Un agricultor que exporta café peruano a los Estados Unidos, un apasionado tostador y la mejor barista del Perú, nos ilustran el camino para conocer cuál es la ruta que sigue el café desde que sale del cultivo.

Por María Alejandra López

Hoy en día, el café es uno de nuestros principales productos de exportación. Solo en el 2016, el Perú produjo 279 mil toneladas de café, generando un ingreso para 223 mil familias. Gracias a la geografía y el clima de varias zonas, específicamente de Junín, San Martín, Cajamarca, Cusco, el Amazonas, Huánuco y Pasco, es que el país está en el segundo lugar -a nivel mundial- como productor y exportador de café orgánico y es parte de los top ten del mundo como productor y exportador, según la Organización Internacional del Café (ICO).

Si bien los datos se conocen y celebran, muy poco se sabe sobre el trayecto que siguen los granos de café para llegar a las cafeterías especializadas más concurridas de la ciudad. El camino, que para varias personas podría parecer complicadísimo, es más sencillo de lo que se cree. 

El cultivo de Efraín 

Efraín Carhuallocllo tiene 43 años y, desde que era un niño, se dedica a la producción de café. Fotografía: José Rivera

Efraín Carhuallocllo siembra, riega, cuida y cosecha café desde que era niño. Sus padres emigraron de Ayabaca (Piura) a Chirinos (Cajamarca) para continuar cultivando cafetales en mejores tierras. “La altura hace que este lugar sea tan especial”, cuenta Efraín sobre su finca “El Cerro”. La única ruta que se conoce para llegar a ella dura aproximadamente cuatro horas: tres por la carretera -desde Jaén- y una hora a pie. 

A pesar de la gran distancia que existe para llegar a los cultivos de Efraín, toda su producción viaja anualmente a Michigan, Estados Unidos: sus granos van a Madcap Coffee, una cafetería y tostaduría especializada en cafés de autor.Los microlotes que sobran de su producción suelen ir a tostadurías especializadas -en Lima, solo se puede encontrar en Cate Tasting Room-, pero esto es solo una excepción, ya que el negocio principal del productor está fuera del Perú.

Caturra para el mundo 

En julio del 2008, el café fue declarado Producto Bandera del Perú. Fotografía: André Agurto

El café que siembra Efraín es de la variedad Caturra y del tipo Arabica, el único que se produce en el Perú. El agricultor explica que el cafeto tarda entre tres y cuatro años antes de dar su primera siembra, y que esta planta es más pequeña que otras, aunque una de las de mejor calidad. 

Una vez que la cosecha está lista y el fruto maduro, Efraín y su familia realizan una cosecha selectiva y despulpan el café para extraer el grano. “El grano está envuelto por una miel que llamamos mucílago. Después de despulpar, procedemos a fermentar el café. Con la experiencia que tenemos, ya sabemos que el fermentado debe durar entre 24 y 25 horas”, cuenta. El resultado es un café pergamino o café verde. 

Este año Efraín participará con un lote de diez sacos en la primera edición de Taza de Excelencia Perú 2017, que busca desarrollar el mercado de cafés especiales. Quiere llevarse el primer puesto, ya que el año pasado su cosecha no llegó a tiempo para formar parte del concurso. Los cafés que obtengan los mejores resultados en esta competencia podrán ser subastados a precios por encima del mercado, entre 4.600 a 5.000 dólares por quintal (en el mercado local el precio solo podría llegar a costar 450$ por quintal). Efraín ya forma parte de los pre seleccionados para participar en la final de esta primera edición. 

El tostado

Actualmente, Jorge se enfoca en su empresa, Coffee Hunters Perú. Fotografía: André Agurto

El proceso de tostado, sin duda, es uno de los más importantes para construir un café especial. Cuando el tostador recibe el café del productor, éste llega en grano pergamino o grano verde y, en esa presentación, es imposible de beber. A través de la tostaduría es que surgen los cambios físicos del café: su tamaño aumenta y se forman sustancias que lo convierten en una bebida sensorial con aroma y dulzura. Por ello, hacer café es todo un arte que, incluso, incluye química. “Cada grano se cocina distinto y cada uno necesita una temperatura diferente. En el laboratorio nosotros lo analizamos y estudiamos cuál es su densidad antes de tostarlo”, agrega Jorge Méndez.

Gracias a su trabajo en la Central Café & Cacao del Perú,Jorge Méndez empezó a viajar a provincias para conocer directamente a los agricultores. “Viajábamos para capacitar a los productores y a sus hijos. Así nacieron mis planes de crear una marca de café”, cuenta el tostador y barista, quien conoce personalmente la finca de Efraín a raíz de sus incursiones cafetaleras dentro del país. Así creó Coffee Hunters Perú, empresa en la que Jorge se especializa en vender granos de café tostados.

A través de Coffee Hunters, Jorge ofrece roots, que vendría a ser un café especial, y bitácora, que vendría a ser un café de microlotes. “Le pusimos bitácora por las agendas que utilizaban los navegantes. Para nosotros, este café nace a raíz de nuestro conocimiento catando diferentes granos en nuestros viajes”, explica. En bitácora, justamente, se podrá encontrar el café que produce Efraín y otros microlotes de productores peruanos. 

Técnica base

Café en pergamino, café verde y café tostado. Fotografía: André Agurto

El tostador es el encargado de estudiar el desarrollo del grano durante todo el proceso: inserta el café en la tostadora a una temperatura de 200 grados hasta que suena un estallido, que anuncia que en solo un minuto estará listo el café. “Debemos enfriar el café en los primeros cuatro minutos, encendiendo la parrilla de enfriamiento una vez el café esté listo… sino seguirá cocinándose en la parrilla”.

Una de las cosas que más influye en la tostaduría es el tiempo, que puede variar de 10 a 14 minutos, acorde al nivel de tostado que se desea del grano: ligero, medio u oscuro. Conforme se va tostando el grano el café adquiere un sabor distinto. “Para el capuccino realizamos un tueste oscuro y para el americano hacemos un tueste medio. En el Perú, el café que más se vende es el oscuro porque se lleva a casa y allí le ponen un poco de leche. Si no se le pone leche recomendamos un tueste medio, porque tiene más fruta y toques cítricos”, dice el especialista. Una vez que el café está tostado se debe esperar un día para molerlo. 

Pasión por el origen 

Ariana Medina ganó el primer Campeonato Nacional Femenino de Barismo Espressate Mujer en el mes de julio. Fotografía: André Agurto

Ariana Medina se inició en el mundo del café a los 16 años. Curiosamente, su sueño era ser bióloga marina, ya que creció frente al mar en el distrito de Punta Hermosa. Su inmersión en la industria del café, según cuenta, fue casi de casualidad: buscando un trabajo para ayudar a su familia llegó a la Central Café & Cacao del Perú. “No sabía utilizar una máquina y era la típica consumidora de café de sobre”, recuerda la barista, quien ahora utiliza la máquina para hacer espresso, Marzocco, y el Chemex.

Trabajando con café, descubrió que podía estar en contacto con la naturaleza, y también con la química -otra de sus pasiones-. “Es tu obligación conocer toda la cadena de valor del café. Si no la entiendes, no tendrás respeto por la persona que cultivó esos granos”, cuenta Ariana, quien también ha tenido la oportunidad de estar en contacto con las cooperativas de café y de trabajar en laboratorios de tostaduría.

Actualmente, ella es instructora de la Escuela de Café de Tostaduría Bisetti, en Barranco, y a la par se dedica a trabajar en el laboratorio: “Yo empecé en la máquina de espresso, luego aprendí a tostar y luego comencé a catar café. Ahora puedo trabajar de las tres formas y no he perdido el contacto con los orígenes”, aclara. 

Mujer del café 

Junto a su familia, Ariana administra su propia empresa de café, Abisinia Company, dedicada a buscar diversos orígenes de café especial. Fotografía: André Agurto

Este 2017, con solo veintitrés años, Ariana ganó el primer Campeonato Nacional Femenino de Barismo Espressate Mujer, organizado por la representación peruana de la International Women’s Coffee Alliance (IWCA). Si bien no estaba segura de participar en el concurso, más pudieron sus ganas de dar a conocer el café de una productora que conoció en Uchubamba, Junín. “Probé la muestra de Elsa y me quedó claro: quería transmitirle a los consumidores que habían productores que estaban realizando un buen trabajo. Más que el afán de ganar, el barista debe saber que la estrella es el café”, dice Ariana.

Para el concurso, trabajó una bebida con notas de tamarindo, chocolate, vainilla y leche de avellanas. El jurado, conformado por los baristas Harrysson Neira y Gino Kanashiro, quedó sorprendido por el sabor de su bebida. “Con la bebida sentías que te estabas comiendo unas avellanas. Tenía un sabor bastante complejo”, recuerda. 

Uno de los sueños de Ariana, a la par de estudiar Ingeniería Química en la universidad para conocer más sobre el proceso de producción del café, es ser la mejor barista del Perú. “Aún no existe ninguna ganadora en el World Barista Championship“, cuenta. Si bien este año no va a participar, ya asegura que se preparará para el próximo 2018. 

“La Ruta del Café” por Limap.

El experto recomienda

Conversamos con Sergio Rebaza, periodista gastronómico y director de Limap, quien nos contó cuál es su recomendación para celebrar el Día del Café.

Mi cafetería favorita es Origen Tostadores de Café de Gino Kanashiro. Esta cafetería trabaja con cafés peruanos especiales y le ponen mucho cuidado al tostado. Es más, todo lo que tuestan es para la producción de la cafetería.

Los productos que más me gustan son sus bebidas frías. Recomiendo el Café Orange, una bebida que trabajan con un cold brew: combinan jugo de naranja con café, creando una fusión extraordinaria. Pocas personas entenderían cómo el café puede combinar tan bien con la naranja.

Lo mejor es que en todo el local tienen imágenes de Star Wars, The Beatles y mensajes alusivos a la cultura del café. Además, respetan el origen de sus productos y mencionan el nombre de cada productor con el que trabajan. Me parece que es una de las mejores cafeterías y que su creador, Gino, es uno de los mejores baristas y tostadores de la ciudad.