Como todos los reencuentros, el que tiene lugar en estas páginas –y en el restaurante La Trastienda– tiene su origen en algún punto del pasado: Israel Laura entró a trabajar en el restaurante Chala de Carlos Bruce cuando apenas habían transcurrido cuatro meses desde su apertura. El encuentro rindió frutos: la cocina de Israel alegró el corazón de los comensales por tres largos y productivos años, con tal reconocimiento que, cuando Carlos decidió abrir un bar, le encomendó nuevamente los fogones. Israel diseñó también la primera carta de Picas, un establecimiento que sigue operando con éxito al otro lado de la Bajada de los Baños.

Anteriormente, Laura trabajó en Chala y diseñó la carta de Picas, ambos de propiedad de Carlos Bruce.

Chala fue el primer proyecto de Carlos Bruce en el mundo de la restauración, y el primer desafío de Israel Laura al volver a Lima luego de una larga estancia en España. “Me puso en vitrina”, recuerda. “Estoy agradecido por la oportunidad que en su momento Carlos me dio al creer en mi trabajo”.

Los platos de La Trastienda incluyen pesca entera y mariscos en novedosas preparaciones.

Han pasado los años y tuvieron lugar algunas transformaciones. Israel probó suerte con otros emprendimientos personales –El 550 y Kañete, para los más memoriosos–, y, con los años, a través de la señal de TV Perú, se convirtió en uno de los cocineros más queridos de nuestras pantallas. Chala, por su parte, se convirtió en La Trastienda y, hace poco, decidió asumir su carácter decididamente marino mudándose a la Costa Verde. “Mi trabajo consiste en fortalecer los puntos débiles del establecimiento, y en apoyar en todos los frentes, desde la selección del personal hasta la carta”. En definitiva, algo más que un ajuste de pernos.

Una de las apuestas de la temporada es una pachamanca marina, en la que la potencia de las hierbas andinas se encuentra con el pulpo.

Entre las decisiones más notorias está la reducción de la carta para hacerla más manejable, afinando las preparaciones que han demostrado éxito y añadiendo otras que hacen sentido con un restaurante frente al mar. “Hemos fortalecido los platos marinos. Es natural que, al estar aquí, estos sean los más pedidos por los clientes. Se ha introducido la pesca del día entera elaborada al gusto del cliente, ya sea sudada, frita o al ajo. Hemos creado una pachamanca marina con trigo guisado, pulpo, pescado y langostinos, todo marinado en chimichurri de hierbas de nuestras montañas, y hemos incorporado una parrilla de verduras de temporada donde ofrecemos lo que el huerto manda, pensada en toda esa gente que busca cocina vegetariana en Lima y la encuentra con dificultad”.

La carta se ha modificado, dejando en ella los platos que mejor funcionan y añadiendo invenciones, entre las que destacan cuatro postres.

Se trata de decisiones acertadas respaldadas con cierta mística, cosas que Israel cuenta, pero que uno aprecia plenamente cuando mira al Pacífico desde el establecimiento. Mientras Carlos Bruce continúa con el sueño del restaurante frente al mar, Israel pone a punto otros proyectos. Lo primero, el traslado de Kañete, el restaurante que abrió hace unos años en el Centro Histórico de Lima. “Estamos en obras en una locación más próxima a nuestro público y con mejor acceso, un espacio más amplio y ambicioso en cuanto a cocina”. Lo segundo, su potencial retorno a la pantalla. “Parece mentira, pero la cámara me llama”, comenta. Unas horas más tarde, sonríe satisfecho para la foto. 

Lea también:  Sushi Pop: una propuesta juvenil para los amantes de la comida japonesa

Por Javier Masías @omnivorus