El cebiche, uno de nuestros platos bandera, tiene muchas variantes, incluso dentro del mismo territorio nacional. Hasta existe una versión sin pescado. ¿Será que todo es “cebichable”?

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¿Cómo es el cebiche peruano?

Hace unos cuatro años —en una entrevista para la revista Vice— uno de nuestros chefs nacionales más conocidos, Javier Wong, señalaba que solo son cinco los ingredientes que le dan vida al cebiche peruano: pescado fresco, limón, cebolla, sal y pimienta.  La mención a la nacionalidad del plato no es gratuita, pues dicha preparación es una variante más dentro del amplio espectro de platos que califican como “cebiche”.

Si bien los peruanos consideramos que es “nuestro plato bandera” (además de Patrimonio Cultural de la Nación), la verdad es que el cebiche es nativo de diversos países latinoamericanos. Desde Chile hasta México —pasando por Costa Rica, Ecuador, Honduras y más—, todo pueblo que haya crecido mirando al Océano Pacífico ha preparado y disfrutado de un buen cebiche alguna vez. Cada uno de ellos aportando distintas maneras de prepararlo. 

Cebiche Ceviche

El cebiche de nopal, un plato mexicano en el que tampoco hay pescado. (Foto: Munchies.Vice)

Y, si bien ya es casi un hecho —porque finalmente la gastronomía es una experiencia subjetiva— que el cebiche peruano es de los más deliciosos que hay sobre la faz de este planeta, la verdad es que nosotros los peruanos tampoco tenemos una sola versión estandarizada, oleada y sacramentada. La pregunta que hay que responder es: ¿hasta dónde nos ha llevado nuestra creatividad? 

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El chinguirito

Cebiche Ceviche

(Foto: Marca Perú / Twitter)

Algunos dirán que el chinguirito —un tradicional plato lambayecano— no es un cebiche. Craso error. Este plato es un derivado que cambia un insumo clave: el pescado. En su versión más precisa, el chinguirito se prepara con carne de guitarra, una especie de raya que se captura en la caleta de Santa Rosa, al norte de Chiclayo. La carne se seca, se deshilacha y luego se marina con limón, seguido de otros clásicos ingredientes: cebolla, sal y pimienta. Eso sí, se suele acompañar con yuca y sarandaja.

 

El cebiche amazónico

Cebiche Ceviche

(Foto: Las Recetas de Manu)

En el oriente peruano, esta variante del cebiche resulta interesante cuando el limón es acompañado (y en algunas versiones, reemplazado) con cocona y camu camu. El camote —una de las clásicas guarniciones que acompañan al plato— es reemplazado por el plátano. Por supuesto, esto implica que el pescado que se usa para su elaboración es de río (y se prefiere doncella). 

 

El cebiche de mango

Cebiche Ceviche

(Foto: Cocina Vital)

En Manolo, un local de La Punta (Callao) que no necesita letrero ni señal alguna para atraer comensales, se inventó una variante ahora icónica: el cebiche de mango. Es esta fruta —carnosa, no muy blanda, pelada y cortada en cuadrados— la que reemplaza al pescado en el plato. Y lo hace muy bien. Quizás porque también está presente en la leche de tigre que le da sabor al cebiche, pues se licúa junto con el limón y la pimienta. Después, los ingredientes son los mismos: cebolla y sal. Se sirve con lechuga y el clásico choclo.

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El cebiche de camarones

Cebiche Ceviche

Foto: Perú Sumaq

Si bien su consumo se ha extendido ya por todo el mapa del Perú, el cebiche de camarones se popularizó primero en Arequipa (aunque también tiene una versión ecuatoriana). Las razones son obvias: la región disfruta de este insumo por su gran calidad, por eso está presente también en otros platos. Y la preparación también varía: el camarón, pelado, debe estar reposando unos minutos en limón y sal. En la foto que acompaña este subtítulo, vemos una variante: el “cebiche de camarones a la piedra” que se prepara —y se sirve— caliente.

 

El cebiche sin pescado

¿Cebiche sin pescado? ¿Cómo es eso posible? Para saberlo conversamos con Vincenzo Lulli, quien ha aportado esta variante del clásico plato a la carta de DOCE. Su preparación es con champiñones acebichados —quemados un poco en la sartén con limón marinado—, puré de camote, chalotes y palta (también quemada).

Además, lleva tres tipos de algas distintas: “pata de gallo”, de sabor cítrico y un dejo amargo, “cochayuyo” —con un toque salino, más mineral— y el clásico yuyo verde. La clave está también en la leche de tigre que acompaña el plato, que Lulli elabora con culantro, ají amarillo y chicha de jora.

Entonces, si el pescado no es la clave del cebiche, ¿qué es lo que le da identidad al plato? Responde Vincenzo: “El balance entre lo cítrico, lo salado y el picante. Todo es cebichable. ¿Qué pasa si un día ya no tenemos pescado? Con los vegetales puedes llegar a lo mismo”.  

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Para los curiosos, aquí una lista de otras variantes de cebiche que existen (y a dónde hay que ir para probarlos):

  • Chocho — Áncash
  • Paiche (servido en hoja de bijao) — Ucayali
  • Espárrago — Ica
  • Pejerrey — Callao
  • Champiñones — Lima

Sí, todo es cebichable.