Sabemos que algo tiene que ver con la llegada de japoneses al Perú. Pero, ¿qué significa exactamente “lo nikkei”? Y, más importante aún, ¿qué representa la cocina nikkei hoy en día? Acompáñenos en este viaje en barco desde la costa del sol naciente.

Nikkei. Curioso término. Por un lado, se usa para hablar de todo japonés que ha emigrado de la isla y de su descendencia. Es decir, la palabra designa a una persona: un japonés de ultramar, lejos de sus costas. Ahora, esta misma palabra también se usa para hablar de las actividades o expresiones de este japonés migrante.

Existe la poesía nikkei, por ejemplo. Y existe también —todos lo sabemos—, la cocina nikkei. Ya lo definió en su momento el chef Toshiro Konishi —aquel pionero del género e inventor de su plato más famoso, el maki acevichado—: la cocina nikkei es “un matrimonio de sabores en el que se manifiesta la cultura japonesa y la peruana”.

El chef Toshiro Konishi, creador del famoso ‘maki acevichado’, fue un pionero de la cocina japonesa en Perú.

Hablamos, entonces, de un encuentro. Y este ocurrió en el ocaso del siglo XIX. Japón, entonces en plena era industrial, tenía a una gran cantidad de campesinos desempleados; y mediante un tratado comercial entre este país y el nuestro, más de 36 mil nipones llegaron al Perú para trabajar en las haciendas de algodón y azúcar.

Aquí se encontraron, primero, con los emigrantes chinos, quienes habían logrado la proeza de sembrar arroz en medio del desierto (un insumo básico en la dieta de ambas comunidades). También, con una diversidad de suelos que les permitieron adaptar sus propios insumos: la mandarina satsuma, el kión, el kiuri (pepino japonés), la berenjena, el satoimo (papa japonesa). Pero, sobre todo, se encontraron con la inmensa variedad de insumos peruanos (el ají amarillo, el limón, la papa peruana) y con la tradición culinaria criolla. El amorío entre ambos estaba cantado.

Según datos de la Asociación Peruano Japonesa, la comunidad nikkei en el Perú, que se calcula actualmente en unas 50 mil personas, es una de las más numerosas en el mundo.

La fusión ocurrió en las casas nikkei y, desde la década 1940, en una serie de restaurantes fundados por emigrantes japoneses en todo el Perú. Estos eran, sobre todo de comida marina; con producto fresco, porciones pequeñas y una cuidada presentación. Aquí se practicaba pura técnica japonesa: frituras, salteados, parrillas, cocciones al vapor; todo con insumo peruano.

De hecho, un dato con poca difusión es que los cocineros nikkei son los responsables de la transformación del ceviche a su versión contemporánea. Antes, el plato se dejaba cocinar durante horas con el limón; ellos comenzaron a servirlo casi crudo. Los cocineros nikkei también fueron responsables de creaciones como el pulpo al olivo, los caracoles al sillau y el tacu tacu relleno con mariscos.

Tiradito de caballa y uchucuta. Foto: Shizen Barra Nikkei

Hoy en día, este encuentro sigue sucediendo y cada vez se hace más sofisticado. “Nikkei ya no es solo sashimi, nigiri y makis. Nikkei también es arroces, tiraditos, ceviches, sudados”, dice Mayra Flores, chef de Shizen Barra Nikkei. Ella, de hecho, es de Piura y ha introducido una serie de salsas propias de la cocina norteña en sus creaciones.

Por su parte, Maido, el restaurante nikkei de ‘Micha’ Tsumura, ha llegado al puesto 8 del World’s 50 Best Restaurants con un menú degustación experimental. Y el fenómeno ya ni siquiera se circunscribe al territorio peruano: basta mencionar el ejemplo de Jorge Muñoz y su restaurante Pakta en Barcelona, que obtuvo su primera estrella Michelín en 2014. Aquí ya no se distingue ni lo japonés ni lo peruano. Es otra cosa. Es Nikkei. 

Maido, del chef peruano Mitsuharu Tsumura, fue elegido el mejor restaurante de Latinoamérica en el 2017.

Shizen Barra Nikkei

¿Dónde? Calle General Borgoño 286, Miraflores. Aprovecha tus Miércoles Gourmet con CMR y paga la mitad, con hasta 800 soles de descuento. Más información aquí.