mi última visita, Tampu no dejó de sorprenderme. Es uno de los restaurantes peruanos emblemáticos en Madrid. La decoración es acogedora. Desde que entras, dan ganas de tomar un cóctel de la maravillosa carta variada de espirituosos peruanos y piscos que posee. Las siguientes salas son más privadas, donde se puede elegir reservados. La atención es impecable, pues Miguel Ángel ha sabido mantener el mismo equipo de sala por años.
Su cocina es muy variada. Una delicada fusión que se ve reflejada en los tres tipos de cebiche que ofrece. Además de sus croquetas líquidas de ají de gallina, que continúan siendo las más pedidas. Por último, cuenta con una carta de dulces compuesta por productos peruanos como la chirimoya. Ahí se puede encontrar desde el típico suspiro a la limeña hasta un pie de maracuyá. Superrecomendable. Es una forma de reencontrarte con el sabor peruano en Madrid.
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