Tras varios tropiezos financieros, años de ensayo y error y un camino marcado por la perseverancia, el chef detrás de Mayta celebra 17 años del restaurante con su primer libro: una obra íntima y visual que recorre el Perú, sus insumos y la filosofía que hoy coloca a su cocina entre las más influyentes del mundo.
Por: Renzo Espinosa Mangini | Fotos: Jéssica Alva Piedra
Cuando Mayta abrió sus puertas en 2008, nada hacía prever que ese pequeño local, cuyo nombre en aymara significa “tierra noble”, se convertiría en uno de los referentes de la cocina peruana contemporánea. Menos aún que su fundador, Jaime Pesaque, terminaría contando esa historia en un libro. Hoy, a 17 años de aquel inicio, Mayta no solo es un restaurante consagrado en ránkings internacionales: es también una publicación que revela el detrás de escena de una de las propuestas culinarias más personales del país.
A través de sus páginas, el libro recorre el camino creativo, emocional y profesional de Pesaque, desde los primeros aprendizajes hasta la consolidación de una cocina que dialoga con la memoria y la técnica contemporánea. A través de anécdotas y reflexiones, la publicación construye un retrato íntimo de Mayta como proyecto vivo, marcado por la constancia, la identidad y una búsqueda permanente de sentido más allá del plato.
Jaime Pesaque, chef y fundador de Mayta, retratado en el espacio donde la memoria, la técnica y el territorio dialogan a diario.
De la caída al aprendizaje
Tras volver de Europa, donde trabajó en restaurantes con estrellas Michelin en España e Italia, y recorrer el Perú para entender la verdadera dimensión de sus ingredientes, Pesaque apostó por una cocina adelantada a su tiempo. Demasiado, quizá. Durante seis años, el proyecto atravesó crisis económicas, deudas, platos incomprendidos y hasta cinco bancarrotas. La administración no fluía y las cuentas no cerraban.
Para sostener el sueño, el chef diversificó esfuerzos: consultorías, un taller de cocina, el nacimiento de 500 Grados y Mad Burger, una de las hamburgueserías más populares de Lima. Todo sumó y, sobre todo, ayudó a afinar una idea central: que la experiencia en Mayta debía reflejar la diversidad, la riqueza y la cultura del Perú.
Paiche amazónico, insumo emblemático que conecta la selva con una cocina moderna, sensible y de identidad clara.
Camarones tratados con precisión y respeto: producto, textura y narrativa en equilibrio, fiel al lenguaje culinario de Mayta.
Un libro como bitácora y manifiesto
Ese proceso —hecho de viajes, pruebas, conversaciones y memoria— es el corazón del libro Mayta. Lejos de ser un recetario tradicional, la obra combina breves pasajes biográficos, crónicas, fotografías y una cuidada bitácora de insumos endémicos de la costa, la sierra y la Amazonía. Es, en esencia, una ventana al proceso creativo de Pesaque y a la filosofía que sostiene su cocina.
El libro propone una mirada contemporánea sin romper el lazo con la tradición. No busca reproducir la cocina peruana tal cual es, sino ofrecer nuevas formas de leerla, interpretarla y proyectarla. Cada página respira territorio, técnica y emoción. Cada plato cuenta una historia.
El pato como territorio creativo: tradición reinterpretada con técnica contemporánea y una mirada profundamente peruana.
El interior de Mayta: un refugio urbano donde el diseño, los colores y la gastronomía construyen experiencia.
Reconocido este año con el Premio Summum a la Mejor Cocina de Autor, Jaime Pesaque deja claro que Mayta, el restaurante y el libro, es un trabajo colectivo, construido junto a un equipo que ha acompañado cada etapa del viaje.
Disponible en el restaurante Mayta y en la librería Babel, el libro resume el recorrido de un chef que transformó la experiencia, el error y el oficio en una propuesta culinaria con identidad propia.
Suscríbase aquí a la edición impresa y sea parte de Club COSAS.
