«La cocina nikkei, las cocinas nikkei. Como la que pruebo hoy, como la que se revela sabrosa en el nuevo menú claro y contundente de Maido»
Por Paola Miglio (@paola.miglio)
La cocina nikkei no es una, son muchas, y quizá por eso el cambio es constante y la particularidad define la mesa que sirve cada uno de los cocineros que integra esta comunidad. Porque se gesta tras puerta cerradas durante años y recién hace aproximadamente un par de décadas podemos verla volar por el mundo. Consolidarse. Seguir forjándose. Tenemos el privilegio de ser testigos de la evolución de una cocina cuyo encuentro fue de adaptación y orgánico, que ya no solo se plantea en Perú, sino que ha sido llevada por peruanos al mundo. La cocina nikkei, las cocinas nikkei. Como la que pruebo hoy, como la que se revela sabrosa en el nuevo menú claro y contundente de Maido.
Mitsuharu Tsumura es devoto del buen insumo y eso se transmite en su nuevo menú. Sale al salón con una gran pieza de ventresca de atún, toro, y la lamina como si fuera una pata de jamón, con un cuchillo filudo y un hacer delicado. Largo y casi transparente, coloca el corte sobre arroz shari y nace el nigiri de toro. Lo sopletea unos segundos. Ya lo he probado antes, pero esta vez es más perfecto: se come de un solo bocado y ahí todo se integra, untuoso, cremoso, jugoso. Porque además de toro y arroz hay ponzu amazónico, hay pieles de naranja agria y limón rugoso, aroma a cítricos y contundencia de mar.
Este es solo uno de los nigiris que integran el menú que enlaza mar y selva. Un mar norteño generoso y una Amazonía abundante. Luego uno del día de atún y un ir y venir de creaciones que reafirman la tendencia del chef y su equipo: ese amor inmenso por lo peruano que se conjuga con guiños japoneses en ingredientes y técnicas. La memoria se activa: no es la primera vez que Tsumura se inspira en la selva para crear un menú completo. Inevitable regresar en el tiempo y notar los cambios.
Mitsuharu Tsumura es el chef de Maido.
Los snacks que abren el menú de 10 pasos oficiales (sin incluir los petit fours) son no solo sabrosos en mordida sino marcados en estética: las rocas negras (papas amazónicas) que se pierden en una orilla de piedras lisas de mar; el senbei de arroz con mariscos donde todo converge en un bocado limpio y el sanguchito de pato. Los cítricos, los dulzores, los puntos de sal y alegres picantes se insertan sin pelearse ni atolondrarse los unos a los otros, encontrando sintonía también con un maridaje que no decae en ningún momento y se luce con ejemplares como el vino italiano De Marie Sabbia naranja 2019 o el peruano Albilla de Murga 2020 y sake (Kikusui Junmai Ginjo), entre otros. Destacable trabajo de la sommelier Flor Rey.
Y así continua la mesa: con un plato llamado bivalvos donde la espuma esta vez no entorpece (estoy un poco cansada del recurso espumoso); un preciso erizo en tempura, crujiente y fresco al interior; una leche de tigre con tomates de verano, percebes y chorizo amazónico y una suerte de sanguchito de tierna molleja de ternera con toque de acidez y mostaza picante. Uno de los estelares de la noche, el Chan Cau, dim sum relleno de cau cau de chanque, brutal en todo sentido. Va en un solo bocado y revienta jugoso y sutil. Casero y elegante.
Espuma de mar con crujientes de algas.
Antes de los postres llega el plato de wagyu con frejoles, jora y salsa de seco. La carne habla sola, y quizá podría reducirse un poco el jugoso acompañamiento para no generar conflicto de texturas y competencia de sabores. Solo eso. Luego los postres, a mano de Dali Sifuentes, festival veraniego de coco, con piña y shoyu, algo de ron y camu camu; y garbanzal de cacao piurano con crocantes y cremosos que invita al eterno cuchareo. La propuesta es redonda y una sale satisfecha, sin excesos y bien dispuesta a la camita de regreso a casa, con sonrisa de complacencia por el notorio avance de una cocina que no para de crecer.
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