Acaba de concluir Bogotá Madrid Fusión, un congreso solventemente articulado a una inmensa plataforma de difusión que podría redefinir el ecosistema gastro del continente y consolidar a la capital colombiana como uno de los puntos de referencia para los comensales de todo el mundo que visitan Latinoamérica.
Por Javier Masías
@omnivorus
La próxima revolución gastronómica será colombiana. Para quienes no estén familiarizados con la realidad culinaria del continente, puede sonar a frase publicitaria, inesperada e imprevista, pero si lo dice un cocinero como Quique Dacosta, con tres estrellas Michelin, que se ha comido el mundo entero y que le da la vuelta al menos una vez por año, a lo mejor hay que parar la oreja y prestar atención. Lo dijo en el escenario de Bogotá Madrid Fusión, ante una sala llena que aplaudía a rabiar por una presentación iluminadora en la que explicaba las novedades de su menú más reciente. La audiencia, conformada por cocineros venidos de todos los rincones de Colombia, prensa del máximo nivel –Bruce Palling de Inglaterra, Josimar Melo de Brasil, por mencionar un par– y estudiantes de cocina con fuego en los ojos, tiene la sensación de que puede estar en lo cierto.
Dacosta ha visto ya varias revoluciones. La primera fue la española, con El Bulli a la cabeza, que encontró en el Madrid Fusión original una caja de resonancia que obligaba a la prensa planetaria a tomar aviones para desplazarse hasta la capital española para ver qué de nuevo se cocinaba en el País Vasco, en Cataluña, en toda la península y, con los años, en todo el planeta. La misma plataforma anticipó en su programa el éxito de las cocinas escandinavas y sus productos de recolección y fermentación, la peruana con su diversidad y picardía y las voces autónomas de cuanto cocinero empezara a hacer cosas relevantes en cualquier lugar del globo.
Joan Roca y Quique Dacosta, ambos poseedores de tres estrellas Michelin, fueron de los más aplaudidos.
Pronto tuvo franquicias con idéntico poder transformador: Madrid Fusión México, en Guanajuato, contribuyó a reposicionar la cocina mexicana antes mal entendida como cocina de migrante y tex mex, colocándole el rótulo de alta cocina a un movimiento; Manila Madrid Fusión hizo que el planeta volteara a mirar lo que se cocía en un país que hasta entonces no aparecía en rankings y listas internacionales.
Con ese precedente, ahora aterriza Madrid Fusión en Bogotá, una ciudad que ya saboreó los réditos de promocionar su escena de restaurante recientemente, cuando por dos años consecutivos se prestó como escenario del Latinoamerica’s 50 Best. De alguna manera, Bogotá Madrid Fusión permite que pueda seguir en el centro de la atención gastro de la región.
Pero no solo en lo que respecta a irradiación mediática. El programa de Madrid Fusión se caracteriza por una interesante curaduría, y el nuevo capítulo latinoamericano no ha sido una excepción. La calidad de las ponencias ha sido altamente estimulante y disruptora, especialmente en una región que, desde que Mistura perdiera relevancia, no cuenta con nada comparable. Además de Dacosta, estuvieron Joan Roca, Ana Ros, Mario Sandoval, Enrique Olvera, Virgilio Martínez y Yoshihiro Narisawa dando cátedra. Bogotá ha sido, por estos días, la capital gastronómica de América en lo que a transmisión de conocimiento se refiere.
Y conocimiento es de lo poco que le falta. Colombia, país megadiverso como el Perú, cuenta no solo con una despensa avasalladora, sino con una historia de intercambio cultural comparable a la nuestra. Por aquí pasaron colonos españoles, esclavos africanos, árabes de variada procedencia, hindúes y europeos de muchas latitudes que se sumaron a una herencia indígena fascinante y dispersa, con etnias que mantienen su cultura intacta hasta hoy, e insumos y técnicas endémicas que aún no se han investigado lo suficiente. A diferencia del Perú, el país es mucho más desentralizado y, por las particularidades de su historia, ha desarrollado escenas gastronómicas en distintas partes de su territorio. Se habla ya fuera del país de algunos restaurantes de Bogotá –Leo, El Chato y Harry Sasson, principalmente, el primero en el World’s 50 Best y todos en su edición latina–, de Celele en Cartagena –el One to Watch de este año–, pero se escuchan rumores de todas partes, desde la Guajira hasta Pasto.
El Perú estuvo presente a través de Virgilio Martínez y Pía León (derecha). Las estrellas colombianas brillaron: Leonor Espinosa (izquierda) elaboró alta cocina en medio de un ritual huitoto que ha dado la vuelta al mundo.
Nuevas ideas
“El próximo año pienso volar a todo mi equipo para venir a escuchar esto”, le oí decir a Carmen Ángel, del restaurante homónimo de Medellín, en uno de los recesos. “La cabeza me explota de nuevas ideas”, comentó emocionada mientras Fabio Sierra, del restaurante El Trompo, de la misma ciudad, asentía. Idéntico fuego se respira en Cartagena, donde Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, del restaurante Celele, están removiendo la escena gastro. En Cali se encienden varias hornillas como la de Domingo, que rescatan los sabores del Pacífico colombiano. Y hasta en el sur del país, en la remota Nariño, cerca de Ecuador, donde John Herrera –entrenado en el Perú– viene concentrando miradas, se siente el entusiasmo.
Con la atención que el evento ha concitado, es muy posible que el próximo año el entusiasmo –y la audiencia– sean mucho más internacionales. “La decisión de asentarnos en Colombia tiene múltiples aristas. La primera es puramente geoestratégica”, refiere al respecto Benjamín Lana, director de la división gastronómica del Grupo Vocento, propietario de Madrid Fusión. “Bogotá está en el centro del continente, a no más de cinco horas de avión desde Miami o Santiago de Chile. Además, es uno de los países con mayor índice de biodiversidad del mundo. También posee un gran número de cocinas regionales autóctonas sin hibridación entre ellas, lo que convierte al país en un continente gastronómico. El país no ha trabajado todavía su gastronomía contemporánea nacional a un nivel suficiente de maduración y Bogotá Madrid Fusión puede contribuir a su desarrollo, así como a darla a conocer por todo el mundo, a sus productos y también a su nueva generación de cocineros. Nuestra intención es ayudar a que la cocina colombiana se afine y se proyecte mejor a nivel nacional e internacional. Tendremos el tiempo suficiente para que el cambio de mentalidades y de procesos se pueda producir”.
Los emergentes cocineros de Celele mostraron su exploración de los sabores del Caribe colombiano.
La aspiración, me cuenta, es que Bogotá Madrid Fusión sea el congreso gastronómico más relevante de América Latina, “el que entienda mejor todas las realidades gastronómicas que bullen en la región y las apoye en todo el mundo a través de sus distintos eventos”.
No es imposible que lo logren, sino todo lo contrario. El Grupo Vocento, dedicado a las comunicaciones, concentra una influyente red de medios que incluye prensa, televisión, radio y plataformas digitales, además de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika, los dos congresos más relevantes de España, y probablemente de Europa, a la fecha. Lo que es noticia en sus conferencias suele resonar más allá de sus fronteras. La apuesta de la Cámara de Comercio de Bogotá por esta plataforma quiere aprovechar esta realidad y no solo posicionar a Colombia como un destino gastronómico, sino ayudar a transferir el conocimiento necesario para evolucionar su escena de manera mucho más competitiva internacionalmente. ¿Será el futuro colombiano? ¿Se consolidará Bogotá como una de las nuevas capitales gastro del continente? El acuerdo con Madrid Fusión es por cinco años, así que pronto lo sabremos.
