Hace unos días se hizo público el popular ranking de los cincuenta mejores restaurantes del año, y el Perú tuvo una notable participación con diez representantes. Entre ellos, dos destacan en lo más alto: Maido y Central.
Por Javier Masías @omnivorus
Ahora todo se sabe, pero hace unos días, antes de que tuviera lugar la ceremonia del Latin America’s 50 Best Restaurants, Bogotá y buena parte de las mesas y redacciones del mundo foodie eran un mar de rumores y comentarios a media voz. Que Central iba a repetir el plato. Que lo superaría Maido. Que por primera vez el primer lugar no lo iba a ocupar un peruano. Que Leo, en Colombia, se disparaba. Que el mexicano Quintonil superaría a Pujol. Que el panameño Maito estaría entre los primeros veinte… Falso. Verdadero. Falso. Falso. Falso. Verdadero.
Pero no nos adelantemos, y volvamos a la alfombra roja que acaba de llegar Gastón Acurio (“este premio es de Astrid”, dirá cuando le pregunte más tarde por el reconocimiento al arte de la hospitalidad que le darían esa noche; “se lo ha currado todos los días y todas las noches atendiendo al público”). También llegarán Virgilio Martinez y Pía León, Mitsuharu Tsumura, José del Castillo y su socio Jun Saito, Pepe Cárpena y Andrés Rodríguez de La Mar, Renzo Garibaldi con Diego Arciniega, su chef en Osso. ¿Y no es ese Rafael Osterling? Viene con Rodrigo Alzamora, su chef en Rafael, y Ricardo Martins de Félix. ¿Y Héctor Solís? ¿Y Pedro Miguel Schiaffino? Ambos serán premiados esta noche –de hecho ámaZ entrará por primera vez a la lista–, pero lamentablemente se perderán esta fiesta.
En el ambiente de camaradería de una ceremonia que se caracterizó por su efervescencia y celeridad, el misterio duró poco. La sala fue escuchando expectante la cuenta regresiva, y al llegar a los últimos diez lugares el silencio fue el de una misa, solo interrumpido por los aplausos y frases de aliento que cada tanto anunciaban a un nuevo ganador, y que dispararían, a lo largo del continente, una nueva ola de especulaciones y dimes y diretes. Que Tegui, de Buenos Aires, estaba en el puesto 10. Que Maní de Sao Paulo, en el 9. Que cómo, tan rápido, A casa do porco, en la misma ciudad, lo había superado. Que a qué se debía la inmovilidad de Astrid & Gastón en el puesto 7. Que Quintonil se quedaba otra vez en el quinto lugar mientras su compatriota Pujol escalaba al 4 luego de una comentada reapertura. Que Boragó, de Chile, bajaba un lugar, al quinto, y que en el tercero seguía D.O.M., de Alex Atala, a pesar de que ya empezaba a ser notorio el desinterés del cocinero en asistir a las galas.
La final fue otra vez peruana, como lo fue el abrazo emocionado que se dieron Virgilio Martínez y Mitsuharu Tsumura cuando quedó claro que el segundo era el ganador. Un auditorio emocionado y parcialmente de pie aplaudió al nuevo primer puesto.
‘Micha’ subió al escenario a recibir el premio acompañado de César Choy, gerente de Operaciones Gastronómicas del establecimiento. Las palabras del cocinero fueron para su equipo y para celebrar la unidad de la región en la mesa. “Veo muchísimos amigos acá y creo que de eso se trata la cocina latinoamericana hoy por hoy. En estos últimos diez años hemos logrado, como continente, lo que no se ha logrado en los últimos cien. Nos hemos integrado más que nunca, hemos entendido que el trabajo en conjunto realmente está dando frutos”.
Virgilio Martinez me comentó efusivo su alegría por la victoria de Micha: “¡Excelente! ¡Otro peruano! ¡Mi amigo!”. En total fueron diez seleccionados peruanos en la lista, un número solo superado por México, con 13 en la lista. Una vez más, un continente al que le gusta la salsa y la buena comida, se había reunido para verse al espejo y constatar que a la hora de comer todo es alegría y sabor.
Antes pasaron otras cosas…
En el hotel W tuvo lugar una nueva edición de las “50 Best Talks”, una conferencia que con el tema “Latinoamérica unida por la comida” sirvió de plataforma para exponer tres iniciativas interesantes. La primera fue de Michelangelo Cestari, quien habló del impacto del proyecto Manq’a, que viene dando educación y oportunidades a más de 2500 estudiantes en situación de riesgo en Bolivia y Colombia, y presentó a los nuevos chefs del conocido restaurante Gustu, Marcia Taha Mohamed Salas y Mauricio López. Luego habló Malena Martínez, de Mater Iniciativa, quien mostró el nuevo proyecto de Virgilio en Cusco, un restaurante llamado Mil que se ha propuesto trabajar solo con proveedores de la zona (“Malena brilló”, me comentaría minutos más tarde una colega mexicana).
La charla fue cerrada por la informal presentación de los cocineros Nicolás López y Sergio Meza, argentino y mexicano que regentan, en Bogotá Villanos en Bermudas, un restaurante que privilegia el producto colombiano con un menú degustación de temporada que cambia parcialmente todos los días. ¿Su tema? El “malinchismo”, vocablo mexicano que define esa tendencia tan latina de preferir lo foráneo en detrimento de lo propio
Pero eso no fue todo. El gobierno colombiano, anfitrión por primera vez de esta ceremonia, aprovechó para mostrar los encantos de Bogotá y las localidades de esa región a periodistas de América y Europa y cocineros que colocaron al país en el mapa del mundo. Almuerzos en fincas y mercados, paseos al llano y cenas en los restaurantes más reputados se han venido difundiendo por las redes sociales y los medios de todo el planeta durante los días previos y posteriores a la ceremonia principal.
El impacto de estas visitas podrá notarse recién el próximo año, pero va quedando claro que la inversión que hacen los gobiernos por traer eventos de estas características, bien aprovechada, abre amplias oportunidades de comunicación y relaciones públicas tanto para el país anfitrión como para quienes deciden desde sus mesas, poner la mesa a tono.
¿Cuáles serán las consecuencias de esta fiesta en los próximos meses? Indudablemente mayor y mejor presencia en la lista y los medios del mundo del país anfitrión que ha logrado ponerse en el ojo de los votantes de la academia de San Pellegrino, un mayor interés por la cocina nikei en el planeta y un intercambio todavía más fluido entre los actores de todo el continente. Y, desde luego, un nuevo caudal de rumores sobre los puestos que ocuparán el próximo año y que durarán hasta que se acabe el apetito o se publique la nueva lista.
