La más reciente propuesta del conocido restaurante Félix – ahora rebautizado como Félix comedor-, de Rafael Osterling, tiene al frente a Lukas Sifuentes, un jovencísimo cocinero que está dando nuevo brillo a la cocina y marcando un estilo propio en la senda gastro de Lima .
Pese a su juventud, Lukas Sifuentes ha trabajado ya en los afamados restaurantes parisinos Frenchie y La Mère Brazier, además de tener una experiencia anterior en Lima, en Emilia Colonia.
Días antes del inicio de la segunda cuarentena visitamos Félix Comedor, el restaurante, y vimos que cerraba a las 8 p.m., pero en el área de pizzas seguían trabajando. Acaban de incorporarlas a la carta de manera permanente y ya largan una cada tres minutos un lunes por la noche.
¿Cómo será un jueves o un viernes? “Mi expectativa es llegar a setenta pizzas por noche, lo cual es tremendamente exigente por la manera en que hacemos las cosas aquí, pero creo que podemos lograrlo”, ref iere Lukas Sifuentes, el nuevo cocinero del restaurante. Como recordará el comensal que conoce la escena de Lima, Lukas abrió su propio establecimiento, Emilia Colonia, hace un par de años, y, luego de mucho trabajo, lo cerró a fines de 2019.
“Estaba super deprimido y me costó mucho entender que había un lado positivo en ese cierre: un aprendizaje inmenso sobre el público y el negocio de los restaurantes”, indica ahora. Lukas venía de trabajar en París, Lyon y Londres, siempre en lugares reputados, como el super-trendy Frenchie y el icónico La Mère Brazier, en el que Eugénie Brazier hizo historia, primero, como la mejor chef de Francia y, luego, como la maestra de Paul Bocuse. Pero saber cocinar, tener una creatividad diabólica, y la técnica y la precisión de un reloj, no son suficientes para triunfar en la exigente y desbocada Lima. “Suena cliché, pero creo que estar aquí es, de alguna manera, reinventarme”, concluye.
No solo Lukas ha vuelto a nacer. Félix Brasserie es ahora Félix Comedor, con una carta más distendida y sencilla, pero igualmente deliciosa y cambiante. “Bistró, eatery, comedor… Para mí el nuevo nombre refleja la comida relajada que queremos ofrecer, en una atmósfera suelta y cotidiana”, me explica Lukas. El público está feliz, y no solo con la nueva propuesta: agradece que los precios hayan disminuido sin perder un ápice de calidad.
Tal vez la pizza sea un buen ejemplo: es una masa de alta hidratación con 48 horas de fermentación, hecha a base de harina italiana, con una salsa de tomate San Marzano, ajo confitado, especias y un toque indefinible y apenas dulce, y toppings como tres tipos de pesto (atención al de pistacho y perejil), stracciatela o bondiola hechas en casa, mortadela italiana, chorizo Joselito, prosciutto di Parma y anchoas españolas… Todo de alta calidad, mucho trabajo y algunas cosas terminadas al momento. “Hasta los zapallitos italianos los grillamos a la minuta para la pizza toscana”, refiere Lukas. Detalles que, en conjunto, otorgan un toque distintivo.
El éxito, algo esquivo y difícil de medir en nuestros tiempos raros, toma formas infrecuentes. La demanda del ‘take away’ ha sido tan grande que, en el naciente universo del delivery limeño, estas pizzas parecen reclamar un protagonismo propio, quizá una marca de delivery separada, algo que Rafael Osterling se ha resistido a hacer con sus proyectos. Incluso en los tiempos más duros de la cuarentena.
El precio de tanta gracia, uno pensaría, debería obligar a hurgar en el bolsillo, pero ninguna supera los 38 soles, y en promedio están a 35. ¿Se desprenderá del trabajo de Lukas una nueva marca de pizza? ¿Es esta la pizzería que estaba esperando Lima? “Trabajar con Rafael implica muchos aprendizajes, pero lo mejor es el ritmo que imprime, de alta exigencia y despliegue creativo”, comenta Lukas.
No le falta razón: si uno visita el restaurante a menudo, digamos una vez por semana, se encuentra con al menos cuatro platos nuevos, y, si bien la mejora es teóricamente infinita, siempre la sensación es completa, redonda, de plenitud… Entre los platos más vendidos figuran el tartare de atún norteño, una tortilla de papas de la que medio Lima habla, las gyozas de berenjena y unas empanadas de ragú, todas entradas que abren la puerta a fondos que compiten parejamente entre sí.
“Lo siguiente mejor es el equipazo que sustenta la cocina, un apoyo constante, con gente muy ‘camiseta’ y luces creativas”, añade el chef. Uno pensaría que se trata de un restaurante clásico, por el tipo de preparación que se encuentra, pero, para el conocedor y el observador perspicaz, hay una vuelta de tuerca, que a veces se produce a simple vista: el tartare tiene, en lugar de un alioli ácido, un escabeche de coral de conchas; el tagliatelle de cordero lleva harissa y limón en conserva, influjos marroquíes inusuales, tan naturales de pronto, tal vez porque los hacen
en casa; el paté, de gran refinamiento y complejidad, viene con un durazno quemado con especias y laqueado con
kombucha…
En fin, se trata de una cocina plagada de sutilezas para quien quiera encontrarlas, a precios accesibles, de todos los días. Uno se pregunta de dónde viene tanta cancha, cuidado y sabiduría, al punto que resulta fácil olvidar que estamos conversando con alguien que recién empieza su carrera. “¿Cuántos años tienes?”, pregunto. “Veinticinco”, responde, y suelta un suspiro que uno siente de 130 años.
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