En el controvertido final de la cuarta temporada de la versión española de Top Chef, Víctor Gutiérrez no consiguió hacerse del cuchillo dorado que distingue al ganador, a pesar de ser el favorito del público y de sus propios compañeros, quienes, al unísono, vociferaban su nombre para darle ánimos, mientras preparaba los platos que serviría para la gran final. Pero eso al peruano no lo amilana, pues parece haber tenido claro el panorama desde siempre. “La tele es la tele, y ya se ve desde el tercer o cuarto programa cómo funcionan las cosas. Cada uno tiene su cometido, su fecha de caducidad en la cabeza y ya se sabe desde entonces quién va a ganar, y yo sabía que no podía ganar”, explica Víctor . “Pero, bueno, me la pasé bien, y, sobre todo, había una cosa importante para mí: que la gente viera que cocino de verdad. Y me ha venido muy bien, porque en el plano profesional me respetan muchísimo”, agrega.

Además de la estrella Michelin, el restaurante Víctor Gutiérrez fue reconocido con dos soles de la “Guía Repsol”.

Este peruano, que partió del país a los diecisiete años, acaba de abrir, hace pocas semanas, su segundo restaurante, Taller Víctor Gutiérrez, y ya tiene planes de dar el salto a la capital española.

¿Cuántos menús degustación ofrecen en Víctor Gutiérrez?

Trabajamos con dos tipos: uno de diez pasos y otro de dieciséis. Y, aparte, de algunos platos a lo mejor salen dos o tres elaboraciones diferentes. El menú termina siendo bastante dinámico y, en algunas ocasiones, adaptándose al gusto del comensal. La cocina que intentamos hacer es muy personal, es una cocina que integra los productos de la zona, y que tiene matices de mis viajes, de todo lo que vas viendo y lo que te va haciendo crecer como persona.

Lea también:  The Singleton of Dufftown llega al Perú

¿Cuál es la influencia del Perú en tu gastronomía?

La influencia del Perú tiene que estar siempre, lógicamente, porque yo sé dónde estoy, pero también sé de dónde vengo. Aunque es verdad que hace muchos años, cuando conseguí la estrella Michelin, en mi carta no había ni un solo ingrediente peruano, eso ha cambiado desde hace un tiempo. Por ahí, voy a añadir una salsa de anticucho, o usar ají panca o ají amarillo para lograr algunos matices en la elaboración de un plato, pero nunca me he planteado que la gente identifique mi restaurante como uno de comida peruana, porque no lo es.

Además de la estrella Michelin, el restaurante Víctor Gutiérrez fue reconocido con dos soles de la “Guía Repsol”.

¿Cómo fue haber vivido el llamado boom gastronómico peruano desde España?

Yo viví los dos booms gastronómicos: el del Perú y el de España. Para todos, en general, ha sido positivo que se hable tanto de la gastronomía peruana, ¡porque antes parecía que no existíamos! Lástima que solo haya quedado en la cabeza de la gente el hecho de que hacemos cebiche. Yo creo que es un problema no tanto de información, sino de accesibilidad. A mí me gustaría, por ejemplo, encontrar que en un restaurante de alta gastronomía utilicen el ají amarillo o cualquier otro ingrediente autóctono nuestro, de esos que tanto nos jactamos de tener, pero es imposible conseguirlos. Y eso es lo que marca el hecho de que no haya más insumos peruanos presentes en las grandes cocinas. Ese tema se ha quedado un poco en el olvido. Más importancia se les ha dado a los chefs.

Lea también:  Radar deco: lo mejor para la cocina

Los “rockstars” de la gastronomía…

Exacto, se habla de ellos con bombos y platillos, cuando lo verdaderamente importante son los productos. Es imposible, luego, hacer algo si no tenemos acceso a los productos. Lógicamente, se pueden conseguir; todos tenemos un familiar que nos los traiga, y eso es lo que hace mucha gente, pero, ¿cuánto duran? ¿Una semana? No tiene ningún sentido, no puedes tener continuidad ni plantearte tener una carta que involucre tal o cual producto. ¿De qué me vale que me cuenten acerca de la papa huairo o de tal variedad de olluco si luego no la encuentro en ningún lado? Creo que esa ha sido una parte que se ha mirado poco. Al final, sí, Gastón (Acurio) ha aportado una imagen, pero ahí ha quedado todo. 

Por Vania Dale Alvarado