Cinco referentes de la gastronomía peruana, entre ellos James Berckemeyer, Ricardo Goachet y José del Castillo, comparten sus recetas para esta Semana Santa, con postre incluido. Una selección de platos sin carne, explicados al detalle, es presentada por Luis Martín Alzamora, columnista de COSAS y blogger de Papea Perú.

Por: María Jesús Sarca Antonio

Brandada de paiche

“Tengo una receta buenaza, que la hago para la familia”, comenta Ricardo Goachet, chef de Verbena, quien encontró un sustituto al bacalao de la receta clásica catalana. “Es de contextura cremosa, similar a un mantecato italiano con el bacalao desalado, que se emulsiona con aceite de oliva».

La versión de este plato que propone Ricardo utiliza paiche ahumado y da como resultado una crema para untar que, según él, es “una delicia”.

La receta es precisa: se cocinan dos papas blancas en agua con sal. En paralelo, se doran tres dientes de ajo en aceite, sin quemarlos. En esa misma sartén se calienta ligeramente el paiche ahumado (unos 250 gramos sin piel ni espinas), solo por dos minutos para soltar el aroma. No se cocina en exceso.

Luego, en procesadora o bol, se integran el paiche, las papas cocidas, los ajos dorados, 150 ml de aceite de oliva extra virgen y, opcionalmente, 100 ml de leche evaporada. Se procesa todo hasta lograr una textura cremosa. Se ajusta con sal, pimienta y, si se desea, ralladura de limón o unas hojas de huacatay. Se sirve tibio.

Opciones para acompañar: pan de masa madre, chips de yuca o de plátano, o como relleno de rocotos. También puede presentarse en cucharas como aperitivo.

Escabeche de bonito

Desde las cocinas de Isolina, La Red y Las Reyes, el chef José del Castillo propone un plato sin adornos: “El mismo plato tradicional criollo para Semana Santa. Estamos en buena época para comer bonito«.

«Aprovechando que es un plato que podemos hacer un día anterior y que el pez es versátil, económico y abunda», dice José del Castillo.

Para empezar, se fríen los filetes de bonito y se reservan. “Utilizando el mismo aceite que nos queda, vamos a dorar pasta de ajos, ají mirasol y solo un poco de ají panca, que sirve para romperle el amarillo al mirasol, pero no tiene que ser rojo. El escabeche es anaranjado tirando para amarillo”.

Luego, se cortan cebollas en cubos, «nada de pluma, ni gajos», y se agregan al aderezo con orégano, sal, pimienta, una ramita de canela y otra de clavo. “Vamos a cocinar y agregar medio vaso de vinagre y un vaso con agua. No agregar caldo, porque si el escabeche no se refrigerará, tiende a fermentarse”.

Con ese líquido, se cubren los filetes fritos. Se deja reposar toda la noche. Al día siguiente, se sirve con camote sancochado, queso fresco y aceitunas. “Podemos acompañar con un puré de garbanzos, un tacu-tacu con arroz, con frejoles; en fin, con lo que queramos”, sugiere.

Pizzeta de anchoas y alcaparras

Renato Peralta, panadero de Dododonuts, nos propone una pizzeta individual. Primero, la masa. Se mezcla 150 g de harina 000 (un tipo de harina de trigo que se usa para panificación) con ½ cdita de sal. Se disuelve ½ cdita de levadura seca en 90 ml de agua tibia y se incorpora a la mezcla con una cucharada de aceite de oliva. Se amasa hasta que esté suave. “Tapar y dejar reposar por 1 hora o hasta que duplique su volumen”.

Pizza de anchoas, de Dodo Donuts.

Luego, se estira la masa en forma ovalada, sobre superficie enharinada. Se lleva a una bandeja caliente o piedra para horno. Sobre la masa se distribuyen 3 o 4 cucharadas de salsa de tomate natural, unos pocos trozos de mozzarella (unos 50 g), 1 o 2 dientes de ajo en láminas, 5 a 6 filetes de anchoas, una cucharada de alcaparras, sal gruesa, ralladura de limón y aceite de oliva extra virgen.

Se hornea a 250–270 °C durante 10 a 15 minutos. Al salir, se espolvorea con perejil fresco picado y un chorrito adicional de aceite.

Paiche con garbanzos, pimientos y acelga

James Berckemeyer, chef de Cosme y Alado, comienza rápido con el sofrito. “Para hacer los soasados de pimientos, en una sartén le echas aceite de oliva, cebolla, pimientos cortados en cuadrados —puede ser de medio por medio, de tres colores—, cocinarlos a fuego lento hasta que estén bien cocidos. Estoy hablando de dos a tres horas prácticamente”.

James Berckemeyer optó por una receta de cocción larga y sabor intenso. Imagen referencial.

Mientras tanto, se sancochan los garbanzos que estuvieron previamente remojados del día anterior. “Llevarlos a hervir sin nada de sal. Un solo hervor. No agregar agua fría, si no se puede poner duro y no suelta más”.

Una vez cocidos, se integran al sofrito de pimientos.  Se cubre todo con un caldo de res y se sigue cocinando a fuego lento. «El fondo concentrado puede ser de hueso de manzano, que tenga cabeza, patas, bastante colágeno o de tipo ramen», dice Ricardo y añade que se puede añadir pimienta de piquillo.

Para terminar, se cocina el paiche: “Lo sellamos primero en la sartén y terminamos la cocción en el horno. Sale caliente y lo pones encima. Servido”.

Suspiro de lúcuma

Desde Pasta, Janice Buraschi opta por un postre práctico. “Pascua, para mí, son huevitos de chocolate, pero como aún queda algo de verano, pienso en un fin de semana en la playa, así que siempre viene bien llevar un postrecito rico para compartir con todos. Es súper fácil de hacer, solo un poco de paciencia».

Suspiro de lúcuma con merengue al oporto y canela espolvoreada. Imagen referencial.

La receta comienza echando una lata de leche condensada, otra de leche evaporada y se cuece lentamente con un poco de vainilla hasta que tome punto de manjar blanco. Luego se integran 6 yemas de huevo y 450 gramos de pulpa de lúcuma.

Si no quieres preparar el manjar blanco de olla, Janice indica que puedes cocinar directamente las latas de leche condensada. Una vez listas, se incorporan las yemas, tras unos minutos más de cocción, se añade la leche evaporada para aligerar la mezcla y ajustar la textura, «ya que la condensada sola tiende a quedar muy densa«.

Para el merengue, primero se prepara un almíbar con azúcar y oporto —o solo agua, si se prefiere— que se lleva a 118 °C y se retira del fuego. Después, “en la batidora se mezclan las claras mientras se incorpora el sirope, hasta lograr el punto merengue”.

El postre se sirve en un pyrex. Primero va la base de lúcuma, luego el merengue. Al final, canela espolvoreada. “Y ya estás, súper fácil”.

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