Con sánguches de pollo a la brasa, panceta crocante y butifarra limeña, Daniela Aron Rizqallah y Nicolás Ganoza Tocci encuentran en Barcelona un público cada vez más atraído por la comida peruana casual

Por: María Jesús Sarca Antonio

Apenas tres meses después de abrir como una pequeña dark kitchen en Barcelona, Combi Sanguchería Peruana ya genera filas inesperadas, clientes que manejan desde otras ciudades para probar sus sánguches y catalanes que empiezan a reemplazar la palabra “bocadillo” por “sánguche”. Detrás del fenómeno están Daniela Aron Rizqallah y Nicolás Ganoza Tocci, una pareja de peruanos que convirtió la nostalgia migrante, la obsesión por el pan francés perfecto y las recetas de larga cocción en una de las nuevas propuestas peruanas con mayor crecimiento en España.

Nicolás y Daniela desarrollaron una línea propia de salsas. Desde mayonesa de rocoto con ají limo hasta cremas de culantro, ají amarillo y achiote.

Por momentos, el pequeño local parece más una reunión improvisada entre migrantes latinoamericanos que una dark kitchen nacida hace apenas tres meses en Barcelona. Hay peruanos que llegan por nostalgia, españoles intrigados por el concepto del “sánguche” y extranjeros que descubren, entre panes crocantes y mayonesas picantes, una nueva puerta de entrada a la gastronomía peruana.

La historia comenzó lejos de los fogones profesionales. Daniela estudió en Cambridge College de Lima, luego pasó por la UPC, continuó en la Universidad de Palermo de Buenos Aires y finalmente llegó a Barcelona para especializarse en music business en el International Music Business School. Nicolás, por su parte, estudió en el Colegio Santa María, siguió Marketing y Ventas en USIL y completó un máster en EAE Barcelona. Ninguno provenía directamente de una escuela culinaria, aunque la cocina siempre orbitó alrededor de sus vidas.

“De alguna u otra manera los dos siempre hemos estado muy cercanos a la gastronomía y a la técnica profesional”, recuerda Daniela. En su familia se hablaba de cocción molecular y sous-vide como si fueran conversaciones cotidianas. Nicolás, mientras tanto, aprendía con los consejos de su hermana chef y obsesivamente viendo tutoriales en YouTube, explorando desde ceviches hasta parrillas.

El inicio de un nuevo sueño ocurrió tras un despido inesperado. Nicolás había llegado a Barcelona para trabajar en marketing, pero en noviembre del año pasado perdió su empleo. Esa noche, durante una cena aparentemente casual, Daniela propuso cambiar el rumbo de ambos. “Le dije: ‘Felicitaciones, gordito, hoy empezamos a emprender’”, cuenta entre risas.

No había que pensar mucho para decidir que se trataría de comida peruana. Lo siguiente también llegó rápido. Detectaron que Barcelona conocía el ceviche, el lomo saltado y la cocina nikkei, pero todavía no entendía el universo del sánguche peruano. Allí apareció la idea de Combi. “No queríamos que sea solamente un lugar para peruanos”, explica Daniela. “Queríamos que los españoles entendieran qué es un sánguche y por qué para nosotros es casi una categoría propia”.

Combi alude al transporte popular limeño, al caos creativo de la ciudad y también a la mezcla cultural que define al Perú: «Lima es una licuadora de culturas. Y el sánguche también lo es», dice Daniela.

El sánguche peruano conquista Barcelona

La carta funciona como una reinterpretación contemporánea de clásicos peruanos. Está el Sánguche de Pollito a la Brasa, convertido hoy en el más pedido de la casa; el Porky, con panceta crocante; la Buti Limeña de pierna de cerdo al achiote; el asadito casero y el infaltable pan con chicharrón.

Pero detrás de cada preparación hay procesos meticulosos. El pollo se somete primero a una salmuera, luego se marina durante 24 horas y finalmente se cocina lentamente durante varias horas más. “Todas nuestras carnes demoran casi dos días en hacerse”, explica Daniela. “Hay mucho cariño en los procesos”.

El sanguche Porky de Combi Sanguchería Peruana es una reinterpretación del clásico pan con chicharrón.

Las salsas terminan de construir el carácter de la propuesta. La Rocotona mezcla rocoto y ají limo en una mayonesa intensa y adictiva. La Poderosa aporta notas cítricas y picantes. También aparecen versiones de mayonesa de culantro, ají amarillo o achiote, inspiradas en los marinados tradicionales del jamón del país.

“En España no juegan tanto con las salsas”, comenta Nicolás. “En Perú sí. Tú ibas a cualquier carretilla y lo mejor era ponerle todas las cremas”.

Incluso el pan se convirtió en una obsesión. En Barcelona no existe el pan francés peruano tal como ellos lo recordaban, así que comenzaron una búsqueda casi artesanal junto a una panadera huancaína radicada en la ciudad. Nicolás llegaba a medir el tamaño exacto del pan con una huincha para acercarse al recuerdo limeño. “Le dije: ‘No voy a abrir hasta que el pan esté bien’”, recuerda. Lo lograron.

El asadito casero consiste en carne de res cocida lentamente, servida en un pan crujiente (como ciabatta o francés) con camote frito, el toque ácido del encurtido de rabanito o cebolla, y una buena porción de salsa criolla.

De dark kitchen a fenómeno viral

Combi nació inicialmente enfocada en delivery. Sin embargo, un video del influencer español Mario Colomina cambió todo. De pronto, la gente empezó a llegar físicamente al local. Las mesas ni siquiera estaban habilitadas, pero tuvieron que improvisar. “La aceptación ha sido alucinante”, dice Daniela. “Y lo más loco es que no solo vienen peruanos. Hay catalanes, irlandeses, ingleses, colombianos… todos ya hablan de ‘sánguche’”.

La escena se repite constantemente: personas que viajan más de media hora solo para probar el famoso pollo a la brasa, filas inesperadas durante Semana Santa y clientes de distintos contextos sociales compartiendo mesa mientras descubren sabores peruanos. “Han venido desde Sabadell, Terrassa o Sant Cugat solamente para comer”, cuenta Nicolás. “Al final, el sánguche une a todo el mundo”.

El siguiente paso ya está claro: abrir un local físico y convertir Combi Sanguchería Peruana en una cadena de fast food peruano en España. Daniela incluso sueña con desarrollar una identidad sonora propia para la marca, mezclando house con cumbia psicodélica. Daniela y Nicolás parecen haber encontrado una forma distinta de explicar el Perú: ponerlo entero dentro de un pan.

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