Intentó vender su restaurante Boragó cinco veces para dedicar otra cosa, pero ahora es uno de los mejores cocineros del planeta. Los paladares más exigentes viajan de todos los rincones de la tierra con la única consigna de comer en el puesto 26 del World’s 50 Best. Rodolfo Guzmán, chef habitualmente considerado visionario, cocinará este 21 al lado de André Patsias en Statera , en una cena completamente vendida. Además, firmará autógrafos en @ Babel.lima este miércoles 20, de 4 a 6 de la tarde.

Por Javier Masías @omnivorus

 Tu país atraviesa un momento muy duro. Como cocinero, ¿cómo ves este proceso?

Es un momento duro, algo que los chilenos probablemente nunca esperamos ver. Hemos tenido una historia difícil, pero tanto cocineros, artistas, empresarios, todos los oficios, todas las personas, tenemos que ver la forma de hacer que estas diferencias sociales se reduzcan al mínimo. Es un momento de crisis, pero creo que va a ser para mejor. Siempre hemos tenido desastres y siempre hemos demostrado unión. Hemos demostrado que somos difíciles de estar por encima de las dificultades y sé que esto no va a ser diferente. Todos podemos contribuir. Siento que la clase política ha dado un ejemplo para el mundo: nunca en Chile se habían unido todos los extremos de todos los partidos para mostrar unión en búsqueda de la paz, para lograr un cambio como sociedad. Estamos en el camino de una sociedad más justa en la que todos estamos más comprometidos. Es una pregunta muy compleja de respondedor. Uno siente mucha pena y mucho dolor pero estoy seguro de que vamos a salir adelante.

Flores Rostizadas «A la Van Gogh»

¿En qué momento se encuentra la gastronomía chilena y la escena gastronómica de Santiago?

En algún momento, algunos periodistas reconocieron que Chile iba a ser la próxima Meca, pero yo creo que más bien la comida nunca fue importante para los chilenos. Por el contrario, la bonanza económica que tuvimos en los últimos 25 años comenzó a importar cosas de fuera y lo local era un poco mal visto. En ese sentido no hubo mucho desarrollo de la gastronomía nativa y un poco de vergüenza hacia lo endémico y lo verdaderamente chileno. Entendiendo ese contexto, te diría desde mi mirada de cocinero que opera un restaurante abierto hace trece años, que entonces Santiago no ofrecía ni el 5% de lo que ofrece ahora. Hoy la ciudad está en el mejor momento gastronómico de su historia. Hay varias razones para eso: los cocineros confirmaron a reconocer el producto chileno, el valor de la tierra y el aporte de la cultura. Ustedes tienen los muy claros en Perú en lo que se refiere a una cocina, pero para nosotros es algo muy nuevo. Esta es la mejor versión de nosotros mismos, y lo más emocionante es que recién está empezando. Cada vez que los restaurantes son mejores y los productos se tratan mejor. Hay más conocimiento y más oficio.

La oveja negra de la familia.

Tradición Mapuche

Hablemos de Boragó. ¿En qué momento se encuentra el restaurante?

Siento que estamos recién comenzando. Para nosotros Boragó no es un concepto sino la continuación de algo: nosotros los chilenos siempre dijimos que no teníamos cultura ni cocina chilena, y sin embargo el 85% tenemos sangre mapuche, lo que quiere decir que somos un ejemplo perfecto de mestizaje. Los mapuches han estado 12 mil años en lo que llamamos Chile. Entonces sí tenemos cultura. Los ingredientes que han utilizado por millas de años son los que empezamos a usar nosotros hace 13 años. Por eso es en un largo proceso de aprendizaje, en el que desde el día uno empezamos a explorar, catalogar y estudiar el paisaje chileno. Chile es una de las despensas endémicas más grandes del mundo, así que ahora nos encontramos con un diccionario de información que recolectamos y nos es de gran utilidad para nuestro camino. Los mapuches dicen que cuando uno corta, alguien cocina. Hoy alrededor de Boragó trabajan más de 200 personas en comunidades recolectoras y pequeños productores y nosotros no tenemos más relevancia que ellos. Esto nos hace muy felices. Hoy pasa algo fascinante: un ingrediente que hace diez años significaba una sola posibilidad hoy ofrece muchísimas.

Pato añejado en cera de abejas a la brasa y miso de mora de la Patagonia.

Háblame del libro Boragó …

Lo terminamos cuando cumplimos diez años. En realidad me sirvió para darme cuenta de que no teníamos cocinando, de que más bien estaba en un largo proceso de aprendizaje. De hecho ahora consideramos el libro una especie de punto cero, a partir del cual recién empezamos a cocinar. Por el libro sabemos la diferencia entre un producto al principio de la temporada y al final de la temporada, quienes lo cortan, cómo lo consumen, cómo lo emplean, etc., tal como ocurre con cualquier cultura importante. Nos tardó muchos años y nadie nos pudo ayudar, pero ya puedo decir que tenemos un conocimiento vasto del territorio chileno como probablemente lo que tengan los mapuches, una conexión al suelo y al ingrediente que nos enlaza con tres cosas relevantes: saber quién eres, de dónde vienes y qué tienes alrededor. Esto nos dio el camino y nos enseñó que a partir de ahí, empezamos. Si me preguntas cómo nos sentimos, te respondo, cómo un lugar nuevo, con esa ilusión, con ganas de crear y aprender.

Muesli de erizos servidos en una calabaza tratada como un queso.

¿Qué tanto les ha costado llegar a este punto?

Nos ha costado, pero a veces el camino es mucho más lindo que el fin. Soy un agradecido por todas las cosas difíciles que nos ha tocado vivir porque están siempre llenas de aprendizaje.

¿Qué le dirías al Rodolfo que abrió su restaurante sin saber lo que iba a pasar?

Cuando uno es joven tiene más ideales que experiencia, y eso es natural. Esos ideales nos dan la fuerza por más que el mundo no sea capaz de entenderlo. Todavía recuerdo que de chico quería hacer algo verdaderamente diferente a todo lo que había en Chile. Nunca imaginé que la gente viajaría de todo el mundo a ver lo que hacemos. Le diría que todo se puede hacer con mucho, pero muchísimo trabajo.

Brocheta de esta Pre Primavera y la de un año atrás.

No es la primera vez que visitas Perú.

No, pero ahora vengo a cocinar por primera vez en un restaurante de aquí. Estoy feliz de que me hayan considerado para cocinar en la capital gastronómica de Latinoamérica y de poder compartir el libro. Hemos traído productos que solo hay en mi país, elaboraciones únicas y un buen repertorio de postres.

 ¿Cuál es tu relación con el Perú?

El apoyo de la prensa peruana fue determinante. Nos sentimos en su momento más apoyados aquí que en Chile. Permitió que empezaran a fluir las cosas de manera muy positiva. Eso nos dio mucha fuerza para poder ser valorados por lo que hacemos en nuestro propio país. Perú ocupa un espacio muy especial en mí.

Rodolfo Guzmán firmará autógrafos en Babel el miércoles 20 a las 16h00 en Coronel Inclán 300, Miraflores.