Puede sonar controversial, pero no todos los vinos son naturales. Alguno podrá pensar que se trata de una afirmación absurda, pues la bebida alcohólica deriva de la uva. Sin embargo, ese no es el único insumo que se usa para elaborarlo en la industria.
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Qué es el vino natural
El vino natural —dice José Moquillaza, primer productor de vino natural peruano— tiene como único insumo a la uva. “Algunas veces, se aplica una pequeñísima dosis de sulfitos para que el vino pueda viajar», aclara. «Pero no se usa como insumo, sino como preservante de envasado”. Seguro no lo sabías, pero los vinos industriales no están hechos solo del fruto de la vid. Tienen una serie de químicos, centenas, que los enólogos aplican para conducir el vino hacia un lado u otro. Así lo explica Moquillaza: “El vino natural, como es un solo insumo, refresca la relación de la uva con su territorio”.
Moquillaza sostiene su creación: «Quebrada de Ihuanco», el vino que conquistó el restaurante Central. (Foto: Gestión)
Por su parte, Paulo Rivas —asistente de gerencia de Golden Bay Galápagos y máster en Luxury Management— amplía la definición: “Un vino natural es aquel que ha tenido casi nada de intervención de la mano del hombre o aditivos. Nace en la viña. No tendrá insecticidas ni herbicidas. Es una uva que va a convivir con las hierbas del monte, con los animales, con los insectos”.
Marco Tecchia —uno de los primeros en importar vino natural al Perú y cabeza detrás de La Gastrónoma, donde también ofrecen ese tipo de bebidas— explica que en el pasado habría sonado incomprensible y redundante hablar de «vino natural». Hoy, considerando todo lo que se arroja al vino industrial, «no es un capricho ni una denominación exacta o una moda», precisa. «Es el grito —en algunos casos apasionado y divertido, en otros, ancestral y preocupado— de productores, vendedores y consumidores», sentencia Tecchia.
Bebida viva
Los productos industriales, sobre todo esos que se puede conseguir por menos de 20 soles, son hechos sin mucha precisión, pues se apunta a tener una mayor productividad. En el caso del vino natural —por lo general— cuando la uva ya está madura, lista para ser recogida, se hace una colecta a mano, con la menor intervención posible de aparatos.
A la hora de hacerlo, se respeta la fermentación espontánea que se da por las levaduras que se encuentran en el mismo viñedo. Esa es otra crucial diferencia con el vino industrial que, en esta parte del proceso, es bombardeado con levaduras de laboratorio, que le dan ciertos aromas y sabores.
Coinciden tanto Rivas, como Moquillaza y también Tecchia: dedicarse a la realización de vino natural implica riesgo. Mientras menos intervención exista, es más probable que todo salga mal. Por ejemplo, usar menos aditivos incrementa la probabilidad de que tu vino se convierta en vinagre. “Hacer vino natural es hacer vino heroico. Es paciencia y mucho cuidado en la uva”, redondea la idea Paulo Rivas.
Vinos de Arianna Occhipinti, enóloga siciliana y referente del vino natural en Europa. (Foto: GIRIDIGUSTO)
Revalorando una historia
Cuando hablamos de vino natural, vienen a la mente otros adjetivos: autenticidad, revaloración, libertad y revolución, pues se le hace frente a la industria, esa que ha hecho que los vinos —sean de donde sean— tengan el mismo sabor. Por eso, en las tiendas de nuestro país podemos encontrar vinos de uvas internacionales: chardonnay, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, merlot, syrah. Todos hechos para tener más aceptación en el mercado.
Nuestra uva bandera: la quebranta. (Foto: Flickr / Pitt Escobar)
Por su parte, el vino natural revaloriza a las uvas autóctonas, y en el Perú tenemos una: la quebranta. Por eso, nuestros entrevistados concluyen que un vino natural es un vino auténtico. Uno que te cuenta la historia de dónde viene y quién lo hizo. No se controla y, por ello, no es exacto. La exactitud está en cuidar la uva, en aplacar plagas. Pero no se puede controlar el resultado final. Cada año es diferente. Cada botella es diferente. Son bebidas vivas, que evolucionan con el paso del tiempo.
Otra idea asociada al vino natural —casi como un estigma— es que cuesta más que uno industrial. Al respecto, Tecchia tranquiliza los temores y explica cómo funciona esto: «La peculiaridad, según mi punto de vista, es que no cuesta ni muy poco —porque hablamos de producciones familiares, con mucho riesgo, mucho trabajo manual y a baja escala— ni muy caro —porque no se necesitan intervenciones químicas, ni plantas ni maquinarias—. La media de precios en Lima va entre S/60 y S/130«.
Dónde servirse una copa
La industria ha estandarizado el vino. El sabor se parece entre sí y la originalidad se perdió. Estas grandes marcas, además, insisten en que “todo vino es natural y todo vino es bueno para la salud”. Esto no es tan cierto, nos advierte Moquillaza. Rivas opina lo mismo: la presencia de sulfitos puede afectar a algunas personas que son alérgicas a estos. Un vino natural evita esos problemas al tener menor o nula presencia de estos compuestos.
En París ya existen tiendas que solo venden vino natural. (Foto: HiP Paris)
Barcelona, Londres y Copenhague en Europa. Sao Paulo, México, Argentina y Chile por este lado del continente. Todas esas ciudades ya disfrutan de industrias consolidadas de vino natural. En el Perú, el desarrollo es aún incipiente y es una tarea casi titánica. Pero existen opciones para quienes batallar al sistema una copa a la vez.
¿Dónde? El bistro de Marco Tecchia, La Gastrónoma, tiene una oferta internacional exclusivamente de vinos naturales. Restaurantes como Central, Astrid & Gastón y La Niña también los tienen en sus cartas. Y dentro del panorama más reciente de Lima, restaurantes como Mérito y La Pizza de La Chola emplean únicamente vinos naturales. Es solo cuestión de animarse a probar.
