La gala. La gloria. El silencio. Un ciclo que se repite cada año con ocasión del San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, un momento que la élite gastronómica marca en el calendario con un inmenso círculo rojo y alrededor del cual se ajustan agendas, proyectos, celebraciones y, quizá, discretas lágrimas. Esta vez, los peruanos Central y Maido alcanzaron el top 10, mientras que Gastón Acurio recibió un premio a la trayectoria.
Por: Javier Masías
The World’s 50 Best Restaurants es una lista que ha remecido las bases de la gastronomía planetaria, formulando un paradigma menos riguroso que el de otras mediciones, como la Guía Michelin, pero más dinámico a la hora de evaluar establecimientos. En el camino, ha reformulado la forma de trabajar de la mayoría de establecimientos que buscan la gloria planetaria, obligándolos a buscar nuevas maneras de estructurar su trabajo. Hoy ya no basta con tener una cocina a punto y un servicio perfecto, con construir una experiencia y una historia inolvidables.
Pía León y Virgilio Martínez, responsables de Central, que recibió una distinción especial por ser el restaurante latinoamericano mejor ubicado en la lista.
Además de un equipo de cocina completo al pie del cañón, es necesario tener un chef que viaje, que sonría a la cámara, que no extrañe demasiado su casa y que ame los flashes y reflectores del mundo. Que esté dispuesto a atender a los paladares de la academia que vota en esta lista, a todos aquellos que no puedan o quieran tomar un avión, y viajar hasta los rincones más remotos del planeta por conseguir una de sus inaccesibles mesas. Porque si la montaña no va a Mahoma, el cocinero llevará en la maleta una montaña de productos de casa para satisfacer el apetito de los líderes de opinión del planeta.
A la gala llegan de todo el mundo, algunos de cocinar para cofradías gastronómicas, hacer cenas a cuatromanos, participar en eventos o volver a ver las caras de periodistas que acaban de atender en casa dos o tres días atrás. El ritmo es agotador, pero la ceremonia obliga a una sonrisa. Mientras tanto, la prensa internacional también se pasea, pero a otro ritmo. Sube la temperatura en Europa y se suceden eventos gastronómicos de importancia, uno tras otro: el Saint Petersburg Gourmet Nights, la final europea del Bocuse d’Or, Opinionated About Dining y un largo etcétera, en los que los votantes se encuentran, alternan y especulan sobre los posibles ganadores.
La tradicional imagen que reúne sobre el escenario a la mayoría de chefs de los restaurantes premiados en la gala de los 50 Best, que este año se realizó en la ciudad española de Bilbao.
¿Será El Celler de Can Roca el que se lleve el primer lugar otra vez? ¿Le tocará nuevamente a Osteria Francescana, de Massimo Bottura? ¿Será al fin el turno del peruano Central? ¿Asador Etxebarri ocupará el primer lugar? Otros comentarios hacen aun más impredecible el escenario: ¿Oíste hablar de ese otro restaurante peruano, Maido, que acaba de quedar primero en el Latin América’s 50 Best? ¿Oíste que Gaggan se la ha pasado viajando todo el año? ¿Viste el episodio de Chef’s Table del restaurante ruso White Rabbit?
El programa:
Las especulaciones siguen en San Sebastián, en los corredores del Basque Culinary Center, donde se han montado unas charlas bajo el nombre de World’s 50 Best Talks. En el escenario, conversan Joan Roca, Eneko Atxa y Gaggan Anand en torno a la ONG Farm Africa y sobre sostenibilidad; Clare Smyth, ganadora del premio a la mejor cocinera –un premio que ella agradece y cuestiona por su distinción de género–, presenta uno de sus platos insignia; Dan Barber hace lo mismo con su proyecto Row 7, de semillas mejoradas naturalmente (Virgilio Martínez, a través de Mil, participa en el mismo); y Paul Pairet, de Ultraviolet, habla del detrás de cámaras de lo que los organizadores llaman “la experiencia más vanguardista del mundo”.
Para cerrar, Christina Tosi, del Milk Bar, famosa en todo el mundo a raíz del episodio dedicado a ella en la serie de Netflix Chef’s Table, habla sobre pastelería americana. Todavía más interesante es el evento que tiene lugar al día siguiente, a cargo de San Pellegrino: en Food Meets Art, en el inmejorable escenario del Guggenheim de Bilbao, se encuentran los cocineros Alain Passard y Massimo Bottura con la artista portuguesa Joana Vasconcelos, cuyo trabajo alrededor de la comida será expuesto en una inmensa retrospectiva en el mismo museo.
Además, se encuentra en el escenario el legendario diseñador Giulio Cappellini, quien desarrolló las sutiles interacciones entre diseño y experiencia gastronómica. El evento en que nos encontramos es, de alguna manera, un buen ejemplo de ello: al final de la conversación, Josean Alija presentará un menú inspirado en la tierra, las nubes y las burbujas, elementos que participan en el diseño de las tres nuevas botellas de edición limitada del patrocinador.
Otra fiesta, acaso la más anticipada, fue la que tuvo lugar en Errenteria, en el restaurante Mugaritz, con ocasión de su vigésimo aniversario. Hasta allí llegaron restauranteros de todo el mundo –y la academia del 50 Best– para felicitar a Andoni por el camino recorrido. “Nunca he visto algo así en nuestra industria”, comentó Joan Roca con Albert Adriá, refiriéndose al despliegue de alegría y espectáculo que se extendió desde el mediodía hasta bien entrada la noche: desde música tradicional vasca hasta una banda de rock duro, pasando por una orquesta de salsa, otra de murga y DJ de distintos estilos, que musicalizaban un almuerzo interminable de mariscos, carnes a la brasa, jamones y otras maravillas.
