En Lima no tendremos nieve, pero el invierno se siente. Sin calefacción ni chimeneas, el calor se busca en la cocina, en los caldos espesos, en los guisos humeantes y en esos platos de cuchara que reconfortan el cuerpo y el ánimo.
Por Luis Martín Alzamora*
«Mattoni» y su Menestrón
Mattoni es una trattoria moderna con alma de casa familiar, donde lo italiano se siente con buena pasta, pan casero y una cocina honesta. Aquí el invierno se combate con un menestrón espeso, perfumado, como lo hacían las nonnas. El menestrón de Mattoni no es el clásico limeño verde. Aquí, el guiso toma la ruta italiana, con un fondo rojizo y profundo gracias al tomate, cocinado lentamente con un generoso asado de tira que se deshace al tacto.
La pasta es fresca, hecha en casa diariamente, con esa textura que hace la diferencia. Lleva frejoles, vegetales al dente y una cocción que respeta el tiempo: el necesario para que todo se amalgame y tenga sentido. Se sirve humeante, abundante, como dictan las mesas familiares clásicas italianas. Es un plato de invierno, de cuchara, de pan al costado y de calentar el alma.
Versión italiana del clásico menestrón limeño, preparado con asado de tira, pasta fresca casera, vegetales al dente y un fondo de tomate cocinado lentamente.
El sudado de congrio de «El Mercado»
No necesita mayor presentación: El Mercado es una de las cebicherías más queridas de Lima. Alegre, bulliciosa, llena de onda y buen ambiente. Aquí el sudado de congrio se perfila como un emblema este invierno. El protagonista es un medallón generoso de congrio, pescado graso y delicado que, al cocinarse, suelta su sabor y aporta untuosidad natural al plato.
Pero el verdadero secreto está en el fondo: una base poderosa hecha con tramboyo, la cabeza del mismo congrio, vongole y una mezcla de pasta de ají panca y ají amarillo que le da peruanidad, color e intensidad. Todo se balancea con un chorrito de chicha de jora. El plato llega con arroz con choclo y yuca frita, completando un cuadro que reconforta, perfuma y abraza.
Medallón generoso de congrio cocido en un fondo hecho con tramboyo, cabeza de congrio, vongole, ají panca y ají amarillo, con un toque de chicha de jora.
Sancochado del «Country Club Lima Hotel»
No hay plato más limeño, más tradicional de invierno y reconfortante que el sancochado. Y si hablamos de versiones con mucha tradición, la del Country Club es una de las que más se vienen a la mente. El hotel, uno de los íconos de San Isidro, respira historia. Y en su restaurante principal, Perroquet, durante el invierno, el sancochado se convierte en protagonista absoluto.
Disponible de martes a jueves entre las 12:30 y las 15:00 horas, esta experiencia incluye un aperitivo de bienvenida y una gran variedad de carnes y embutidos: asado de tira, malaya, pecho de res, pollo, tocino ahumado, salchichas (ahumada y blanca), chorizo picante, lengua y morcilla. Todo acompañado de guarniciones clásicas como choclo, papa, yuca, plátano palillo, camote, col, poro, apio y zanahoria, además de una propuesta adicional del día. El festín se completa con quince salsas para acompañar y una selección de postres del chef. Tremendo.
Incluye carnes como asado de tira, malaya, pecho, pollo, tocino, salchichas, chorizo, lengua y morcilla.
La parihuela de puerto en «La Capitana»
Ubicado en el corazón gastronómico de Surquillo, La Capitana es uno de esos lugares que ya se ganó una fiel clientela. No hay mejor ejemplo de sus platos generosos que su parihuela.
Es un golpe de sabor. El caldo, oscuro y sabroso, lleva langostinos, calamar, almejas, choros, conchas y hasta cangrejo, todo montado sobre un fondo con bonito y más mariscos que intensifican su carácter. La base es de ají panca y ají amarillo, que le dan cuerpo y un pícaro picante. Al final, un toque de chicha de jora levanta aromas y frescura, balanceando todo con ese dejo ligeramente propio de la misma.
Caldo de mariscos con langostinos, calamar, cangrejo, conchas y más, sobre base de ajíes peruanos y chicha de jora.
El chupe de camarones de «La Mar»
El chupe de camarones de La Mar es una ofrenda a la tradición arequipeña, pero con sello propio. Cremoso, intenso y sabroso. Se espesa naturalmente gracias a la combinación de papa amarilla y blanca, más el almidón del arroz, logrando una textura que reconforta muchísimo. El caldo parte de corales de camarón, que se usan enteros, como manda la costumbre del sur: para chupar, para pelar, para ensuciarse las manos con gusto.
Lleva además un huevo que se cocina directamente dentro del chupe, una tostada crujiente al costado y un ají quemado que perfuma el conjunto. Es un plato grande, generoso, de esos que se comen con babero y una sonrisa. Y como detalle final, llega servido en un hermoso plato de sopa de cerámica hecho por el artista limeño Abel Bentín.
Clásico arequipeño con camarones enteros, papas, arroz, huevo, ají quemado y tostada.
Ramen de «Maketto»
Maketto es una de las joyas en la bulliciosa avenida La Mar. Un delgado pero largo local que trabaja una propuesta nikkei moderna, con onda de street food asiático. El ramen de Sutorito Maketto no juega a ser tradicional: se lanza con todo. Es una sopa densa, picante, intensa, donde Asia entera parece fundirse en un solo bowl.
El caldo parte de una base de cerdo cocida con miso, ajo, poro y kion. Encima, un guiso de carne molida de cerdo salteada con pasta de ají coreano. Hay aceite de ajo quemado, chips de ajo crocante, culantro fresco y hongos guanji, en una mezcla que cruza lo japonés con lo coreano y lo chino sin pedir permiso.
Sopa nikkei de caldo denso con cerdo, miso, ají coreano, ajo, hongos guanji y culantro.
El chocolate caliente de «La Caffetteria di Lonato»
Y después de todo ese festín salado, hay un rincón dulce. Esta cafetería, ubicada en San Isidro, es un pequeño y elegante espacio dedicado al café y al chocolate, con espíritu italiano. Su chocolate caliente es uno de los secretos mejor guardados del invierno limeño. Elaborado con chocolate italiano, sin azúcar añadida, se puede pedir en diferentes niveles de textura: más líquido y ligero o más espeso, casi para comer con cuchara.
Cada taza es pura concentración de cacao. Ideal para cerrar una tarde helada, para acompañar un libro, una reunión de amigos o simplemente para regalarse un momento de placer. Muy recomendado.
Elaborado con chocolate italiano sin azúcar añadida, está disponible en diferentes niveles de espesor, desde ligero hasta denso.
(*) Blogger de Papea Perú y columnista gastronómico en COSAS.
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