Acaba de concluir la última edición de Identità Golose, uno de los foros de cocina más importantes del mundo. Como es habitual en el mundillo gastronómico italiano, lo que ahí se dijo marcará, en los próximos meses, la tendencia en las mesas de ese país. Hubo ponencias enteras dedicadas a la eficiencia en el empleo de los insumos, como la de Nico Romito, haciendo menús enteros con menos de dos euros y sin tirar nada a la basura; sobre los problemas de la globalización y la adaptación o resistencia de las cocinas tradicionales en diálogo con las nuevas formas de entender el disfrute, con una interesante ponencia de Carlo Cracco incentivando a la audiencia a comerse el mundo, y se habló de la aparición y uso de la tecnología en la cocina, con un Davide Oldani utilizando máquinas de análisis médico para separar el plasma de la sangre de animales, con el fin de lograr una nueva forma de afrontar el viejo sabor de la morcilla.

Carlo Cracco preparó un cebiche con ingredientes italianos y globales.

El Perú en el inconsciente

Otro tema rondaba el foro: el tres estrellas Michelin Nico Romito inició su ponencia evocando al Perú, un lugar estupendo que tuvo la suerte de descubrir al cocinar en Central, este año. Carlo Cracco preparó un cebiche de pargo, conchas y calamares con hinojo, pimienta japonesa, wasabi y choclo.

Como si hablara el inconsciente gastronómico, la sombra del Perú aflora sobre las mesas italianas, e Identità Golose fue una muestra de ello. Le pregunté al periodista que mejor conoce la escena de su país sobre este tema concreto. “En Italia hay una gran comunidad peruana, y, para nosotros, el Perú ha sido siempre un país interesante”, refirió Paolo Marchi, quien, además, organizó el foro. “Sabemos de sus buenos productos y de sus grandes cocineros, y la gente respeta la historia y la gastronomía peruana aun sin conocerlas a fondo. Tenemos presentes a Gastón Acurio y a Virgilio Martínez, pero, por otro lado, no conocemos demasiado de su tradición”.

El evento Identità Golose mostró las principales tendencias culinarias que se reflejarán en Europa durante el próximo año.

En los próximos meses eso podría cambiar. Según fuentes del Consulado del Perú en Milán, solo en esa ciudad hay ochenta mil peruanos registrados, y se estima en todo el país una población de 250 mil, entre inscritos y no inscritos, siendo Italia, después de España, el segundo polo de migración peruana en Europa.

El cebiche que Jaime Pesaque ofrece en su restaurante Pacífico, en Milán, se sirve en platos de mármol de Carrara.

En esta influyente capital del consumo –para moda, diseño y, también, cocina–, la presencia se hace sentir con una veintena de establecimientos de cocina peruana que atienden mayoritariamente a la comunidad, pero en la que cada vez más se siente la presencia de locales. No es raro. Se trata del resultado de una serie de esfuerzos que, poco a poco, vienen articulando una tendencia. Hace poco más de un año, el hotel Hyatt de la ciudad hizo un pop up de cocina peruana que duró tres meses y en el que, durante la hora del aperitivo milanés, se podía degustar cocteles hechos con pisco y una variada oferta de cebiches.

Mediante gestiones de la Oficina de Comercio Exterior del Perú en Milán (OCEX Milán), Mitsuharu Tsumura y el cocinero de la sucursal de Nobu en la ciudad sirvieron una cena a cuatro manos para clientes VIP, que contó con la asistencia de Giorgio Armani y el mismo Nobu.

Nico Romito inició su presentación hablando de su visita al Perú, que lo llevó a un cambio entero de filosofía.

Desde octubre, en La Rinascente, la tienda de consumo conspicuo de Milán, ya se encuentran tabletas de chocolate peruano de la marca Cacaosuyo, con gran acogida, compartiendo góndola con Bonajuto, Gocce di Sicilia, Otto y Donna Elvira, todas marcas establecidas en Italia, que también han optado por trabajar con cacaos finos del Perú. Incluso, el emblemático Eataly introdujo productos, como quinua, aceite de sacha inchi, preparados de camu-camu y lúcuma en polvo, entre muchos otros, logrando ventas y visibilidad.

Spaghetti Senatore

El Perú no está de moda, pero falta poco para que ocurra. Amora Carbajal, consejera de la OCEX, me cuenta que “en los últimos dos años, en Milán, se ha visto un incremento del consumo de pisco”, algo que constatamos con visitas a los bares Dry, Bar 1930 y otros de idéntico prestigio. La principal victoria consiste en que los milaneses ya identifican al pisco con el Perú, cuando en años anteriores consideraban su origen como algo neblinoso.

Por Javier Masías

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