Conversamos con los hermanos José Antonio y Luz María Olaechea, creadores de La Experiencia Tacama, la primera ruta enoturística del Perú, que combina una visita al viñedo más antiguo de nuestro país, la cata de sus excelentes vinos y piscos, y la propuesta gastronómica de su restaurante El Tambo, distinguido como uno de los mejores de Ica por la Guía Summum. También hablamos con Fátima Rizo Patrón, quien los asesoró para alcanzar este reconocimiento.

Por Renato Velásquez

“Hay circuitos enoturísticos en los principales viñedos del mundo: Mendoza, La Rioja, Burdeos, Napa Valley, entre otros, pero acá nunca se había hecho. Nosotros hemos creado una experiencia que mezcla la ciencia y el arte del vino con el turismo, añadiendo un valor agregado que es el sello peruano: shows con caballos peruanos de paso, catas de pisco, maridajes con platos criollos, etc.”, cuenta Fátima Rizo Patrón Olaechea, quien forma parte de la quinta generación de esta familia entregada con pasión a la vitivinicultura en el valle de Ica.

Fátima explica que La Experiencia Tacama (merecedora del Premio Creatividad Empresarial, en la categoría de Turismo y Recreación, otorgado por la Universidad de Ciencias Aplicadas) también tiene una historia centenaria que contar, como lo atestiguan la hacienda de arquitectura republicana, la capilla de la época de los monjes agustinos y el campanario, que data de 1822 y que hasta hoy sigue anunciando los cambios de jornales en el campo.

José Antonio Olaechea, presidente del directorio de Tacama, recibe el premio Creatividad Empresarial junto a su sobrina, Fátima Rizo Patrón, quien lo asesoró en el proyecto.

Además, cerca de Tacama pasa “La Achirana del Inca”. Según cuenta Ricardo Palma en sus Tradiciones Peruanas, cuando Pachacútec visitó el valle de Ica, quedó prendado de una doncella llamada Chumbiyaya. En honor a su amor, la joven pidió al gobernante que creara un canal que dotara de agua a la desértica zona de Ica. Pachacútec y un ejército de siete mil hombres construyeron entonces la Achirana, que en español significa “lo que corre limpiamente hacia lo que es más bello”. Hoy, continúa irrigando el valle.

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“A partir de todo esto creamos seis tours, que recorren la viña y la bodega. Próximamente inauguraremos uno especial para niños”, cuenta Fátima. Para enriquecer la experiencia, la empresa familiar construyó una sala especializada de cata (completamente blanca, para apreciar los colores de los vinos) y la primera cava subterránea del Perú, a 7,5 metros bajo tierra. 

Luz María Olaechea de Rizo Patrón en la cava subterránea de Tacama, la primera del Perú.

El tambo

La experiencia se complementa con la propuesta gastronómica tradicional de El Tambo de Tacama, el restaurante que abrió sus puertas hace dos años por iniciativa de Luz María Olaechea de Rizo Patrón, madre de Fátima.

“Cuando mi hermano José Antonio tuvo la visión de crear el centro enoturístico, y comenzaron las obras, el trabajo se hizo cada vez más complejo, y me llamó para que lo ayudara. Él hacía este proyecto con el autor de la Ruta del Vino de Mendoza, quien tenía una visión muy argentina: planeaba un sitio de tapas en el lugar donde se esperaba el tour. Yo, que soy una amante de la gastronomía, les dije: ‘¡Hagamos un restaurante! Ya que nuestros vinos maridan tan lindo con nuestra comida, tenemos que hacerlo’. A José le encantó la idea, aunque el argentino un poco que se rayó”, cuenta entre sonrisas Luz María.

La cocina tradicional con acento regional iqueño del restaurante El Tambo es una parte fundamental de la Experiencia Tacama.

Esa visión de peruanidad es la esencia del restaurante y, en general, de toda la Experiencia Tacama. Por ejemplo, no se sirven ciabattas ni croissants sino pan chapla ayacuchano, y una de las estrellas de la carta es el pallar verde, denominación de origen peruana oriunda de Ica (que se sirve en ensalada, puré y picante). Además, varias de las recetas son de la abuela de Luz María (como la carapulcra, el ají de gallina, el lomo saltado flambeado con pisco o el tocino del cielo). “Hacemos cocina criolla clásica con acento regional; aquí no hay fusión. La idea es que te sientas como si vinieras a comer a mi casa”, indica Luz María.

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En la creación de la carta la asesoró Óscar Velarde, dueño de La Gloria, y el espacio fue diseñado por el arquitecto Luis Risso. A pesar de tener solo dos años de abierto, El Tambo de Tacama fue reconocido este año como el segundo mejor restaurante de la región Ica por la Guía Summum, superando a los hoteles de Paracas y varios establecimientos con más trayectoria. Para Luz María, el mérito es de su equipo, integrado casi en su totalidad por personal de la zona de Ica. 

La experiencia Tacama

En la hacienda Tacama siempre brilla el sol, y en esta época los viñedos reverdecen bajo el cielo azul. Según la historiadora María Rostworowski, estos campos estuvieron sembrados de cocales hasta que, en la década de 1540, el español Francisco de Caravantes decidió plantar vides para obtener vino que se utilizaría en la celebración de la Eucaristía. De acuerdo con el libro Historia del vino chileno, de José del Pozo, desde aquí se llevaron las uvas que luego se plantarían en Chile y Argentina.

Años más tarde, la propiedad fue adquirida por la orden de los Agustinos, hasta que en 1889 fue comprada por el doctor Manuel Pablo Olaechea Guerrero. Todo esto nos lo cuenta su bisnieto, José Antonio Olaechea Álvarez Calderón, mientras disfruta de una copa de chardonnay en la terraza del Tambo de Tacama. “Desde entonces, la familia Olaechea tuvo la visión de llevar la vitivinicultura del Perú al más alto nivel mundial. Para lograrlo, hemos invertido mucho en investigación: siempre hemos trabajado con enólogos franceses, hasta el día de hoy. Y salimos a ver el mundo, y descubrimos que los viñedos siempre están en lugares muy bonitos. Entonces, pensamos que la mejor forma de promocionar la historia del vino en el Perú era crear un centro de enoturismo que estuviera a la par de las grandes regiones del mundo”, declara.

Las vistas de la casa hacienda de Tacama suponen un viaje en el tiempo. Se trata del primer viñedo del Perú, fundado en la década de 1540 por Francisco de Caravantes.

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