No es raro que el amor por el Perú empiece por la boca. Esta semana nos visitó el alemán Ernst Knam, el llamado «Rey del Chocolate», quien pronto sembrará su propio cacao peruano.
Por Javier Masías @omnivorus / Fotos por Francesco Main
Nacido en Tettnang, Alemania, Ernst Knam es un reconocido chocolatero y una personalidad televisiva en Europa.
Ernst Knam es un viejo conocido para los amantes del chocolate. Abrió L’Antica Arte del Dolce, su pastelería artesanal, hace veintiséis años en Milán, y después de cinco años de éxito irrefrenable se expandió a un servicio de catering que atendía seiscientos banquetes al año, en los que se hacía cargo no solo de las tortas sino también de la cocina.
El trabajo era intenso, así que decidió reducir su operación a apenas treinta banquetes de máximo nivel al año para las firmas más importantes: Lavazza, Mercedes-Benz, Milan Fashion Week… Abrió una escuela de cocina, se enfocó en su carrera como figura de la televisión, donde le pusieron el apodo de ‘Rey del Chocolate’ –“no hay ingrediente que no vaya bien con chocolate si lo usas de la manera correcta”, asegura–, y siguió publicando libros hasta superar la decena. “No me molesta revelar mis secretos, por eso es que las recetas de mis libros sí salen”, me dijo durante el almuerzo que compartimos esta semana en el restaurante Central, junto a Amora Carbajal, directora de la Oficina Comercial del Perú en Italia.
Viene trabajando con cacao peruano desde hace muchos años. ¿Por qué?
He probado muchos tipos y creo que el cacao peruano te da algo extra. Lo primero es el origen. La gente tiene que saber que el cacao apareció en las tierras de lo que hoy denominamos Perú, y no en México, como muchas veces se piensa. Lo segundo es el cacao de Pachiza que uso al 70%. Es perfectamente equilibrado, no es demasiado ácido y tiene un poco de todo. Hacemos alrededor de mil doscientas tortas a la semana en mi pastelería, además de veinte tipos de galletas y tortas de bodas, y más de ochenta tipos de pastel. Además, elaboramos bombones y chocolates. En total, son más de ciento sesenta recetas finales. Tengo que producir una inmensa cantidad de recetas en muy poco tiempo, y lo logro gracias a un solo chocolate, con el cual preparo las dos bases que resuelven todas estas necesidades. El chocolate peruano es extremadamente adaptable: lo mezclo con peperoncino, aceto balsámico, alcaparras, tomate, limón. Bien trabajado, es versátil.
¿Le costó mucho encontrarlo?
Lo busqué por mucho tiempo, sí. Años. Ahora es lo único que uso.
La última vez que estuve en La Rinascente –la tienda de lujo más cercana al famoso Duomo de Milán–, me sorprendió encontrarme con que se vendían muchas de las mejores tabletas de chocolate del mundo. Algunas firmas empleaban cacao peruano. ¿El público italiano ya asocia al Perú con el cacao de alta gama?
Ha empezado a valorarse desde hace unos cuatro años, pero todavía no tiene el máximo reconocimiento en Europa. Creo que apenas deben estar al 40% de su posible expansión. En mi caso, siempre explico por qué uso cacao peruano en mis shows y en la televisión. No tengo secretos, quiero que todos sepan por qué mis recetas funcionan.
¿Es cierto que hay gente que va desde Nápoles para probar su mousse de chocolate?
Sí. Es un pastel con mousse, el más vendido.
¿Cuál es el secreto?
En realidad, es una preparación muy simple: un bizcocho esponjoso de puro cacao, mousse de chocolate oscuro y mousse de chocolate blanco encima. Es todo. La segunda preparación más vendida tiene solo dos ingredientes: crema batida y chocolate peruano. Si el chocolate no fuera extraordinario, ninguno de los dos funcionaría.
Y ahora está en el Perú por primera vez.
Sí. Me ha encantado la gente del Perú: son amables, escuchan con interés, te dan su corazón… No he dormido mucho todavía, porque tengo una agenda tremendamente apretada de viajes para conocer plantaciones de cacao. Y he decidido tener mis propias plantaciones de cacao peruano, así que volveré muy pronto.
Veo que no se ha podido resistir al influjo de nuestro chocolate…
Y no es solo por la calidad del producto. La historia del chocolate del Perú es estupenda, y funciona muy bien en Europa. Pronto habrá cacao peruano de Ernst Knam.
