El nuevo restaurante del chef James Berckemeyer es un entretenido espacio que explora las posibilidades de los hornos Josper de alta intensidad. Hay un juego constante entre insumos y brasas al que el comensal se suma con facilidad, dejándose envolver por sabores y texturas que se captan rápido por su habilidad de generar confort. En Alado no solo las carnes tienen protagonismo, acá hasta el postre tiene su toque de paciencia y fuego.
Por Paola Miglio (@paola.miglio)
El nuevo restaurante del chef James Berckemeyer es un entretenido espacio que explora las posibilidades de los hornos Josper de alta intensidad. Hay un juego constante entre insumos y brasas al que el comensal se suma con facilidad, dejándose envolver por sabores y texturas que se captan rápido por su habilidad de generar confort. En Alado no solo las carnes tienen protagonismo, acá hasta el postre tiene su toque de paciencia y fuego.
Los crab cakes o pastelillos de cangrejo se parten crujientes y cremosos dentro, con pulpa abundante y ensalada fresca para matizar. Los callos son un plato untuoso, se llama así aunque no sea el típico de España y en él, además del mondongo, abunda el colágeno que se desprende de la patita: una suerte de menudencia golosa que pide pan y tostadas para embarnizar. Animado con chorizo español y ajíes peruanos es uno de los guisos más sabrosos y cuchareables, que se une a la lista de singularidades del nuevo espacio de James Berckemeyer, Alado. Ahí también hay frescas ensaladas, delicadas pastas y arroces, vegetales, pescados y, por supuesto carnes, que tienen un común denominador, su paso por los ya conocidos hornos Josper (combinación de parrilla y horno) de alta intensidad. Así sea para cocinarse enteros o solo para reposar durante la noche, cuando el ajetreo se vuelve calma, y adquirir una breve brisa de las peculiaridades que le otorga este artiluguo a los insumos: toques ahumados, vida de brasa.
Alado es un espacio amplio que se debió abrir a plenitud hace un par de años. La pandemia, sin embargo, le arrebató esa oportunidad pero no le quitó las alas al nuevo sueño del chef de Cosme, su hermano mayor, justo ubicado en la vereda del frente (Tudela y Varela, San Isidro). La idea era crear un restaurante donde todo lo que se sirviese tuviese un hilo conductor, el Josper, pero cada plato con personalidad propia y que los fuegos en distintos tiempos y temperaturas estuviesen muy presentes. El manejo, según el ingrediente, es por eso puntual y diverso,y no ocurre aquella saturación que a veces se genera con la parrilla. Las carnes se despliegan como fuerte contendor, pero no amilanan al resto de menú que se impone igual de gozador: en la mesa de Alado comerse elasado de tira que se desprende fácilmente del hueso, pero sin deshacerse (la carne hay que mascarla y eso nos gusta) puede resultar igual de satisfactorio que meter la cuchara en unos gnocchi o en la corvina en salsa de curry colorado, con arroz glutinoso de base cocida en punto jugoso.
Hay pulpo, conchas, atún y arroces en tinta de calamar. Purés para acompañar y papas rostizadas. La carta de postres es contundente y regalona, y acá hay que resaltar la buena mano del chef para la ejecución de lo dulce. Le gusta mucho, confiesa, y se nota en la perfección que ha logrado en su crema volteada, ya un clásico de su primer local; y en las propuestas del nuevo Alado: unos crepes tipo canelones terminados también el horno rellenos con abundante manjar de olla, una recreación de la pavlovla con crema de frutos rojos (que descansa en las noches en cocina tomando el ligero carácter de los fuegos) y una suerte de volador de manzana y frutos secos con también golpe de Josper, acompañado de un consistente y cremoso helado de vainilla de textura más firme que la de un gelato y que pareciera se puede hasta morder.
Alado es generoso y para compartir. Familiar y amiguero. Con una barra amplia y bien equipada de buenos ejemplares artesanales de acá y de allá, y en la que fácilmente se puede sumergir uno en conversas alargadas que ocupen toda una tarde, explorando no solo coctelería,sino también espirituosos bien seleccionados. El menú es divertido y confortable, se ha expuesto silencioso al público en este último mes, pero ha logrado que las reservas se agoten y se ha ido afianzando en el tiempo. Más audacia y atrevimiento puede venir en las siguientessemanas, se vislumbra el potencial, sobre todo si se sigue la inteligente línea de los callos. Por los que volveremos, seguro. Además siempre hay que dejar algo por explorar, sobre todo cuando hay alas y sopla el buen viento.
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