Por Javier Masías @omnivorus
Simple es más difícil. Mientras más procesos y etapas, más sencillo disimular los defectos. Una carne fibrosa puede ablandarse con tiempo y temperatura, su sabor modificarse con una salsa, y disfrazarse o contrarrestarse con una guarnición. Una pasta hueca puede reducirse a llevar el sabor de otra cosa, lo mismo que el arroz o el pan cuando tal defecto es de origen. Para el cocinero inexperto que compra mal o carece de precisión, una buena solución es encubrir un sabor delicioso con otro, por más que entre tanta complejidad algo se pierda. ¿Pero qué pueden esconder unos granos de pimienta, unas gotas de aceite o un sorbo de alcohol? La desnudez de estos productos es frontal, más cuando, en ocasiones se utilizan para realzar preparaciones con amplia variedad de ingredientes. Tal es la limpieza de la constitución de estas maravillas, que el espíritu sensible estará tentado a disfrutarlos con conmovedora sencillez, aunque pueden perfectamente ennoblecer preparaciones más complejas.
Tenga presente algo que aprendí como editor de moda: así como un atuendo ordinario brilla con accesorios superiores –corbata perfecta, gemelos divertidos, perlas si corresponde–, una cena cotidiana resalta si se subliman los detalles. Estos son tres productos sublimes que el sibarita contemporáneo necesita tener a la mano para convertir cualquier momento ordinario en uno inolvidable.
Una pimienta que redefine las reglas
Empecemos por lo más básico: la pimienta Yupanqui es, según sus fabricantes, heredera de las variedades de pimientas asiáticas que los japoneses introdujeron al Perú, que fueron transplantadas por la misma familia a territorio ecuatorial cercano a la costa. El influjo marino y la riqueza de la tierra permiten que los granos catalicen una mayor expresión, algo que redunda en el plato en el que se emplea. En manos de un cocinero inteligente, un producto de esta magnitud puede cambiar perfectamente su cocina, dotándola de elegancia y cierto dulzor infrecuente en los granos convencionales. La variedad que he estado explorando en casa es la Magnus Yana, aunque son siete los tipos que comercializan, todos de interés para el cazador de experiencias y el foodie educado. Personalmente encuentro que es uno de los productos más interesantes que me he topado en años, que, desde ya, plantea un nuevo estándar y es, al menos localmente, el que inaugura la categoría de pimientas finas.
Pedidos en +51 983 725 996 y en @yupanquipepper
El aceite de oliva
Olealab produce dos variedades de aceite de oliva, uno procedente del valle de Sama, en Tacna, y otro de Acarí en Arequipa. Ambos llegan a triplicar la cantidad de polifenoles de un aceite de alta calidad, lo cual redunda en un sabor más redondo y expresivo, y en un impacto benéfico en la salud. Uno de los secretos es que la almazara de este aceite, el lugar donde se procesa, se encuentra en el mismo olivar, reduciendo al mínimo las posibilidades de que se maltrate la aceituna en el transporte, algo habitual en este rubro en vía de profesionalizarse. Otro es que toda la aceituna que emplean procede de olivos centenarios, y como es norma en estos casos, toda es verde y la usan en envero. Para los más chancones, la variedad que emplean es la criolla, que, proponen sus fabricantes debería ya considerarse nativa debido al largo proceso de adaptación al suelo. El tercer secreto radicaría en la prensa que emplean, la misma que utilizaba el recordado aceite Sumaq, una belleza italiana única en su género en el Perú.
Pedidos en+51 963338451 y en @olea.lab
Un destilado de agave peruano
Aqara es el primer destilado peruano de jugo de piñas de agave, que se elabora cerca de Caraz y que recuerda en algo al tequila, solo que con niveles de pureza que rara vez se encuentran en el afamado producto mexicano. Tres elementos garantizan su calidad: primero, materia prima silvestre (siembran tres por cada agave que cortan); segundo, el agua de nieves perpetuas que emplean, cuyo origen se encuentra a 32 kms de la planta; y tercero, el proceso diferente del de tequila y mezcal, importado de Alemania, donde utilizan una olla conocida como mash tum, la misma que emplean en Escocia para transferir con mayor fidelidad los atributos de la materia prima del whiskey. El resultado es un destilado de gran refinamiento que muestra notas de frutas amarillas como membrillo y plátano, algunas notas herbáceas, notas minerales en el caso del plateado, y en el reposado, de toffee, cercanas al ron. Diez puntos sobre diez. Ocupa un lugar preferencial en mi parnaso personal de grandes destilados del mundo.
Pedidos en +51 986 936 928 y en @aqaraagave
