El turrón de Doña Pepa está cargado de tradición. Desde la época virreinal ha sido uno de los postres favoritos de los peruanos. En esta ruta gastronómica, consideramos a aquellas versiones que supieron recrear el clásico aperitivo agregándole un toque de originalidad
Por Ariana Cortez
El turrón es el postre insignia del mes de octubre. Su origen data de la época de la colonia, en la que se complementaba una masa con una mezcla de miel y pecanas. Tras su llegada al Perú, fueron tres mujeres llamadas Josefa quienes, en momentos distintos, le dieron forma al turrón de Doña Pepa que conocemos ahora.
La primera ‘Pepa’ en peruanizar la receta española es una afroperuana de apellido no identificado. Luego, a finales del siglo XVIII, Josefa Marmadillo, una esclava conocida como Doña Pepa, le da su giro personal al turrón en honor al Cristo de Pachacamilla. La historia dice que Josefa fue curada de su parálisis de brazos por un milagro del Cristo Moreno. A partir de entonces, en todas las procesiones del Señor de los Milagros, ofrecía sus turrones a los feligreses, quienes conocían al postre como «turrón de Doña Pepa». Finalmente, en 1880 aparecieron los tradicionales turrones de Doña Pepa que conocemos ahora. La responsable fue Josefa Piérola, una mulata liberta que administraba la pastelería de José de Piélago.
El Señorío de Sulco
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El Señorío de Sulco rescata la festividad del Señor de los Milagros, de donde nace este postre. «El turrón es mucho más que una creación culinaria; es una ofrenda viva, un legado que ha atravesado los siglos con la misma precisión artesanal que inspira nuestras costumbres y tradiciones», escriben en sus redes sociales. Flavio Solórzano, el chef, prepara sus postres con los productos de mejor calidad. La masa crocante y suave al paladar se combina con los toques frutales de la miel, cuya dulzura equilibra con la acidez del membrillo. Prefiere mantener el turrón lo más alejado posible de los conservantes, por lo que el color de la masa se logra con la adición del zapallo a la receta. Finalmente, agrega las grajeas, guindas, guindones y pecanas caramelizadas. Cuando el postre está listo, es empaquetado de dos formas: en una caja en forma de retablo, o envuelto en una tela tipo «hábito».
Pastelería Italo
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Pastelería Ítalo es un clásico de Magdalena desde 1972. A la receta de su turrón solo se le han hecho ligeros cambios en estos últimos 52 años. Este resulta el «mejor turrón artesanal», según el portal El trinche, que todos los años organiza una cata de turrones con chefs de renombre. El corte se hace al momento de la compra, según lo requiera el dulcero comprador, y nuestra recomendación es estar atentos a la hora del horneado, porque recién hecho es una experiencia superior. Su miel ofrece agradables matices de chancaca, membrillo y un delicado toque de naranja amarga, logrando un sabor distinguible que conecta con el sabor “de siempre”. La masa es quebradiza y crocante, complementa bien la miel. Las grageas no atolondran.
La teoría de los 6 cafés
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La teoría de los 6 cafés, de los hermanos Alessandra Ribeyro, Fernando Ribeyro y su primo Diego Trujillo, es una parada fija para quienes buscan un buen turrón. Sus dos locales, el de San Isidro y Miraflores suelen llenarse en octubre por clientes que buscan este rico postre. La receta de Alessandra destaca por complementar su masa de mantequilla en la que se sienten los toques de anís y ajonjolí con una miel de frutas y chancaca. Lo más pedido es su cajita de 750 gr, pero en ambos locales también venden una porción personal.
Tanta
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Era de esperarse que en un restaurante de Gastón Acurio se haga uno de los mejores turrones de Lima. La receta secreta de Acurio se ha vuelto un clásico del mes morado para el portal de valoración gastronómica latinoamericana, El trinche. En una de sus listas anuales comentaron: «Logra en un bocado un buen equilibrio entre el dulzor y la textura de la miel que resalta los sabores cítricos, dulces y de frutas. La masa es suave, pero bien formada con la densidad ideal y tienen los higos en miel encima. Esto asegura diversión sin dulce exagerado».
Talltu
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El panadero Piero Linares está detrás del sabor de Talltu. Cada mes morado, desde hace cuatro años, el turrón aparece en sus vitrinas. Sin embargo, este año destaca por encima del resto por haber logrado su mejor versión de este postre. La masa de ajonjolí, anís y manteca, junto a la miel de más de diez frutas tienen la consistencia ideal.
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