Algunos la confunden con la pachamanca, pues en su versión original también se entierran los ingredientes para prepararla. Sin embargo, si bien la huatia es un plato andino, ha sido adaptado a los sabores del barrio.
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El proceso de preparación de la huatia en Barrio. Foto: Cosas
‘Huatia’ es una palabra quechua y eso ya nos revela bastante sobre su origen. Se trata de un plato típico de la gastronomía andina. Su origen se remonta a épocas precolombinas y, por lo tanto, no solo se consume en el Perú. También en Bolivia y en el norte de Argentina y Chile. Eso también significa que sus ingredientes pueden variar dependiendo de dónde se está preparando: sus versiones son diversas.
Pero, claro, la huatia ha reclamado su protagonismo en la cocina regional peruana y es una comida clave de nuestra identidad. Tanto es así que el plato se trasladó de la región al barrio, dejando la arcilla por las ollas de barro, y el caso más conocido es el de la ya tradicional huatia surcana, una receta que los vecinos más antiguos de Santiago de Surco quizás se sepan de memoria, pues viene transmitiéndose de generación en generación. No por nada este distrito limeño sobresale en el panorama citadino por su atractiva y variada gastronomía.
La huatia en su versión original: preparada en la tierra con arcilla caliente. (Foto: Instragram / @brendainfantasv)
El plato que llegó al Barrio
Se trata, pues, de un plato que no puede dejar de reiventarse (está casi en su esencia) y así lo sabe Juan Alfonso Urrutia, el chef corporativo detrás de «Barrio» —el alegre restaurante de Diego de la Puente y Diego Herrera, también dueños de Osaka— quien nos dice que «la identidad no para de evolucionar, cada día se suman nuevos invitados a la mesa, creo que en eso radica la riqueza de la comida peruana, en la apertura y el balance natural que fluye con el tiempo».
De hecho, fue esto lo que motivó la adición de este plato al menú de «Barrio», según nos explica Urrutia: «la idea de la huatia surgió porque en un principio teníamos dividida la carta por influencias de la comida peruana contemporánea, una de ellas era la comida regional y encajó perfecta, porque a su vez tenía el mensaje de barrio a través de Surco, una huatia surcana es un ícono de la comida popular y nosotros le rendimos homenaje a nuestro estilo».
La huatia en la versión de Barrio. (Foto: Instagram / @hablabarriope)
Y queda una duda: ¿existe alguna diferencia entre la comida callejera y la comida de barrio? ¿Qué separa un anticucho de una pollada? ¿Son realmente diferentes? Urrutia ensaya que la primera es una comida al paso, accesible y práctica, mientras que la segunda es más festiva y presente en reuniones de vecinos, al igual que la huatia. Sin embargo, algo las une: son propuestas modestas y con mucha sazón. Ahí está la clave de todo.
Si quieres comprobar la versatilidad de este plato, visita «Barrio», cuya propuesta es presentar comida peruana contemporánea, influenciada, naturalmente, por la comida regional, oriental y mediterránea, complementada con un lenguaje casual, atrevido y un ambiente con mucha onda.
