La semana pasada vi un reportaje en la DW en español sobre el interés del mundo en cultivar quinua. Pero, ¿de qué quinua estamos hablando? De una de muy buena calidad, dicen un productor español en la nota, segurísimo de lo que habla, “porque por eso nos compran a nosotros”. El territorio, la variedad y el tipo de siembra influye y le da valor agregado. Pero dormirnos en nuestros laureles no sirve de nada: Urgen Denominaciones de Origen que la distingan y protejan. Ya.

Por Paola Miglio / @paola.miglio

Papas se siembran en todo el mundo, pero como las nativas peruanas solo en Perú (países como Colombia y Bolivia también tienen variedades interesantes). Los alimentos pueden cultivarse en distintas regiones, en diversas latitudes, pero, como anota el chef Flavio Solórzano, investigador de los granos andinos y que ha publicado Ayara, Madre Quinua y Granos Andinos, superalimentos en la cocina, “hay arroz arbóreo sembrado y en Perú y el italiano, pues”. Como el que se cultiva en el valle del Po, en Piamonte.

¿De qué quinua estamos hablando? El territorio, la variedad y el tipo de siembra influye y le da valor agregado.

Y con eso queda aclarado gran parte del asunto. Sin embargo, la cosa no es tan sencilla, la falta de conocimiento del producto y de su procedencia, hace que quienes compran y consumen terminen confundidos. Primero, no todos leen las etiquetas ni tampoco se toman el trabajo de averiguar la trazabilidad del insumo. Segundo, la falta de un sello que de Denominación de Origen (DO, “aquella que emplea el nombre de una región o ámbito geográfico y que sirve para designar, distinguir y proteger un producto en función de sus especiales características derivadas, esencialmente, del medio geográfico en que se elabora, considerando factores naturales, climáticos y humanos”, Indecopi) brilla por su ausencia en la mayoría de los productos de los que nos sentimos orgullosos.

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Para comparar

A comparación de lo que sucede en países como España o Italia, en Perú solo hay 10 productos reconocidos con DO y dentro de los comestibles están: pisco, maíz blanco gigante del Cusco, pallar de Ica, café de Villa Rica, café Machu Picchu-Huadquiña, maca de Junín y Pasco, aceituna de Tacna, cacao de Amazonas y loche de Lambayeque.

Maíz blanco gigante del Cusco.

La DO del ají mochero se está luchando, como les conté en una nota anterior, pero de papa y quinua no hay noticias. “Podrán decir lo que quieran –anota Solórzano–, pero somos los únicos capaces, junto con Bolivia, por supuesto (que ya tiene DO para la Quinua Real) de ponerle un sello a la quinua.

Hay ciertas variedades espectaculares: quinua blanca es como decir vino, está la que compras en el súper y la que compras a un productor. Hice varias pruebas para el último libro y encontramos una en particular, la Kancolla que se da en Puno. Es deliciosa. Sabor más fresco, cero terrosidad, baja mineralidad, notas a fruta seca y la textura en el diente es como un antiestrés, se mantiene perfecta después que la cocinas si pones un lente de acercamiento. Y esto en boca es increíble, la calidad de graneado, como lo que pasa con la chullpi”.

Soluciones y complicaciones

Entonces todas las quinuas no son las mismas quinuas, pero para reconocerlo son necesarios estudios e inversión real que permitan que nuestra biodiversidad tenga mayores posibilidades de crecimiento y se cotice mejor en el mercado. El proceso de DO no es sencillo, y deberían simplificar los trámites. Por el momento hay dos partes, su reconocimiento y administración (el sistema europeo funciona porque detrás hay un grupo de productores que administra la DO, una organización sólida que se autogestiona); y un sistema de control y trazabilidad.

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En Perú el Estado, titular de las DO, las reconoce, pero la gestión mendiante consejos reguladores, exigidos por ley, se complica (ya vemos el caso del pisco, otro tema escabroso que tocaremos en su momento).

No sería un caso aislado…

La sal rosada de Maras, la granadilla de Oxapampa, los zapallos de Carga de Tacna y de Yumina de Arequipa, el queso de Lluta de Arequipa, los cacao Blanco de Piura y Chuncho de Cusco, son algunos de los productos que se suman a las papas de colores y a las quinuas del altiplano.

Zapallo, ¿de Carga de Tacna o de Yumina de Arequipa? Un DO permite que la calidad y procedencia estén certificadas.

Los números indican que el mercado está dispuesto a invertir 50% más por un producto con DO, ya que la calidad y procedencia están certificadas. Aunque el video aquel que anda circulando predice un mal futuro quinuero para nuestros productores, que ya suficienes dificultades enfrentan, buena promoción y actitud de defensa por parte del Estado podrían revertir la situación.

Dar a conocer las posibilidades y características, pero con argumentos y no chauvinismo barato, repercute tanto en la imagen país, como en la protección de nuestra cultura agrícola y en la economía de nuestros productores. Nuevamente, un plan articulado para levantar más DO se hace necesario, que el contexto no afecte lo que puede determinar nuestro futuro alimentario. Ya no hay excusas.

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