La embajada de Brasil en Lima abrió sus puertas para recibir el proyecto Brasil en Sabores, realizado por el Ministerio de Relaciones Exteriores del país. En Lima, el proyecto se desarrolló en el Instituto Le Cordon Bleu, en el Instituto Paul Bocuse (USIL) y en el INTECI (Surco), donde los chefs presentaron a los alumnos de la carrera de Gastronomía distintas maneras de preparar alimentos muy conocidos pero poco utilizados en el Perú.
Por Redacción COSAS
En la actual economía globalizada, donde se tiende a homogeneizar las culturas, es indispensable prestar especial atención a las comunidades aborígenes y a sus respectivas tradiciones culturales. En el marco de su bicentenario, y a fin de enriquecer nuestra gastronomía, Brasil gentilmente intercambió recetas y técnicas con nuestros cocineros y amantes de la gastronomía, compartiendo las preparaciones de insumos que tenemos ambos países.
“Pato no tucupi”, confit de pato y tradicional arroz caldoso con tucupí fresco.
El ministerio de Relaciones Exteriores de ese país contempló escoger cinco chefs, uno por cada una de las cinco regiones, con el objeto de viajar a difundir los placeres de la cocina brasilera. Cada chef tenía que indicar con qué otro chef de su región le gustaría trabajar la divulgación de sus recetas en el extranjero.
Chefs Saulo Jennings y Ricardo Branches.
Para el Perú, se designó a Saulo Jennings, chef del norte de Brasil que, a su vez, escogió trabajar con Ricardo Branches, chef de su ciudad natal, Santarém, estado de Pará, al norte de su país. Ellos son amigos de la infancia y, por tanto, comparten las tradiciones de su cocina. Y llegaron juntos a nuestra capital para difundir los platos de la Amazonía brasilera que colinda con nuestro país.
Saulo Jennings y Sérgio França Danese, embajador de Brasil.
Se reunieron en Lima y, con el apoyo de cocineros peruanos, coordinaron para hacer esa fusión de la mejor forma posible. Lo que los sorprendió fue la buena acogida que tuvieron, y constatar cómo dos países que comparten la misma selva tienen practicas culinarias distintas.
Es el caso de la yuca. Para los brasileros, tiene al menos tres nombres: en el norte de Brasil, se llama macaxeira; en el sur, se llama aipim; y en la mayor parte del país, las personas la identifican como mandioca, que es el nombre que se usa también en Paraguay y Uruguay. Los peruanos vendríamos a estar unidos por esa misma raíz: la yuca.
Chefs Pamela Tello, Ricardo Branches, Saulo Jennings y Teresa Fernández.
Saulo y Ricardo nacieron con la mistura indígena y negra que se da en el norte del Brasil. Posteriormente, hicieron estudios de cocina: Saulo fue a la escuela Laurent Suaudeau, un instituto de gastronomía en São Paulo. Ricardo estudió en Senac y después se especializó en gastronomía italiana en el extremo sur de Brasil. Por la experiencia práctica que tuvieron y por los estudios de las técnicas, buscaron enseñar esto a los indígenas de su comunidad, para que pudieran mejorar sus preparaciones tradicionales.
Valga señalar que ellos iniciaron este movimiento de inmersión selvática dentro de su país y en sus restaurantes. Actualmente, se puede encontrar comida amazónica en otros restaurantes de Brasil que traen esa sabiduría de la selva. El paiche, por ejemplo, anteriormente solo era consumido en su región.
Mujica de pescado
Categoría: entrada
Rendimiento: 1 porción
Ingredientes: gamitana (cola), 300 g; harina de yuca, 100 g; cebolla, 10 g; ajo, 5 g; hierbas (cebolla china, culantro, escarola y albahaca), 1/3 de paquete; pimentón, 10 g; aceite de oliva, 20 ml; tomate, 50 g; caldo de pescado, 100 ml.
“Mujica” de los pescados que quedan luego de la parrilla, con harina de yuca y hierbas frescas.
Modo de preparación:
1. Sofría la cebolla, ajo, tomate y pimentón en el aceite de oliva.
2. Añada el pescado deshilachado y limpio y sofría bien.
3. Disuelva la harina en el caldo y añádalo al aderezo.
4. Cocine hasta que el caldo esté espeso. Si es necesario, añada un poco más de caldo o de harina tamizada.
5. Use las hierbas para finalizar.
Helado de Açaí con tapioca
Categoría: postre
Rendimiento: 4 porciones
Ingredientes: pulpa de açaí, 1 litro; azúcar, 1 taza; harina de tapioca,
1 taza; tapioca, 1 taza.
“Mujica” de los pescados que quedan luego de la parrilla, con harina de yuca y hierbas frescas.
Modo de preparación:
1. Llevar la pulpa de açaí para congelar hasta que esté consistente.
2. Añadir azúcar y batir en la licuadora hasta que esté grueso.
3. Ponerla en un recipiente de acero inoxidable, de preferencia, y regresar la mezcla al congelador.
4. Con la ayuda de una cuchara, mezclar nuevamente; en seguida, regresar a la congeladora todas las veces en que empiece a endurecer. Repetir el procedimiento tres veces.
5. Servir el helado espolvoreando la harina de tapioca y cubrir con una teja de tapioca.
Paiche seco salado ahumado
Categoría: plato principal
Rendimiento: 10 porciones
Ingredientes: paiche, 5 kg; sal, 750 g; azúcar, 125 g; limón, 3 unidades; agua potable, 5 l; leña para ahumar, lo suficiente.
“Mujica” de los pescados que quedan luego de la parrilla, con harina de yuca y hierbas frescas.
Modo de preparación:
1. Lave bien el pescado con agua y limón.
2. Mezcle la sal, sal de cura y azúcar.
3. Agregue suficiente agua para que el pescado se sumerja en la
solución. Dependiendo del grosor del pescado, puede quedarse
hasta 24 horas marinando.
4. Deje escurrir en un lugar refrigerado hasta que tenga la textura
deseada.
5. Lleve el pescado a ahumar.
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