En su restaurante Osso, Renzo Garibaldi sigue una filosofía que busca aprovechar todas las partes del animal, desde la nariz hasta la cola. Esta forma de aproximarse a la carnicería es una tendencia con representantes en todo el mundo. En este video de Abrebocas, nos muestra cómo aprovechar la mitad de un cerdo de 100 kilos.

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Quizás porque es uno de los oficios más viejos que existen (tiene más de 12 mil años de antigüedad), se puede pensar que no hay nada nuevo bajo el sol en carnicería. Permítanos desmentir el prejuicio. Actualmente hay dos grandes tendencias que dominan el espectro carnicero.

Una de ellas privilegia los largos tiempos de maduración: con carnes que se dejan añejar por varios días (y hasta meses) con el objetivo de despertar sabores que, para muchos, son una exquisitez. Del otro lado de la orilla se encuentra un concepto denominado “De la nariz a la cola”, que propone utilizar hasta el último centímetro comestible del animal.

 

En St. John, Henderson creaba platos con la cabeza del cerdo y los huesos.

El origen de esta tendencia es inglés. En 1994, cerca del mercado cárnico de Smithfield, el chef Fergus Henderson fundó St. John, donde servía cortes que no se encontraban en el común de restaurantes: orejas de chancho, corazones de pato, lenguas y hasta el tuétano de los huesos. El local se convirtió en un lugar de culto y personalidades como el fallecido Anthony Bourdain decían que era el “restaurante de sus sueños”.

Más adelante, en 1999, Henderson publicó el libro Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking, donde reunió varias de sus recetas y explicó su filosofía. Según el chef, puesto que el animal ya está muerto, “comérselo todo es una cuestión de sentido común y hasta de cortesía. Más que sanguinaria y llena de testosterona, esta es una aproximación gentil al acto de comer carne”.

En su libro, Fergus Henderson promueve la utilización de todas las partes del animal.

Hoy, los seguidores de esta filosofía están dispersos por todo el mundo. En La Tasquería, el restaurante cárnico de moda en Madrid, el chef Javi Estévez está causando furor con su cabeza de cerdo confitada y frita (a la semana vende hasta cuarenta de ellas).

Un tartar servido al interior de un hueso, una creación de La Tasquería.

De este lado del Atlántico, el chef brasileño Jefferson Rueda ha hecho del cerdo su principal inspiración en A Casa Do Porco, su restaurante con estrella Michelin. Él nació en São José do Rio Pardo, una ciudad 300 kilómetros al norte de São Paulo donde el cerdo era una comida de todos los días y se aprovechaba cada centímetro.

Inspirándose en una receta de su pueblo, creó un plato llamado Porco San Zé que él considera como el cerdo perfecto: el animal entero —previamente deshuesado y marinado por siete horas— se cocina durante 8 horas en una barbacoa especialmente diseñada que dosifica el calor.          

En Casa do Porco, el restaurante del brasileño Jefferson Rueda, el cerdo es el protagonista.

Rueda, además, forma parte de Estados Unidos de la Carne, un colectivo de carniceros de todo el mundo que busca revalorizar el oficio en su versión artesanal y promover el respeto por el producto. Uno de los miembros es Renzo Garibaldi, dueño de Osso, quizá nuestro mayor referente en lo que a carnicería se refiere, quien se ha hecho famoso con un enfoque que prioriza la carnicería sostenible.

Garibaldi pertenece a Estados Unidos de la Carne, un colectivo que promueve la carnicería sostenible.

“Compramos animales enteros para leerlos, o tratar de entenderlos, y utilizar cada una de las partes para lo mejor que podemos hacer. La segunda parte de nuestra filosofía es la cocción. Ahí está nuestra pasión por el fuego vivo, por utilizar leña, por utilizar carbón”, dice Garibaldi.